Ο σεφ Δημήτρης Κοντόπουλος μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να ετοιμάσουμε το μείγμα για τις ισπανικές κροκέτες:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

Κροκέτες, δηλαδή παναρισμένες μπουκιές με βάση μια ελαφριά κρέμα μπεσαμέλ, τηγανισμένες σε καυτό λάδι για να γίνουν τραγανές. Είναι μια παμπάλαια, λαϊκή συνταγή, τυπικά μαμαδίστικη και κυριακάτικη, «ενταγμένη στο DNA όλων των Ισπανών», όπως λέει ο σεφ. Αξιοποιεί μικρές ποσότητες από περισσεύματα των φαγητών της εβδομάδας και, ανάλογα με την κάθε περιοχή της χώρας (και τα γούστα κάθε φαμίλιας), περιλαμβάνει διάφορα υλικά, και έτσι οι παραλλαγές είναι αμέτρητες: στα νοτιοανατολικά της χώρας, π.χ. στη Βαλένθια ή στο Αλικάντε, βάζουν πολλά λαχανικά, ψάρι και θαλασσινά, κυρίως τις ντόπιες γαρίδες και καραβίδες. Στην ενδοχώρα, μακριά από τη θάλασσα (Καστίλλη, Μαδρίτη, Βαγιαδολίδ κ.α.), οι κροκέτες αποκτούν πιο «γήινα» υλικά, όπως μανιτάρια κανθαρέλες, τρούφες, κρεατικά, χαμόν σεράνο (που σημαίνει «της γης μας», ντόπιο) ή χαμόν ιμπέρικο. Από τα εκλεκτά αυτά αλλαντικά οι μάγειρες, για τις κροκέτες, αξιοποιούν τα τελευταία ίχνη ψαχνού που έχουν μείνει κοντά στο οστό του χαμόν, ψαχνό που δεν μπορεί πλέον να κοπεί σε ωραίες, ατόφιες φέτες. Παραδοσιακά, είναι φαγητό για παιδιά, με υλικά ήπιων γεύσεων, δηλαδή όχι πικάντικα ή πολύ αλμυρά. Το επίτευγμα των Ισπανών είναι ότι αυτό το λαϊκό σπιτικό φαγητό το ενέταξαν επιτυχώς στην υψηλή γαστρονομία της χώρας τους, εκλεπτύνοντας την τεχνική του και εντάσσοντας στη γέμιση τα εκλεκτότερα υλικά της κουζίνας τους.

Γιατί έφτιαχναν οι Ισπανοί κροκέτες;

Τα περισσεύματα των κρεατικών-πουλερικών-ψαριών της εβδομάδας δεν πετιούνται, για λόγους οικιακής οικονομίας: μαδιούνται σε μικρά «κουρελάκια» ώστε να γίνουν ένα μείγμα που λέγεται ropa vieja, δηλαδή «παλιά ρούχα, κουρέλια» (οι κροκέτες λέγονται και croquetas de ropa vieja) και είναι ιδανικό για τις croquetas. Το φαγητό αυτό προετοιμάζεται από το Σάββατο το απόγευμα και μαγειρεύεται και σερβίρεται στο κυριακάτικο τραπέζι. Η παρασκευή του αποτελεί ακόμα και σήμερα μια αφορμή να μαζευτεί η οικογένεια το Σάββατο το απόγευμα στην κουζίνα, αναπαυμένη από τις δουλειές και τους κόπους της εβδομάδας και, καθώς φτιάχνει τις κροκέτες, να συζητήσει ένα σωρό σοβαρά ή εύθυμα ζητήματα. Η παρασκευή της συνταγής είναι απλή μεν, χρονοβόρα δε, και έτσι οι ώρες ετοιμασίας έφερναν κοντά τα μέλη της φαμίλιας, που μάλιστα γνώριζαν ότι αυτή η ευχάριστη ενασχόληση καταλήγει πάντα σε ένα λαχταριστό φαγητό, για μικρούς και μεγάλους.

