Φασολάκια: 29 μαγειρέματα για λαχταριστά, μελωμένα, θερινά φαγητά

Ένα πιάτο ζουμερά, λαδερά φασολάκια, μόλις χλιαρά, ένα κομμάτι φέτα και λίγο ψωμί με προζύμι, να το καλύτερο φαγητό για ένα ζεστό καλοκαιρινό μεσημέρι. Γυφτοφάσουλα, αμπελοφάσουλα, αραποφάσουλα, βελονάκια (Κέρκυρα), σμυρναίικα φασολάκια, μαυρομάτικα, ροβίτσες λοιπόν ή ακόμη τσαουλιά, αυτά με τους κυλινδρικούς λοβούς, και μπαρμπούνια, αυτά με τους πεπλατυσμένους, πράσινα, κιτρινοπράσινα, κίτρινα με στίγματα, αυτοί είναι θερινοί πρωταγωνιστές. Ας δούμε, όμως, τα είδη και τις ποικιλίες πιο αναλυτικά.

Η μεγάλη οικογένεια των φασολιών

Το φασόλι ανήκει στην βοτανική οικογένεια των ψυχανθών. Από τα 150 είδη της μόνο τα 11 καλλιεργούνται σχεδόν σε όλο τον κόσμο για τους καρπούς τους. Από αυτά, ενδιαφέρον για την ανθρώπινη κατανάλωση έχει κυρίως το κοινό φασόλι. Καμία σχέση, βέβαια, δεν έχει με τον φασίολον των αρχαίων Ελλήνων, που, όπως αναφέρεται, καταναλωνόταν ωμό από τους Λακεδαιμόνιους. Μάλλον επρόκειτο για το λευκό λούπινο, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί και ωμό ύστερα από αποπίκρανση (ενώ το φασόλι δεν μπορεί να καταναλωθεί ωμό). Στοιχείο που πιθανόν επιβεβαιώνει αυτήν την άποψη είναι ότι μέχρι και σήμερα το λούπινο καλλιεργείται ακόμη σε πολλές περιοχές της Λακωνίας και της Μεσσηνίας. Το κοινό φασόλι είναι σήμερα αυτό που καλλιεργείται περισσότερο σε όλες τις ηπείρους. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται, ανάλογα με το στάδιο της συγκομιδής τους, χωρίζονται σε φρέσκα φασολάκια και σε ξερά φασόλια. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται περισσότερα από 100.000 στρέμματα με φρέσκο φασολάκι, έκταση που όμως έχει μειωθεί αισθητά τα τελευταία 10 χρόνια, λόγω των εισαγωγών κατεψυγμένων από Βουλγαρία, Σερβία, Ουγγαρία και άλλες βόρειες χώρες. Οι ποικιλίες/υβρίδια φρέσκων φασολιών είναι πάρα πολλές, αλλά κάποιες από τις παραδοσιακές είναι τα κίτρινα καναρινιά, τα άσπρα βουτυράτα, τα Καρατζόβας, τα άσπρα τσαουλιά, τα πολίτικα, τα μελιτζανιά Αντριώτικα, τα σοκολατιά τσαουλιά, κ.λπ. Στην ίδια οικογένεια των ψυχανθών αλλά σε διαφορετικό γένος ανήκουν και οι δόλιχοι, τα γνωστά μας μαυρομάτικα φασόλια.

Οι ελληνικές ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά τους

Τσαουλιά

Πρόκειται για τον βασιλιά των χλωρών φασολιών. Είναι τα πράσινα, στρογγυλά φασολάκια που μοιάζουν με λεπτά δάχτυλα και έχουν στρογγυλεμένες άκρες. Μπορούν να φτάσουν σε μήκος και τα 25 εκ. Η γεύση τους είναι απαλή και ελαφριά. Δεν αντέχουν τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτόν το λόγο λιγοστεύουν στις αγορές όσο αυξάνεται η ζέστη και δίνουν τη θέση τους στα πιο δυνατά και ανθεκτικά αμπελοφάσουλα. Τα τσαουλιά, από τη στιγμή που έχουν κοπεί, έχουν διάρκεια ζωής μία εβδομάδα.

Ταιριάζουν πολύ με κρέας, κυρίως με μοσχαράκι, επειδή είναι ανάλαφρα και αρωματικά. Η ντομάτα όπως επίσης και οι λεμονάτες σάλτσες με άνηθο τα απογειώνουν. Γιαούρτι, κατίκι και ανθότυρο συνοδεύουν τα φασολάκια, δίνοντάς τους ακόμη μεγαλύτερη φρεσκάδα. Λίγο πριν από το σερβίρισμα μπορούμε να τους προσθέσουμε φρέσκο κρεμμυδάκι.

