Είναι πάντα μετρημένα, κι ο Γιάννης τέτοια σπέρνει, κι αν τα τρως αυτά μαρτυράς… Είναι οι κύαμοι των αρχαίων που απαγορεύονταν στους οπαδούς του Πυθαγόρα και του Ορφισμού, γιατί έμοιαζαν με έμβρυο ή με το γυναικείο αιδοίο ή ήταν το καταφύγιο των ψυχών (ανήκουν στην οικογένεια των ψυχανθών). Αλλά ξέρουμε πια πως οι διατροφικές απαγορεύσεις και επιβολές έχουν πάντα κάποια βάση προφύλαξης της υγείας ή υγιεινής διατροφής: τα φρέσκα και φρεσκοαποξηραμένα κουκιά προκαλούν κυάμωση (αιμολυτική αναιμία) σε όσους δεν έχουν στον οργανισμό τους ένα συγκεκριμένο ένζυμο, το G6PD, οπότε λογικό ήταν να υπάρξουν αυτές οι προστατευτικές απαγορεύσεις, μέσα από τη μόνη δίαυλο πληροφόρησης που υπήρχε τις παλιές εποχές: τη θρησκεία. 

Η κυάμωση είναι μία από τις ασθένειες οι οποίες προκαλούνται από όσπρια, όμως εδώ και πολλά χρόνια γίνονται εξετάσεις στα νεογέννητα και η έλλειψη του ενζύμου εντοπίζεται αμέσως. Πάντως, οι τοξικοί παράγοντες που προκαλούν την κυάμωση βρίσκονται σε μεγάλη ποσότητα στα χλωρά κουκιά, ενώ με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης μειώνονται.

Το κουκί όπως και ο κούκος (όχι ένας) ή τα χελιδόνια σημαίνουν άνοιξη. Η συγκομιδή των νωπών κουκιών ξεκινά από τον Απρίλιο, ενώ τα ξερά τα μαζεύουν αργότερα, μόλις οι λοβοί αρχίζουν να παίρνουν μελανό χρώμα. Σε ένα είδος κουκιών, το Vicia fava minor, ανήκουν οι πιο μικρόσπερμες ποικιλίες, που οι σπόροι τους είναι στρογγυλοί και είναι γνωστές και ως φούλια, δημοφιλή στην Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή.

Πώς αγοράζουμε κουκιά, πώς τα συντηρούμε

Τα φρέσκα κουκιά θα πρέπει να είναι τρυφερά και όχι υπερωριμασμένα (γίνονται σκληρά), με κλειστούς, τρυφερούς πράσινους λοβούς, χωρίς κηλίδες. Εφόσον είναι φρέσκα, μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο μέχρι και 20 μέρες. Γενικά τα χλωρά κουκιά τα μαγειρεύουμε περισσότερο ως λαχανικά παρά ως όσπρια. Βράζουν γρήγορα, έχουν γλυκιά και χλωρή, θαυμάσια νοστιμιά και τους ταιριάζουν τα ανοιξιάτικα μυρωδικά όπως ο άγριος μάραθος και ο άνηθος. 

Πώς μαγειρεύουμε κουκιά

Όσοι τους έχουν αδυναμία αποφεύγουν τα πολλά επιπλέον υλικά και τα πολύπλοκα μαγειρέματα. Ένα βράσιμο σε νερό για 30 λεπτά συνήθως είναι αρκετό και σερβίρονται με ελάχιστα αρτύματα. Μετά το βράσιμο τα πιο μεγάλα ίσως χρειάζονται καθάρισμα από το εξωτερικό τους φλούδι και το μαύρο «μάτι» τους, που βγαίνουν πολύ εύκολα. 

Λαδερά και γιαχνιστά ταιριάζουν πολύ με τις επίσης εποχικές αγκινάρες και τον φρέσκο αρακά, αλλά δοκιμάστε τα βρασμένα και περασμένα ελαφρά από το τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένη ντομάτα και λίγη θρυμματισμένη φέτα. Είναι ένας εξαίρετος μεζές που του πάει πολύ το ούζο. 

Τα ξερά κουκιά ανήκουν πια στην ομάδα των οσπρίων: θέλουν πολύωρο μούλιασμα και καλό βράσιμο, είναι ωραία κοκκινιστά αλλά δίνουν και εξαίρετες φάβες, πουρέδες δηλαδή, αρτυμένες με χυμό και ξύσμα λεμονιού, καυτερή πιπερίτσα, σκόρδο και ένα καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Ακόμη πιο ιδιαίτεροι είναι οι κεφτέδες από λιωμένα, βρασμένα ξερά κουκιά, και στη γεύση μοιάζουν με τα κλασικά φαλάφελ με ρεβίθια. 

Καθώς όμως ξερά κουκιά βρίσκουμε όλο το χρόνο, αξίζει αυτό το διάστημα να τα αξιοποιήσουμε όσο είναι χλωρά, τρυφερά και νοστιμότατα, ακόμη και ως συνοδευτική σαλάτα!

 

Δείτε εδώ 14 συνταγές για μαγειρέματα με κουκιά:

Άρθρα και Συνταγές με Αγκινάρες

Άρθρα και Συνταγές με Αρακάς

Άρθρα και Συνταγές με Κουκιά

Άρθρα και Συνταγές με Κρεμμύδι

Άρθρα και Συνταγές με Λαχανικά

Άρθρα και Συνταγές με Μπακαλιάρος

Άρθρα και Συνταγές με Πατάτες

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Άρθρα και Συνταγές για Συνοδευτικά

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών