Αη Γιώργης: Οι λάτρεις του φρέσκου ψαριού ανεβαίνουν στην Αλεξανδρούπολη

Τη δεκαετία του ’50 οι λάτρεις του ψαριού της Αλεξανδρούπολης και των πέριξ είχαν στέκι τους την ψαροταβέρνα Demir Ali, στην ομώνυμη παραλία ανάμεσα στην Αλεξανδρούπολη και τη Μάκρη. Παραλία και ταβέρνα είχαν πάρει το όνομά τους από τον Τούρκο ταβερνιάρη που επί δεκαετίες σέρβιρε σε ντόπιους και επισκέπτες ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά δίπλα στο κύμα. Ήταν το 2002 όταν την ταβέρνα ανέλαβε ο Ανδρέας Ανδρέογλου, ιδιοκτήτης από το 1998 ενός εστιατορίου με το όνομα «Αη Γιώργης», στον τόπο καταγωγής του, την Λεπτή Ορεστιάδας, μέσα σε πευκώνα, κοντά σε ένα εκκλησάκι του Αη Γιώργη, πάνω σε λόφο του χωριού. «Είναι ένα μέρος όπου συγκεντρώνεται όλο το χωριό στις σημαντικές γιορτές όπως Καθαροδευτέρα, Πρωτομαγιά, ή την ημέρα της γιορτής του αγίου Γεωργίου όπου γίνεται και μεγάλο πανηγύρι», εξηγεί ο Ανδρέας. Όταν ο ίδιος έφτασε στην Αλεξανδρούπολη το 2002, την εποχή που το Demir Ali αναζητούσε διάδοχο, ο Ανδρέας σκέφτηκε να το αναλάβει. Του άρεσε η τοποθεσία της μικρής ψαροταβέρνας δίπλα στο κύμα, του άρεσε και η ιδέα να κάνει ένα βήμα παραπάνω με μια ψαροταβέρνα και τελικά νοικιάζει το μαγαζί, με το σκεπτικό να διατηρήσει το παλιό του όνομα, τόσο για να τιμήσει τον προηγούμενο ιδιοκτήτη, όσο και γιατί το ταβερνάκι είχε ήδη εδραιωμένη την πολύχρονη φήμη του.

Όμως στη διάρκεια της ανακαίνισης, ανακάλυψε την παλιά άδεια του καταστήματος στην οποία αναγράφεται ως τοποθεσία «περιοχή Αγίου Γεωργίου Μάκρης», καθώς κοντά στην ψαροταβέρνα υπήρχε παλιό εκκλησάκι του Αη Γιώργη. Αυτή η σύμπτωση με την ονομασία της περιοχής όπου διατηρούσε ήδη το πρώτο του μαγαζί, ήταν σημαδιακή και καθοριστική. Δίχως δεύτερη σκέψη μετονόμασε το μαγαζί σε «Αη Γιώργη», ένα όνομα που φαίνεται ότι τον ακολουθεί σε κάθε επαγγελματικό του βήμα. Η νέα εποχή του Demir Ali, μετονομασμένου πλέον σε Αη Γιώργης, είχε ξεκινήσει.

Ο Ανδρέας Ανδρέογλου ανανέωσε πλήρως τον νέο του Άη Γιώργη, με μεγάλους ενιαίους χώρους, τεράστια τζαμαρία με θέα τη θάλασσα, που το καλοκαίρι ανοίγει και ενώνει τον εσωτερικό χώρο με την αμμουδιά και διακόσμηση από τον interior designer Κωνσταντίνο Τερζή.

Κράτησε βέβαια το ψαροφαγικό μενού, σερβίροντας πάντα ψάρια, θαλασσινά αλλά και λίγα, επιλεγμένα πιάτα με κρεατικά και μαγειρευτά.

Το πλέον ενδιαφέρον, τουλάχιστον για τους επισκέπτες από την Αθήνα, είναι η σύνθεση της πελατείας των τακτικών θαμώνων του μαγαζιού: σύμφωνα με τον Ανδρέα, ένα μεγάλο ποσοστό είναι Τούρκοι (η απόσταση με τη γείτονα μετριέται σε λίγα λεπτά), ενώ έρχονται και πολλοί Βούλγαροι, Ρουμάνοι, Βορειομακεδόνες και Σέρβοι. Οι Έλληνες, από την άλλη μεριά, είναι η συντριπτική πλειοψηφία των επισκεπτών πελατών, ενώ και οι ντόπιοι κάτοικοι επιλέγουν τον «Άη Γιώργη» για τα γιορτινά τους τραπέζια, ή για να κεράσουν φίλους καλεσμένους, συγγενείς ή συνεργάτες από το επαγγελματικό τους περιβάλλον. Τα μεσημέρια του Σαββατοκύριακου σχεδόν το σύνολο των θαμώνων είναι ντόπιοι. Το μαγαζί είναι ανοιχτό καθημερινά από το μεσημέρι «γιατί θέλουμε η πόρτα μας να είναι πάντα ανοιχτή στον επισκέπτη», όπως λέει ο Ανδρέας.

Επισκέφτηκα το μαγαζί ένα βροχερό, παγωμένο βράδυ του Φλεβάρη. Ο χώρος ζεστός, φιλόξενος, σε δύο επίπεδα, φωτισμένος διακριτικά, όσο χρειάζεται να νιώθεις τη χειμωνιάτικη θαλπωρή αλλά και να βλέπεις το πιάτο σου. Στα γύρω τραπέζια, παρέες, οικογένειες και ζευγάρια Τούρκων θαμώνων, συχνά με Έλληνες φίλους τους. Τούτο το μαγαζί είναι ένα σταυροδρόμι φιλίας και ομόνοιας.

