Χριστουγεννιάτικος κορμός με μαρόν γλασέ και σμέουρα

Κρέμα

1. Για την κρέμα του χριστουγεννιάτικου κορμού, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε για 2 λεπτά από το σημείο βρασμού τα 120 ml κρέμας με τον λοβό της βανίλιας – σποράκια και ολόκληρο λοβό–, το ξύσμα από τα πορτοκάλια και τη γλυκόζη.
2. Σε ένα μπολ βάζουμε την κουβερτούρα και σουρώνουμε πάνω της το μείγμα κρέμας γάλακτος. Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να λιώσει καλά η κουβερτούρα και να έχουμε μια λεία κρέμα. Προσθέτουμε τα 180 ml κρύας κρέμας γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
3. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα καθαρό μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες να σταθεροποιηθεί.

Μπισκότο

1. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα τα ολόκληρα αυγά, τους κρόκους και τα 100 γρ. ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει, για περίπου 6-8 λεπτά.
2. Σε ένα μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τα ασπράδια ρίχνοντας λίγη λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη (τα 30 γρ.), για περίπου 8-9 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα και να γίνει σφιχτή μαρέγκα.
3. Ελέγχουμε την υφή της, θα πρέπει να σχηματίζονται μύτες που στέκονται πάνω στο σύρμα. (Αν δεν έχουμε μίξερ χειρός, ολοκληρώνουμε πρώτα τη διαδικασία για τους κρόκους και ύστερα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια, αφού έχουμε καθαρίσει και στεγνώσει πολύ καλά το μπολ από την προηγούμενη χρήση.)
4. Για τον χριστουγεννιάτικο κορμό, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
5. Μόλις γίνει η μαρέγκα, την αδειάζουμε μέσα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε απαλά με ελαστική σπάτουλα και προσθέτουμε το αλεύρι και το ξύσμα.
6. Με τη σπάτουλα «διπλώνουμε» τη μαρέγκα από κάτω προς τα πάνω, έτσι ώστε να μη χάσει το μείγμα τον όγκο του.
7. Σε ένα χαμηλό ορθογώνιο ταψί ή σε μια λαμαρίνα του φούρνου στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε ομοιόμορφα το μείγμα σε ορθογώνιο 30 x 40 εκ., φροντίζοντας να έχει παντού το ίδιο πάχος.
8. Ψήνουμε το μπισκότο για τον χριστουγεννιάτικο κορμό για 6-8 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο ξανθό χρώμα. Το σημαντικό είναι να μην ψηθεί πολύ και γίνει τραγανό, αλλά να μείνει μαλακό, για να μπορούμε να το τυλίξουμε.
9. Το ξεφουρνίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει καλά πάνω στη λαδόκολλα.

Συναρμολόγηση

1. Για τη συναρμολόγηση του χριστουγεννιάτικου κορμού, χτυπάμε το μείγμα της κρέμας που ετοιμάσαμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, όπως μια κρέμα σαντιγί για να αφρατέψει.
2. Απλώνουμε τη μισή ποσότητα της κρέμας στο μαλακό μπισκότο, έτσι ώστε να έχει παντού το ίδιο πάχος.
3. Μοιράζουμε τα μισά μαρόν γλασέ και τα μισά σμέουρα σε όλη την επιφάνεια του κορμού. Ξεκολλάμε προσεκτικά το μπισκότο από τη λαδόκολλα και το τυλίγουμε σε ρολό.
4. Την υπόλοιπη κρέμα τη βάζουμε σε ένα κορνέ με πλατύ στόμιο και καλύπτουμε την επιφάνεια του ρολού (ή την απλώνουμε προσεκτικά με μια σπάτουλα).
5. Γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα μαρόν και φρούτα και πασπαλίζουμε με το κακάο όταν πρόκειται να σερβίρουμε τον χριστουγεννιάτικο κορμό.