Μπαρμπούνια

Είναι μια μεγάλη κατηγορία που περιλαμβάνει κοκκινωπά και πράσινα φασόλια. Και τα δύο έχουν πολύ δυνατή γεύση, που μοιάζει με εκείνη των οσπρίων. Είναι πλακέ, πεπλατυσμένα και στις άκρες, και φτάνουν σε μήκος τα 15 εκ. Τα πράσινα μαγειρεύονται ολόκληρα. Από τα κοκκινωπά, τιγρέ (που ανήκουν στην υποποικιλία Borlotto) χρειάζεται να αφαιρέσουμε τον σκληρό φλοιό και να κρατήσουμε τα σπέρματα που βρίσκονται στο εσωτερικό. Τα σπέρματα είναι οι χάντρες, δηλαδή αυτά που έχουν κόκκινες ρίγες· τις καταναλώνουμε τόσο νωπές όσο και ξερές. Με το μαγείρεμα αλλάζουν χρώμα και γίνονται πολύ σκούρες, σχεδόν καφετιές.

Ταιριάζουν καλύτερα με λαχανικά και λευκά τυριά και λιγότερο με κρέας, επειδή η γεύση τους είναι πολύ δυνατή και η αυξημένη ποσότητα πρωτεΐνης θα βαρύνει γευστικά το αποτέλεσμα. Ακόμη, τους πάνε οι κόκκινες ντοματένιες σάλτσες, ο δυόσμος, ο βασιλικός και ο φρέσκος κόλιανδρος. Λευκά τυριά, όπως μια βαρελίσια φέτα ή ένα γεμάτο κατσικίσιο, κάνουν πολύ νόστιμες κόντρες με τη γήινη γεύση τους. Από μπαχαρικά, προτείνουμε τα γλυκά πιπέρια, όπως η πάπρικα.

Αμπελοφάσουλα

Είναι τα πολύ λεπτά, σκουροπράσινα και μακριά φοσολάκια. Έχουν γεύση λιγότερο γλυκιά από τα άλλα δύο είδη. Από αυτά προκύπτουν τα μαυρομάτικα. Τα πρώιμα βγαίνουν στα μέσα Ιουνίου και τα όψιμα τα βρίσκουμε μέχρι και τέλος Οκτώβρη. Ποικίλλουν σε μέγεθος, από 10 εκ. μέχρι και 60 εκ. Το συνηθισμένο μήκος τους είναι περίπου 20 εκ. Τα πολύ μακριά αμπελοφάσουλα που τα τελευταία χρόνια τα βρίσκουμε στην αγορά ανήκουν σε ένα άλλο είδος, το οποίο ευδοκιμεί σε ακόμη πιο υψηλές θερμοκρασίες και καλλιεργείται ακριβώς για το μεγάλο μήκος των λοβών του. Δεν στερείται νοστιμιάς, αν και αρκετές φορές έχει πιο τραχιά επιφάνεια από τα μικρότερα σε μήκος.

Ταιριάζουν πολύ με όξινες σάλτσες, όπως τα δροσερά λαδολέμονα, το λευκό ξίδι και οι βινεγκρέτ εσπεριδοειδών ή απλώς με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μια φρέσκια τριμμένη ντομάτα. Στις σαλάτες με αμπελοφάσουλα μπορούμε να πασπαλίσουμε καβουρδισμένο σουσάμι, ενώ ταιριαστά είναι και τα λεμονάτα μπαχαρικά, όπως το τζίντζερ σε σκόνη ή το σουμάκ και το λευκό πιπέρι.

Αγοράζοντας φασολάκια

Όταν επιλέγουμε φασολάκια, θα πρέπει να δίνουμε προσοχή να είναι φρεσκοκομμένα, να έχουν συλλεχθεί στο σωστό στάδιο ανάπτυξης (οι σπόροι να είναι μόλις δημιουργημένοι) ώστε να είναι τρυφερά και να μην έχουν ίνες, να μην έχουν σημάδια στην εξωτερική τους επιφάνεια και να έχουν τμήμα από το κοτσάνι τους (έτσι διατηρούνται περισσότερο). Το φρέσκο φασολάκι δέχεται αρκετούς ψεκασμούς και ως εκ τούτου είναι μία καλλιέργεια αρκετά επιβαρυμένη. Βιολογικό φασολάκι, υπαίθριο αλλά και θερμοκηπίου, υπάρχει στην αγορά (βιολογικές αγορές, σούπερ μάρκετ, εξειδικευμένα καταστήματα) σχεδόν όλον το χρόνο. Επίσης, υπάρχουν κατεψυγμένα βιολογικά, εγχώρια αλλά και εισαγωγής. Ορισμένες ποκιλίες, κυρίως οι αναρριχώμενες, εκτός από νόστιμες είναι και όμορφες ακόμη και για τον κήπο ή τη βεράντα σας, μόνο προσοχή στις κόκκινες αραχνούλες, των οποίων οι προνύμφη τσιμπάει προκαλώντας έντονο κνησμό.