Το μενού, που έχει αναλάβει τα τελευταία τρία χρόνια ο Μυτιληνιός σεφ Βασιλείου, ένας μάγειρας εξοικειωμένος με το καλό, φρέσκο ψάρι από τα παιδικά του χρόνια, ήταν χειμωνιάτικο, απολαυστικά θερμαντικό: ξεκινήσαμε με καταπραϋντική ζεστή ψαρόσουπα κρέμα, ορεκτικό χούμους με γαρίδες, κουκουνάρι, λάδι καραβίδας και λεμόνι τουρσί, ένα δροσερό και σπιρτόζικο ταρτάρ ψαριού με λάιμ, σερβιρισμένο με το υπόλοιπο του ψαριού σαν γλυπτό, κριθαράκι μαγειρεμένο σαν ριζότο (κριθαρότο) με γαρίδες, και καλαμαράδα με πέστο βασιλικού, μαραθόριζα και φέτα. Το κύριο πιάτο ήταν ζουμερό φιλέτο ψαριού με πουρέ σελινόριζας, ψητό μπρόκολο και σάλτσα από αριάνι με άνηθο. Κλείσαμε με χασλαμά Σαμοθράκης, ένα χειμωνιάτικο γλύκισμα με βάση που θυμίζει μελομακάρονο, σερβιρισμένο με σεμιφρέντο φυστίκι Αιγίνης.

Τώρα το καλοκαίρι ο Βασίλης Βασιλείου έχει βέβαια προσαρμόσει το μενού σύμφωνα με τα της εποχής και είναι ανάλαφρο και γεμάτο αρώματα. «Ανεξάρτητα από την εποχή, προσπαθώ η πρώτη ύλη να έρθει στο πιάτο αυτούσια, να μην την “ταλαιπωρήσω”», λέει ο Βασίλης. Τα ψάρια έρχονται όλα από μόνιμους συνεργάτες-ψαράδες της Σαμοθράκης, του Δέλτα του Έβρου, της Χαλκιδικής, της Λήμνου και της Μαρώνειας και, κάποιες φορές, από την ιχθυόσκαλα της Καβάλας. Αυστηρά τοπικά δηλαδή και βέβαια εποχικά. Κάθε ψάρι στον καιρό του. Η φρεσκάδα τους ευνοεί πιάτα όπως ταρτάρ, σεβίτσε και καρπάτσιο με ό,τι φρέσκο ψάρι ημέρας φτάσει στο μαγαζί, όπως πελαγίσιες τσιπούρες, μικρά φαγκρόπουλα ή σαργούς.

Ορισμένα πιάτα όπως το ριζότο με μελάνι φρέσκιας σουπιάς και τα ζυμαρικά με θαλασσινά σερβίρονται σχεδόν όλο το χρόνο αλλά η εποχικότητα επιβάλλει ανανεώσεις τακτικές. Αυτό το διάστημα τα μύδια πρωταγωνιστούν σε διάφορες εκδοχές, από αχνιστά μέχρι τα μύδια Mediterrané. Ο Βασίλης περιγράφει το πιάτο ως κρύο σαγανάκι: είναι ένα είδος κρύας ντοματόσουπας από φρέσκια ντομάτα, με ελαφρώς ζεματισμένα μύδια ψίχα, αφρό από τσαλαφούτι, σέλινο τουρσί και σκόνη ελιάς. Το καλοκαιρινό σεβίτσε με ψάρι ημέρας σερβίρεται με καρπούζι και νερό ντομάτας και το ταρτάρ με ραπανάκι και ήπια μπαχαρικά. Δοκιμάστε το παστράμι τόνου εντυπωσιακά σερβιρισμένο με ελαιόλαδο και σιναπόσπορους, αλλά και γαύρο μαρινάτο με pico de gallo. Το φιλέτο ψαριού (που το χειμώνα είχα δοκιμάσει με πουρέ σελινόριζας και σάλτσα αριάνι-άνηθο), τώρα το καλοκαίρι σερβίρεται με πλιγούρι λαχανικών και σάλτσα ντομάτας που φέρνει στο νου γευστικά τη γέμιση των λαδερών γεμιστών. Θαυμάσιο είναι και το πιάτο με σκορπίνα και φασολάκια στην κατσαρόλα.

Ο συνδυασμός ζυμαρικών με θαλασσινό έχει ενδιαφέρον: τα μαύρα ταλιολίνι με μελάνι σουπιάς συνδυάζονται ωραία με ψίχα από ελληνικό μπλε καβούρι Κατερίνης, ντομάτα, κανθαρέλες και θερινές τρούφες. Τα μικρόψαρα έχουν την τιμητική τους: σαρδέλες παντρεμένες, γαυράκι πανέ τηγανισμένο με κρεμμύδια ή πληθωρικός γαύρος μαρινάτος.

Πέρα από το καλό ψαροφαγικό μενού σερβίρονται και λίγα, επιλεγμένα πιάτα με ψητό κρέας. Ενημερωμένη και ενδιαφέρουσα είναι και η λίστα κρασιών, με έμφαση στις βορειοελλαδίτικες ποικιλίες.