Ένας αιώνας στα τραπέζια του Βασίλαινα 

Καθισμένος σ’ ένα από τα τραπέζια του Βασίλαινα, βλέποντας τον τοίχο με τους κισηρόλιθους, τις μοντέρνες μαύρες επιφάνειες και τη γυάλινη κάβα απέναντι, είναι δύσκολο να πιστέψεις ότι η ιστορία του εστιατορίου που τώρα βρίσκουμε πίσω από Χίλτον, ξεκίνησε γύρω στο 1910 με 1912 με ελιές και σαρδέλες στη λαδόκολλα, σ’ ένα μπακάλικο που έστησε ο Μεγαρίτης Θανάσης Βασίλαινας στην Αγια-Σοφιά. Μια δεκαετία αργότερα, το 1920, αποφασίζει να τη μετατρέψει σε ταβέρνα, με ένα τηγάνι στην κουζίνα και μια σχάρα στην αυλή.  Στον Πειραιά των αρχών του περασμένου αιώνα, πολλοί πέρασαν από τα τραπέζια του, που αντί για αρίθμηση είχαν τα ονόματα των καλών πελατών ‒ ήταν ο Μπαρούτης, γνωστός έμπορος της εποχής, ο Βούρβουλης και πάει λέγοντας. Ο Θανάσης Βασίλαινας ο νεότερος, που τον παππού του δεν τον πρόλαβε, μου λέει ότι τα ονόματα παρέμειναν μέχρι την εποχή του πατέρα του. Έχει ξεπεράσει πλέον τον αιώνα το εστιατόριο, έχει δει εποχές κι εποχές, χρυσά χρόνια και άλλα δύσκολα. Έχει περάσει από διάφορα στάδια, τρεις γενιές το πήγαν παραπέρα, έχει αλλάξει. Και τώρα, που έχει πια μεταφερθεί στην Αθήνα, που η κουζίνα του έχει εξελιχθεί κι είναι εναρμονισμένη με την εποχή, επιστρέφει κάποιες φορές στο παρελθόν κι αντλεί υλικό. Οι συνδέσεις είναι εκεί, άλλες ορατές με την πρώτη ματιά κι άλλες που πρέπει να πλησιάσεις για να τις δεις. Πιάνουμε το νήμα από την αρχή.

«Στου Βασίλαινα όπου ρυθμίζουν την γεύσι και την όρεξι με τα γούστα τα δικά του»

Έτσι έγραφε η εφημερίδα Εμπρός. Έτσι πήγαινε. Ο Θανάσης Βασίλαινας, που αρχικά μαγείρευε μόνος του, μετά με το ψυχοπαίδι του τον Χρήστο, ήταν εκείνος που ξεκίνησε το μενού με φιξ τιμή, σήμα-κατατεθέν του εστιατορίου για δεκαετίες: «Έβγαζε ό,τι θαλασσινό υπήρχε, πολλά κρέατα. Ήθελε να είναι τα πάντα σε αφθονία», λέει ο εγγονός του. Δεν διάλεγες. Έτρωγες ό,τι είχε κάθε φορά. Όταν κάποια στιγμή βρήκε το ημερολόγιό του, είδε ότι κατέγραφε λεπτομερώς, σε ημερήσια βάση, πόσο κόσμο είχε, πόσες ήταν οι εισπράξεις και τα έκτακτα γεγονότα που επηρέαζαν τη δουλειά, πλημμύρες, σεισμούς, οτιδήποτε. «Μπορούσες να συγκρίνεις χρονιές, μήνες, μέρες, ήταν κανονική database», μου λέει. Στην κατοχή έκλεισε για κάποια χρόνια. Το ’47, η είδηση ότι ο γόης του Χόλιγουντ Τάιρον Πάουερ έφαγε στον Βασίλαινα, γράφτηκε σ΄ όλο τον τύπο της εποχής. Στα τραπέζια του κάθονταν πολλές φορές επιχειρηματίες αλλά και πολιτικοί ή άνθρωποι των τεχνών και της διανόησης, δίνοντας υλικό στις κοσμικές στήλες. Ο μαρμάρινος ποτηριώνας, που είναι το πρώτο που βλέπεις σήμερα στην είσοδο του εστιατορίου, κρατάει από τότε ‒ ο Θανάσης Βασίλαινας θυμάται ότι όταν ήταν πιτσιρικάς, τα καλοκαίρια που άδειαζε ο χώρος, τον βάζανε τέρμα και παίζανε μπάλα. Αν μιλούσε, θα είχε πολλά να πει.

