Μείζον εθνικό ζήτημα η προέλευση του μπακλαβά και πολλές οι απόψεις που έχουν διατυπωθεί κατά καιρούς γύρω από αυτήν. Πού καταλήγουμε; Είναι ελληνικός ή τουρκικός; Και αν όντως γεννήθηκε επί οθωμανικού εδάφους, μήπως ήταν από ελληνικά χέρια; Ποιος ξέρει; Δύσκολο να βρούμε ένα φωτεινό ίχνος, μια σαφή απάντηση, στην σκοτεινή αρχαιολογία της ζαχαροπλαστικής. Και δεν είναι μόνο οι Έλληνες και οι Τούρκοι που έχουν λόγο επί του θέματος, αλλά και οι Πέρσες (αυτοί κι αν δικαιούνται γνώμη!), οι Σύριοι, οι Άραβες αλλά και οι Βαλκάνιοι, στα «εθνικά» συνταγολόγια των οποίων συναντάμε ουκ ολίγα σιροπιαστά γλυκά. Έχει ωστόσο ενδιαφέρον να ακούσουμε την άποψη του αείμνηστου Αλέξανδρου Γιώτη, συγγραφέα, μάγειρα και σπουδαίου θεωρητικού της γαστρονομίας, ο οποίος υπήρξε πολύτιμος συνεργάτης του «Γαστρονόμου» από το πρώτο τεύχος μέχρι και το θάνατό του. Έγραφε λοιπόν σε ένα κείμενό του σχετικά με το μπακλαβά:
«Προτεταμένου του δακτύλου, ένας Σύριος, ένας Τούρκος, ένας Κύπριος κι ένας Ελλαδίτης ερίζουν για την προέλευση του περίφημου γλυκού, αν και ο καθένας έχει την εκδοχή του. Μπακλαβά έχω φάει το Πάσχα, ως γιορτινό γλυκό, στον Παρνασσό· έχω φάει μπακλαβαδάκια Βηρυτού και Χαλεπίου, έχω φάει μπακλαβάδες Κωνσταντινουπόλεως, έχω φάει μπακλαβάδες με σουσάμι, με φυστίκι, με ανάμεικτους ξηρούς καρπούς, με ξερά φρούτα… Τα μόνα σταθερά συστατικά είναι ίσως το φύλλο και το σιρόπι, αλλά ακόμη και αυτά αλλάζουν από τόπο σε τόπο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι 10 μπακλαβάδες της Αθήνας που τρώμε μέχρι τελικής πτώσεως
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πόσες όψεις μπορεί να έχει μια καρυδόπιτα; 18 μοναδικές συνταγές!
Ποιανού να ’ναι ο μπακλαβάς; Δεν χωράει αμφιβολία ότι το όνομα είναι αραβικό και ότι στα παράλια και τα ενδότερα της Ανατολικής Μεσογείου θα βρούμε μπακλαβάδες και μπακλαβάδες. Μίλησα για τις διαφοροποιήσεις των φύλλων, που μπορεί να είναι φύλλο Βηρυτού, μπορεί να είναι γιουφκάς, μπορεί να είναι φύλλο ανοιγμένο από τη νοικοκυρά, αλλά μπορεί να ’ναι και παχύ χωριάτικο φύλλο. Για το σιρόπι ισχύει το ίδιο. Μπορεί να είναι ένα απλό σιροπάκι, να είναι ένα σιρόπι με λεμόνι, ένα σιρόπι με καρδάμωμο ή άλλα αρωματικά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γλυκά με σοκολάτα: 30 συνταγές που θέλουμε να φάμε τώρα!
Ψάχνοντας τα τεφτέρια, που θα λέγαν κι οι γείτονές μας Τούρκοι -από το αρχαιοελληνικό «δευτέριον», που σημαίνει πρόχειρο τετράδιο- ή τα κιτάπια, που λένε οι γείτονές μας Άραβες -ήγουν Ιερό Βιβλίο-, βρίσκω ένα γλύκισμα που φέρει την ονομασία «κοπτόν» και αποτελείται από τρεις πιττακωμένες ζύμες ή πλακούντες, που περιείχαν ανάμεικτους ξηρούς καρπούς -όχι όμως φυστίκι, το οποίο ήρθε πολύ αργότερα στην Αίγινα- αλλά και ξερά φρούτα. Το σιρόπι του γινόταν από το ζωμό σύκων, βρασμένων σε γλυκό κρασί. Αυτό το γλυκό, κοινό στην αρχαία Αθήνα και στο Βυζάντιο, θυμίζει, περιέργως πως, τον λεγόμενο μπακλαβά. Τώρα, αν οι γείτονές μας το παρέλαβαν και το έκαναν πιο φίνο, αυτό είναι καλό για όλους μας, που μπορούμε και τρώμε πολλούς και διάφορους μπακλαβάδες».
