6 εστιατόρια που επανεφευρίσκουν τον μεζέ | ΕΞΟΔΟΣ

Αρκετοί γνωστοί μάγειρες παίζουν στο χαλαρό, ανοιχτόκαρδο τερέν της μοιρασιάς με νόστιμα, ευρηματικά «μικρά», που, μπολιασμένα με νέες ιδέες και υλικά, δίνουν σχήμα στο μέλλον του μεζέ.

Επανεξετάζοντας το ντόπιο

Στο Dopios, που στήνει τα τραπέζια του απέναντι από το βυζαντινό εκκλησάκι των Αγίων Θεοδώρων, ο Χριστόφορος Πέσκιας βάζει τη σφραγίδα του σ’ ένα γευστικό σενάριο με πολύ ενδιαφέρουσα πλοκή. Ταραμοσαλάτα με κράκερ γαρίδας, μια θαυμάσια σαλάτα με τσαουλιά ή αμπελοφάσουλα, dressing ντομάτας με ψιλοκομμένα αμύγδαλα και λεπτές φέτες γραβιέρας Σκύρου, δροσερό καρπάτσιο λαβράκι με την πράσινη ντοματούλα και τα κουμκουάτ, γαριδούλες ποπ κορν με πυκνή, κρεμώδη σκορδαλιά με μαύρο σκόρδο και δαμασκηνό umeboshi, αρνίσια γλυκάδια με την καυτερή «κερατένια» σάλτσα πιπεριάς… Οι εξελιγμένοι μεζέδες του μπολιάζουν το γνώριμο με μικρές νεωτεριστικές εκπλήξεις. Ο σεφ έχει προσθέσει στο μενού και μια μικρή συλλογή από τυριά από διάφορα σημεία της Ελλάδας και μερικά αλλαντικά, που παίζουν με την ιδέα της μπακαλοταβέρνας του άλλοτε και των ντελικατέσεν του σήμερα. Α.Σ.

Dopios, Σκουλενίου 1, Αθήνα, Τ/210-33.10.049

Δέκα τραπέζια και πολλές επιρροές

Η αγάπη της Θεσσαλονίκης για τα αποστάγματα, το κρασί και κυρίως τους καλούς μεζέδες είναι γνωστή. Ο Μανώλης Παπουτσάκης όμως τους κάνει αλλιώς. Ο Κρητικός σεφ δίνει μέσα από το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε στην πόλη, το «Χαρούπι», αυθεντική γεύση από την κουζίνα του νησιού του. Στα Δέκα Τραπέζια, από την άλλη, αφήνει ελεύθερη τη φαντασία του και μεταμορφώνει τον μεζέ. Ανάμεσα στις φρέσκες μπουκιές που προφέρει στα, όντως μετρημένα, τραπέζια του μαγαζιού βρίσκονται: η μπρουσκέτα με λούντζα και καπνιστά μύδια, τα «ωμά γεμιστά» –ένα διαφορετικό nigiri με ψιλοκομμένα λαχανικά και καπνιστή σαρδέλα– και τα φασολάκια σχάρας με ροδάκινο, καρύδι, τυρομάλαμα, γαρίδες και λαδολέμονο. Παραγγέλνοντας ντάκο, στο τραπέζι φτάνει μια πράσινη εκδοχή του με κρέμα μυζήθρας, βασιλικό και φιστίκι Αιγίνης, ενώ τα αρνίσια κεφτεδάκια έρχονται με ρεβιθόκρεμα και πιπεριά Φλωρίνης, πασπαλισμένα με καυτερή πάπρικα. Για συνοδεία επιλέγουμε μία από τις εβδομήντα ετικέτες κρασιών και αποσταγμάτων του καταλόγου. Γ.Π.

Δέκα Τραπέζια, Στρατηγού Καλλάρη 4, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-25.10.10

Τapas bar αλά κερκυραϊκά

Με κερκυραϊκή καταγωγή και ελληνο-ισπανικές ρίζες, ο Μίλτος Αρμένης βρίσκει νόστιμους, διασκεδαστικούς τρόπους να ταΐσει τις παρέες που μαζεύονται στα τραπέζια του Bocas Meze. Πρώτα ήταν τα surf ’n’ turf γαρδουμπάκια γαρίδας, δηλαδή γαρίδες τυλιγμένες με μπόλια και εντεράκι, σερβιρισμένα με γιαούρτι μυρωδικών, που έδωσαν το στίγμα του μενού παρέα με επιλογές όπως η καπνιστή μελιτζάνα με λίγο καφέ, φουντούκια και λάδι μαϊντανού ή σαλάτα κουσκούς με κρέμα φέτας και σκόνη ντομάτας. Στον ανανεωμένο κατάλογο, μαζί με τα παραπάνω, βρίσκουμε «καβούρια-παϊδάκι» –καβούρια κομμένα σαν παϊδάκια, ψημένα στη σχάρα με μουστάρδα και πεπόνι–, ημίπαστο σκουμπρί με φρουί ζελέ από κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, αλλά και σουτζουκάκια από τόνο. Όσο για το μοσχαρίσιο κρέας, αφού ψηθεί για δώδεκα ώρες στον ξυλόφουρνο, μπαίνει σε ψωμάκι μπριός συνοδευόμενο από σάλτσα παστιτσάδας, κρέμα γραβιέρας, τηγανητά κρεμμύδια και πίκλες. Γ.Π.