Διατήρηση

Τα φρέσκα φασολάκια μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο (ιδιαίτερα εάν είναι φρεσκοκομμένα) για 7 – 10 ημέρες, εφόσον, όμως, πρώτα τυλιχθούν σε χαρτί και τοποθετηθούν σε πλαστική σακούλα. Για μεγαλύτερους χρόνους διατήρησης μπορούμε να τα ζεματίσουμε (να τα βράσουμε για 4 – 5 λεπτά) και να τα καταψύξουμε μεριδοποιημένα σε σακούλες.

Καθάρισμα

Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό εργαλείο καθαρισμού κόβετε αρχικά την κορφή (αυτή με το κοτσανάκι) και έπειτα περιμετρικά γύρω γύρω το φασολάκι για να μη μείνουν ίνες στο μαγείρεμα. Για να δοκιμάσετε αν ο λοβός έχει ίνες, σπάστε ένα φασολάκι στη μέση. Αν δεν κοπεί αμέσως και μείνει να «κρέμεται» από τις ίνες του, χρειάζεται καθάρισμα, όπως πιθανότατα και τα υπόλοιπα της σακούλας σας. Επίσης, ανοίγετε και «ξεσποριάζετε» τους πολύ φουσκωτούς λοβούς, κρατάτε τους σπόρους και πετάτε το λοβό, αφού θα έχει πια χάσει τους χυμούς του και θα είναι σκληρός.

Μαγειρέματα με φρέσκα φασολάκια

Τα φασολάκια τα μαγειρεύουμε συνήθως λαδερά με τομάτα και «συνήθως» παραβρασμένα. Για να αποφύγουμε το τελευταίο, η λύση είναι απλή και κοινή σε πολλά φαγητά της ελληνικής κουζίνας: σουρώνουμε το κρέας, τα λαχανικά και γενικά τα στέρεα υλικά του φαγητού μας και βράζουμε τη σάλτσα έως ότου συμπυκνωθεί όσο χρειάζεται. Έπειτα ξαναβάζουμε το φαγητό στη σάλτσα και το σερβίρουμε. Για τους τρόπους μαγειρέματος, τα πράγματα είναι πιο σύνθετα. Βεβαίως η φαντασία και η έρευνα βοηθούν, αλλά βοηθάει και η εμπειρία άλλων λαών. Για να ξεφύγετε, λοιπόν, από την κλασική συνταγή, δοκιμάστε να τα ζεματίσετε και να τα τηγανίσετε κομμένα σε κομμάτια και περασμένα σε χυλό ή ολόκληρα απλώς με σκόρδο, να τα μαγειρέψετε με σκόρδο και λεμόνι και ίσως κουρκουμά (θα βρείτε στα μπαχαράδικα) και πιπερόριζα (τζίντζερ), να τα κάνετε σαλάτα ή να τα προσθέσετε σε μια χωριάτικη μαζί με σφιχτοβρασμένα αυγά. Επίσης, μπορείτε να τα μαγειρέψτε με αρνί ή κατσίκι ή να τα κάνετε μουσακά (μουσακάσι Μ. Ασίας), που θα φτιάξετε με πατάτες τηγανισμένες σε ροδέλες, μελιτζάνες τηγανισμένες σε ροδέλες, σάλτσα κιμά, ζεματισμένα φασολάκια, ξανά σαλτσα κιμά και επικάλυψη αυγογιαουρτόκομμα (αντί της δυτικόφερτης μπεσαμέλ, γιαούρτι χτυπημένο με αυγά). Μπορείτε ακόμα να τα βάλετε σε τουρλού λαχανικών, να τα γρατινάρετε με τυρί αλλά και αυγογιαουρτόκομμα, να τα κάνετε πουρέ, να τα βάλετε σε ομελέτα ή μάλλον σε σφουγγάτο ή σε πιλάφι σε κομματάκια… Δεν είναι τυχαίο που οι Γάλλοι τά λένε mange – tout, που τρώγονται, δηλαδή, ολόκληρα ή με όλα.