Και πώς τις φτιάχνουν;

Οι Ισπανοί λένε πως οι κροκέτες δεν έχουν μυστικά, θέλουν απλώς χρόνο. Η ιδιαιτερότητα είναι πως έχουν πρωτόγνωρα βελούδινη, απολαυστικά μαστιχωτή, απαλή γέμιση, που οφείλεται σε μια πολύ ιδιαίτερη μπεσαμέλ.Το μαγείρεμά της είναι όλο το νόημα της συνταγής: η μπεσαμέλ σιγομαγειρεύεται με μεγάλη υπομονή και ασταμάτητο ανακάτεμα, σχεδόν για 1 ώρα, αφυδατώνεται και γίνεται ελαστική, δένοντας το μείγμα με έξοχο τρόπο. Θυμίζει κάπως την υπομονετική τεχνική του σιμιγδαλένιου χαλβά: υπομονετικό, συνεχές ανακάτεμα. Η κατσαρόλα πρέπει να είναι φαρδιά και ρηχή, ώστε η κρέμα να έχει χώρο και έκταση για να εξατμίζονται τα υγρά της. Το μείγμα μπαίνει όλο το βράδυ στο ψυγείο για να σφίξει και την άλλη μέρα το μεσημέρι κόβεται, πανάρεται και τηγανίζεται σε καυτό λάδι.

Bήμα – Βήμα η συνταγή

Φτιάχνουμε δηλαδή ένα ρου (roux), που είναι η βάση της μπεσαμέλ.

Χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας στην ελάχιστη ένταση στην οποία βλέπουμε ότι η μπεσαμέλ ίσα που σιγομαγειρεύεται, που «ανασαίνει». Δηλαδή, πρόκειται να σιγομαγειρέψουμε σε τόσο χαμηλή φωτιά, με ασταμάτητο ανακάτεμα, ώστε απλώς να εξατμίζεται αργά το υγρό της κρέμας.

Για να καταλάβουμε πότε είναι έτοιμη, στην ιδανική υφή, ελέγχουμε μόλις περάσουν 45 λεπτά: κάνουμε ένα γρήγορο πέρασμα με τη μαρίζ στον πάτο της κατσαρόλας και βλέπουμε αν σχηματιστεί αυλάκι (όπως κάνουμε για να ελέγξουμε αν είναι έτοιμο ένα γλυκό κουταλιού ή η μαρμελάδα). Το αυλάκι πρέπει να μείνει 1-2 δευτερόλεπτα μέχρι να κλείσει ξανά, που σημαίνει ότι έχει χάσει την πολύ υδαρή υφή της και στέκεται. Επίσης, ανασηκώνουμε τη σπάτουλα: η μπεσαμέλ πρέπει να είναι μαστιχωτή και να στάζει με αργές σταγόνες. Αν όχι, συνεχίζουμε το μαγείρεμα, με ασταμάτητο ανακάτεμα.

Αρχικά λιώνουμε το βούτυρο και σταδιακά προσθέτουμε…

…το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ενοποιηθεί.

Όταν ρίξουμε και το τελευταίο γάλα, ανακατεύουμε καλά ώστε να διαλυθούν οι σβόλοι

Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα, τώρα πλέον με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), πιέζοντας την κρέμα για να λιώσουν και τυχόν τελευταίοι σβόλοι.

Περνάμε τη μαρίζ πολύ συχνά και έντονα στα τοιχώματα και στον πάτο του σκεύους με μια κίνηση Θ, εκεί που η μπεσαμέλ «αρπάζει», γιατί ακουμπά στο καυτό μέταλλο. Δεν σταματάμε ούτε δυναμώνουμε τη φωτιά για να συντομεύσουμε τον χρόνο ετοιμασίας, γιατί θα χαθεί η λεπτή γεύση και η υφή της μπεσαμέλ.

Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα αλλαντικά ή/ και τα κρεατικά, τα μανιτάρια και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το απλώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα

Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα (για να μην κάνει κρούστα) και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ

30' προετοιμασία

1 ώρα και 30' μαγείρεμα

12 ώρες αναμονή

Σύνολο: 14 ώρες

Υλικά

Κομμάτια: 40

Για την ελαφριά μπεσαμέλ

3 λίτρα γάλα πλήρες, χλιαρό
375 γρ. βούτυρο αγελάδας
375 γρ. αλεύρι

Για την υπόλοιπη γέμιση

500 γρ. ψαχνό από ψητό αρνάκι ή κοτόπουλο ή άλλο κρεατικό που μας έχει περισσέψει, ψιλομαδημένο, ή διάφορα αλλαντικά της αρεσκείας μας (χαμόν σεράνο ή προσούτο, καπνιστό χοιρομέρι κ.λπ.) - για ποικιλία στη νοστιμιά, βάζουμε ανάμεικτα κρεατικά και αλλαντικά
150 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, μουλιασμένα για 2 - 3 ώρες σε 3-4 φλιτζ. τσαγιού νερό, στραγγισμένα και πολύ ψιλοκομμένα
φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