Ο Γιώργος Βασίλαινας σπούδασε χημικός μηχανικός. Όταν πέθανε ο πατέρας του, το ΄64, ανέλαβε τα ηνία. «Ήταν αυτοδίδακτος μάγειρας, πάντα όμως διάβαζε πολύ, δοκίμαζε νέα πράγματα», σημειώνει ο γιος του. Το ΄67 κλείνει το παλιό μαγαζί, το γκρεμίζει και το φτιάχνει από την αρχή. Ο χώρος γίνεται πιο εστιατορικός, ντυμένος με ξύλο. «Το θυμάμαι σαν όνειρο», λέει ο Θανάσης Βασίλαινας, ήταν πολύ μικρός. Θυμάται κι ότι ο Χατζιδάκις ερχόταν κάποια Σάββατα, αργά, μετά τις παραστάσεις. Ήταν η μέρα που πηγαίνανε οικογενειακώς στο λούνα παρκ στο Φάληρο κι όποτε τον έβλεπε ήξερε ότι δεν θα προλάβουν, θα πάνε κάποια άλλη φορά. «Εκείνη την εποχή το εστιατόριο είχε κάτι από καλλιτεχνικό καφενείο», λέει, και συμπληρώνει ότι έχει μνήμες κι από τον Χατζηκυριάκο Γκίκα, τον Σαμαράκη, από τα μπαλέτα Μπολσόι. «Ήμουν έφηβος κι είχα τρελαθεί με τις χορεύτριες», γελάει. «Όποιος φιλοξενούσε ξένους, τους έφερνε στον Βασίλαινα».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕδώ έτρωγαν κι οι προπαππούδες μας πριν 100 χρόνια

Στο μεγάλο τραπέζι, που το βράδυ λειτουργούσε ως πάγκος εργασίας, μαζευόταν τα μεσημέρια η ευρύτερη οικογένεια, το προσωπικό, καμιά φορά και άνθρωποι από τη γειτονιά. Μου λέει ότι αυτό γινόταν μέχρι που πήρε πτυχίο: «Είχε ο καθένας τη θέση του, δεν αλλάζαμε θέσεις». Πριν βγάλει ένα πιάτο ο πατέρας του, το τρώγανε πολλές φορές. Επισημαίνει ότι ήταν πολύ μετρημένος, με αυστηρό παρουσιαστικό, ήταν όμως δίκαιος. Δεν έκανε διακρίσεις στους πελάτες του. Ρωτάω και για το περίφημο ταμπλ ντ’ οτ. Και στη δική του εποχή δεν διάλεγες τι θα φας, αποφάσιζε εκείνος. Σημείωνε άτομα την ώρα που ερχόντουσαν οι πελάτες και το μενού των 17 πιάτων γύριζε χωρίς καθυστέρηση: αχνιστά ψάρια, λαχανοντολμάδες, που πολλοί τους μνημονεύουν ακόμη και σήμερα, μπουρεκάκια με κιμά, θαλασσινά ριζότα αλά ελληνικά, μπαρμπούνια, κοτόπουλο κοκκινιστό, την πηχτή, που μικρός δεν την ήθελε, την αγάπησε πιο μετά. Η ψαρόσουπα του πατέρα του είχε ταπιόκα. Δεν ξέρει πώς του προέκυψε. Του τη φέρνανε με σακιά ναυτικοί. Την είχαμε δοκιμάσει κάποια στιγμή αναθεωρημένη, στον Πειραιά, τα πρώτα χρόνια που ανέλαβε ο ίδιος. Σκέφτονται να την φτιάξουν έτσι τον Οκτώβριο που θα γιορτάσουν τα 100 χρόνια του εστιατορίου.

Μέχρι το ’72 είχανε ρετσίνα από τα δικά τους αμπέλια στα Μέγαρα. Όταν καταστράφηκαν από τη φυλλοξήρα, έπαιρναν από άλλους. Τότε το μαγαζί ξεκίνησε να έχει και τα λιγοστά εμφιαλωμένα της εποχής. Μέχρι το τέλος ο πατέρας του μαγείρευε μόνος του. Στο μενού δεν έκανε πια μετατροπές. Δεν ήθελε να ακουμπάει κανείς τίποτα. Από τη δεκαετία του ’90, που άρχισαν να αλλάζουν τα γευστικά δεδομένα, να βγαίνουν νέοι σεφ, με καινούργιες ιδέες, δεν μπόρεσε να ακολουθήσει τις νέες τάσεις. Όταν το 2000 μια τράπεζα που ήθελε το κτίριο έδινε πολλά χρήματα για το αγοράσει, τον έπεισε να το δώσει. Τελικά εκείνος βρήκε μια πρόφαση και δεν το πούλησε, παρότι κανένα από τα τρία παιδιά του δεν έδειχνε να θέλει να ακολουθήσει τα βήματά του.