Bocas Meze, Προύσης 13, Ν. Φιλαδέλφεια, Τ/210-25.80.908

Τσιπουρο-εξερευνήσεις νέας εποχής

Είναι πολύ ωραία περίπτωση το ΜεΖεν. Αυτό το νέας γενιάς τσιπουράδικο που ακολουθεί το βολιώτικο τέμπο –παίρνεις ένα απόσταγμα, έρχεται μια γύρα μεζέδων, παίρνεις ένα δεύτερο, έρχεται η επόμενη– εκσυγχρονίζει όμορφα την παράδοση, εμπλουτίζοντάς τη με νέα στοιχεία. Ξεκινάς με αλοιφές, χειροποίητα τουρσιά (πηλιορείτικα τσιτσίραβλα, φτέρες κ.ά.) και παστά ψάρια της εποχής και μετά τα τηγανητά και τα όστρακα, φτάνεις κάποια στιγμή στα πιο ιδιαίτερα του Γρηγόρη Χέλμη, όπως το θράψαλο κοκορέτσι, το κεμπάπ από μυλοκόπι με τζατζίκι με αγριοράπανο, το χειροποίητο λουκάνικο σουπιάς ή τη φέτα τουρσί σε οινολάσπη με φράουλα. Και στα… πόσιμα, όμως, γίνεται σοβαρή δουλειά. Στη λίστα αποσταγμάτων του Ανδρέα Διακοδημήτρη βρίσκεις τσίπουρα από πολλές περιοχές, διπλής ή πολλαπλής απόσταξης, μονοποικιλιακά, παλαιωμένα, αλλά και τσικουδιές, με τις ετικέτες να ξεπερνούν τις170. Η ίδια συνταγή ακολουθείται και στη Θεσσαλονίκη, με μικρές διαφοροποιήσεις. Εκεί πίνουν περισσότερο κρασί, αλλά το τσίπουρο έχει πάντα ειδικό βάρος. Α.Σ.

ΜεΖεν, Αλοννήσου 8, Βόλος, Τ/24210-20844 και Ρογκότη 3, Θεσσαλονίκη Τ/2310-23.27.49

Μεζέδες γραμμένοι με…όμικρον

Το εστιατόριο Όμικρον έχει πάρει κατά καιρούς διάφορες γευστικές κατευθύνσεις, η στροφή προς τους μοντέρνους μεζέδες όμως, πριν από κάποια χρόνια, του πήγε πολύ. Στην κουζίνα του Όμικρον Μεζέ βρίσκουμε τον Mιχάλη Ζάχαρη, στο μενού έχει βάλει τη χαρακτηριστική πινελιά της και η ομάδα του ΜεΖεν, το ίδιο και στην επιλογή των τσίπουρων, που συμπληρώνουν μια ελληνική λίστα κρασιού που πατάει στα κλασικά. Αυτόν τον καιρό που ο μεγάλος κήπος με τα φοινικοειδή, τη μουριά, τις βουκαμβίλιες και τα αρωματικά βότανα (που τα χρησιμοποιούν και στο φαγητό) παίρνει σιγά σιγά τη σκυτάλη από τη σάλα, στα τραπέζια κυκλοφορούν πολλές φρέσκες ιδέες, όπως τα spring rolls-σπανακόπιτα με κρέμα από τσαλαφούτι και η τηγανιά φρέσκου τόνου. Η αλλαγή του μενού σε λίγες μέρες θα φέρει μια νέα φουρνιά πιάτων, ανάμεσα στα οποία μπρουσκέτες με ψητό ταραμά σε χειροποίητη γλυκανισάτη λαγάνα, «κονσέρβες τόνου», που θα φτιάχνονται κι εκείνες επιτόπου, ψητό ταλαγάνι με καρπούζι και άλλα ανάλογης λογικής. Α.Σ.

Όμικρον, Δρόσου 1 και Αίγλης, Νέα Κηφισιά, Αθήνα, Τ/210-62.02.475

Ένα γαστροκουτούκι στα σκαριά

Δεν το έχουμε δει ακόμη το Tsiftis του Σήφη Μανουσέλη. Θα ανοίξει σε μερικές ημέρες στα Ιλίσια. Από ό,τι λέει ο ίδιος όμως, που το περιγράφει ως ένα «γαστροκουτούκι» με βιομηχανική αισθητική, θα κινείται, με τον δικό του τρόπο, σε παρόμοια τροχιά. Με χαλαρό εστιατορικό στιλ, θα προτείνει 16- 17 μικρά πιάτα που έχουν σχεδιαστεί για να μπαίνουν στη σέντρα και να μοιράζονται και τα οποία θα αλλάζουν ανάλογα με το τι θα βρίσκουν κάθε φορά στην αγορά. Ανάμεσα στα πρώτα που θα προτείνει, βρίσκονται τα flatbreads με μαρινάτη σαρδέλα ή με πέστο από μυρώνια, άγριο σκόρδο και φιστίκι Αιγίνης, τηγανητές μπάμιες με κρέμα σαβόρο και τριμμένο σύγλινο και το αρνάκι στη γάστρα με γλυκάδια και καλοκαιρινά χόρτα, πράσινες ελιές και φρέσκα φύκια. Για συνοδεία θα υπάρχουν κρασιά από τον ελληνικό και τον ξένο αμπελώνα και κοκτέιλ με ελληνικές αναφορές και συστατικά. Α.Σ.

Tsiftis, Σεβαστείας 2, Ιλίσια