Για το τηγάνισμα

άφθονο αλεύρι, για το πανάρισμα
4 αυγά
4 φλιτζ. τσαγιού ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί (μαζεύουμε ψωμί όλη την εβδομάδα)

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε Croquetas της κεντρικής Ισπανίας, σε φαρδιά κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα πολύ απαλό, ξανθό χρώμα.
Ρίχνουμε το 1/3 από το χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε καλά να ενωθεί με το μείγμα.
Συνεχίζουμε με άλλο 1/3 και ανακατεύουμε, μέχρι να ενωθεί και αυτό.
Ρίχνουμε και την τελευταία δόση γάλακτος και ανακατεύουμε καλά και έντονα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι και να φτιάξουμε μια λεία κρέμα.
Τώρα προχωρούμε στο πιο σημαντικό κομμάτι της συνταγής: χαμηλώνουμε το μάτι της κουζίνας στην ελάχιστη ένταση στην οποία βλέπουμε ότι η μπεσαμέλ ίσα που σιγομαγειρεύεται, που «ανασαίνει». Δηλαδή, πρόκειται να σιγομαγειρέψουμε σε τόσο χαμηλή φωτιά, με ασταμάτητο ανακάτεμα, ώστε απλώς να εξατμίζεται αργά το υγρό της κρέμας.
Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα, τώρα πλέον με ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), πιέζοντας την κρέμα για να λιώσουν και τυχόν τελευταίοι σβόλοι.
Συνεχίζουμε το ασταμάτητο ανακάτεμα για σχεδόν 60 λεπτά.
Αποσύρουμε, ρίχνουμε τα αλλαντικά ή/ και τα κρεατικά, τα μανιτάρια και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί περίπου 26 x 40 εκ. Πασπαλίζουμε με αλεύρι. Αδειάζουμε το μείγμα και το απλώνουμε ομοιόμορφα με σπάτουλα (το ύψος του μείγματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 4 εκ.).
Αφήνουμε να κρυώσει, σκεπάζουμε το ταψί με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στο μείγμα (για να μην κάνει κρούστα) και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ

Την επομένη

Αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια εργασίας (το μείγμα είναι κολλώδες) και τουμπάρουμε το ταψί με το μείγμα πάνω στο αλεύρι.
Αφαιρούμε με προσοχή τη λαδόκολλα και αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια του μείγματος, ώστε να καλυφθεί καλά.
Με μαχαίρι κοφτερό χωρίς δόντια, κόβουμε από τη μακριά πλευρά του μείγματος 10 λωρίδες πλάτους 4 εκ.
Πλάθουμε κάθε λωρίδα σε μπαστούνι. Με το ίδιο μαχαίρι κόβουμε το μπαστούνι σε κομμάτια μήκους περίπου 6 εκ. (κάθε μπαστούνι βγάζει περίπου 4 κομμάτια).
Αλευρώνουμε κάθε κομμάτι και τα βάζουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου, στρωμένη με λαδόκολλα.
Σε μπολ σπάμε και χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά.
Σε ένα άλλο βάζουμε τα ψίχουλα του ψωμιού.
Βάζουμε μπόλικο λάδι σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, περίπου στους 165°C (αν έχουμε, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο μαγειρικής).
Βουτάμε τις αλευρωμένες κροκέτες πρώτα στο αυγό και μετά τις περνάμε από τα ψίχουλα.
Τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα (στο μεταξύ, το παγωμένο εσωτερικό τους θα μαλακώσει και θα αποκτήσει την επιθυμητή βελούδινη, μαστιχωτή υφή).
Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Μυστικά

Όταν κόψουμε τις croquetas στα κομμάτια των 6 εκ., μπορούμε όλα ή κάποια από αυτά να τα τοποθετήσουμε σε ένα ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα, σε στρώσεις (με λαδόκολλα ανάμεσά τους), να σκεπάσουμε πολύ καλά το ταψάκι με διάφανη μεμβράνη και να τις διατηρήσουμε στην κατάψυξη, για πολύ καιρό. Τις τηγανίζουμε, αφού τις αφήσουμε για 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.