Η νέα εποχή στον Πειραιά και στην Αθήνα

Ο Θανάσης Βασίλαινας λέει ότι του κακοφαινόταν που δούλευε λάντζα και σέρβις στο μαγαζί την ώρα που οι φίλοι του διασκέδαζαν. Όταν το 1987 πήρε το πτυχίο του στα οικονομικά, έκανε άλλη δουλειά. Το μαγαζί έκλεισε τον Ιούνιο του 2004. Ο πατέρας του πέθανε την ίδια χρονιά. Τότε επικράτησε το συναίσθημα. Έπιασε τον αδερφό του και του πρότεινε να το συνεχίζουν. «Είσαι αιθεροβάμων» του έλεγε εκείνος, πείστηκε όμως κι έβαλε χρήματα, συμπληρώνοντας όσα είχε εκείνος μαζέψει μέχρι τότε. Το 2005 ο Βασίλαινας άνοιξε, καινούργιος, πάντα στην Αιτωλικού, με τον ίδιο στο τιμόνι. «Γκρέμισα το μαγαζί και… δεν ήξερα που μου πάνε τα τέσσερα. Δεν είχα προλάβει να πάρω από τον πατέρα μου πολύ σημαντικές πληροφορίες. Τότε τα χάσαμε όλα. Νόμιζα ότι κατέστρεψα σε ενάμιση χρόνο όλα όσα είχαν χτίσει οι άλλοι τόσα χρόνια» λέει, εμφανώς συγκινημένος. Τον στηρίζει η γυναίκα του κι οι υπόλοιπη οικογένεια. Αποφασίζει να συνεχίσει.

Στην κουζίνα τότε είδαμε τον Χρήστο Μανουσόπουλο, τον Μανόλη Ασλάνογλου και αμέσως μετά τον Ρενάτο Μεκόλι. Τότε ο Θανάσης Βασίλαινας, παρότι διατηρούσε και την άλλη του δουλειά, άρχισε να ασχολείται πιο συστηματικά με το εστιατόριο, να σκέφτεται πού θέλει να το πάει: «Συζητούσαμε, μαγειρεύαμε, δοκιμάζαμε. Ήθελα μια ελληνική κουζίνα σύγχρονη με την έννοια του τώρα, που να συνδέεται όμως με το παρελθόν. Αρχίσαμε να δουλεύουμε πάνω σε κάποιες παλιές συνταγές, την ταραμοσαλάτα, το φρικασέ, το κοκκινιστό κοτόπουλο που σ’ εκείνη τη φάση έγινε ριζότο με μάραθο. Ο Βασίλαινας ξαναβρήκε την ταυτότητά του κι ο κόσμος να τρώει και να ξανάρχεται». Επισημαίνει ότι ο Ρενάτο, που έμεινε από το 2009 μέχρι το 2015, έπαιξε σημαντικό ρόλο σ’ αυτή τη στροφή της διαδρομής. «Το 2016, όταν εκείνος έφυγε, ήρθε ο Άνταμ Κοντοβάς. Εκείνος έφτιαξε πηχτή, δεν τράβηξε πολύ τον κόσμο, αλλά ήταν η πιο ωραία πηχτή που έχω φάει, εκείνη την εξαιρετική ρέγκα. Μετά ήρθαμε εδώ πέρα».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΛελούδας: η ταβέρνα του Βοτανικού που λειτουργεί σχεδόν έναν αιώνα

Αναρωτιέμαι πόσο δύσκολα πάρθηκε αυτή η απόφαση. Ο Θανάσης Βασίλαινας απαντάει ότι είχε μεγαλώσει σ’ αυτό το μαγαζί, ότι «ήταν σαν ξεριζωμός», ότι ένιωθε ταυτόχρονα ότι έπρεπε να κάνει το επόμενο βήμα. Με τον τωρινό συνέταιρο του, τον Βενιαμίν Δασκαλάκη, συμμαθητή του από την πρώτη γυμνασίου στην Ιωνίδειο και φίλο του επί χρόνια, άρχισαν να συζητούν την προοπτική μετακίνησης. Κατέληξαν στο χώρο που καθόμαστε τώρα. Ο πρώτος χρόνος στην Αθήνα ήταν δύσκολος, είχε σκαμπανεβάσματα, έπρεπε να προσαρμοστούν στην αλλαγή. Τώρα, έξι χρόνια μετά, με τον Βασίλαινα να έχει πατήσει τα εκατό, με τον Μάνο Γαρνέλη στην κουζίνα, θεωρεί ότι ο Βασίλαινας είναι στα καλύτερά του. Πλέον ασχολείται μόνο με το εστιατόριο. Πηγαίνει ο ίδιος για ψώνια τα πρωινά, όπως έκανε ο πατέρας του, έχει προσωπικές σχέσεις με τους προμηθευτές. «Την ιστορία την γράφουν οι άνθρωποι. Πέρα από εμένα, τον πατέρα μου και τον παππού μου ήταν ο Χρήστος, από το ’35, ο Κώστας που ήταν στη σάλα από το ’55, ο Νίκος από το ’67, μετά ο Ρενάτο κι ο Μάνος. Είναι τα αδέρφια μου, ο Τρύφωνας και η Ρένα, η γυναίκα μου η Αγγελική ‒ χωρίς εκείνη δεν θα υπήρχε Βασίλαινας. Είναι μια ομαδική δουλειά. Ο Βασίλαινας δεν είναι ένας άνθρωπος. Ούτε ένα επίθετο», σημειώνει.

Τον ρωτάω πώς συνδέεται το τωρινό εστιατόριο με το παρελθόν. « Ο πάππους τα άφησε όλα στα Μέγαρα για να κάνει ένα μπακάλικο στον Πειραιά κι άνοιξε ένα εστιατόριο χωρίς να ξέρει. Χρόνια μετά έρχομαι εγώ και κάνω κάτι αντίστοιχο», απαντά. Ρωτάω τι ήθελε ο ίδιος να κάνει παίρνοντας αυτή την κληρονομιά στα χέρια του. Τι ήθελε να γράφουν τα επόμενα κεφάλαια. «Ήθελα να αναστήσω το εστιατόριο, να το εντάξω στο σήμερα, να “διαβάζει” το τι συμβαίνει και να το μεταφράζει σωστά. Να στηριχθεί στις αρχές του, αλλά να είναι ένα βιώσιμο και ζωντανό», λέει.« Σε πόσα εστιατόρια μοντέρνας κουζίνας θα βρεις ταραμοσαλάτα; Εδώ είναι το πρώτο σε πωλήσεις πιάτο». Δεν είναι μόνο η ‒φημισμένη, είναι η αλήθεια‒ ταραμοσαλάτα. Ο Μάνος Γαρνέλης έχει παρουσιάσει πολλές κι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες νέες δημιουργίες, συνεχίζουν όμως, παράλληλα, να ανασυνθέτουν και να παρουσιάζουν κάποια πιάτα συνδεδεμένα με την πορεία του εστιατορίου. Έχω δοκιμάσει κάποια. Τον μπακαλιάρο με την τραγανή κρούστα, που τώρα τον σερβίρουν με μια καυτερή πολίτικη σαλάτα, αγιολί με πατάτα και σαφράν και σάλτσα πιπεριάς Φλωρίνης, τα μπαρμπούνια, που έχουν στο πλάι τους μια γλυκοφάγωτη σάλτσα ντομάτας με σταφίδες, κουκουνάρι, παλαιωμένο ξίδι και δεντρολίβανο – μια δική τους εκδοχή του σαβόρο. Σε λίγο καιρό θα έχουν και λαχανοντολμάδες σε δυο εκδοχές, μια θαλασσινή και μια με ραγού κόκορα. Την εκατονταετία το εστιατόριο την έκλεισε εν μέσω πανδημίας, οπότε καθυστέρησαν τα πλάνα τους, αλλά το φθινόπωρο που θα το γιορτάσουν πιο επίσημα έχουν σκοπό να μαγειρέψουν όλες τις δεκαετίες του Βασίλαινα και πολλά από όσα συζητήσαμε να τα βγάλουν στο πιάτο.

Βρασίδα 13, Ιλίσια, Τ/210-72.10.501

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Στάνη στην Ομόνοια