Φάγαμε, ήπιαμε, διαβάσαμε… Αυτή η λίστα περιέχει μερικές από τις πιο ωραίες στιγμές μας τον μήνα που μας πέρασε στην Αθήνα και αλλού. Άλλες διαδραματίστηκαν σε εστιατόρια και σε αστικά μαγειρεία, άλλες σε ταβέρνες και ψησταριές και άλλες και στο σπίτι, με ένα βιβλίο μαγειρικής στο χέρι. Για μπόνους σας έχουμε και μια συνταγή.
Οι λαχανοντολμάδες του Βλάσση και το Martini της Πόπης
|
|
|
Βλάσσης και πάλι Βλάσσης. Στο διαχρονικό αστικό μαγειρείο οι Κυριακές είναι σαν να βρέθηκες σε μεγάλο οικογενειακό τραπέζι με τα καλά του φαγητά, το γιορτινό του σούσουρο (και χωρίς του συγγενείς που δεν συμπαθείς). Ωραία κόκκινα κρασιά, φρυγαδέλια λουκούμια, αυγολέμονο βάλσαμο, τυρόπιτα «ολίγη» (ναι, εδώ μπορείς να κάνεις ακόμα τέτοια παραγγελία), τραγανή πολίτικη και, φυσικά, λαχανοντολμάδες έπος σε ελαφρά βουτυράτη, ξινή και βελουδένια σαλτσούλα. Για επιδόρπιο το απόλυτα ταιριαστό ψητό κυδώνι με γιαούρτι. Μεσοβδόμαδα πάλι, ένα καλό Martini είναι πολλές φορές αυτό που χρειάζεται. Στο Proveleggios η Πόπη Σεβαστού φτιάχνει το δικό της με τζιν, βερμούτ που έχει μαγειρευτεί με σέλερι (μόνο μια ανεπαίσθητη, βοτανική γεύση δίνει) και, αντί ελιάς, λίγες σταγόνες ελαιόλαδο με εθιστική μυρωδιά από «καμμένα» λεμόνια. -Γεωργία Παπαστάμου
Βλάσσης, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Τ/210-72.56.335 & Proveleggios, Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, Αθήνα, Τ/210-5234749
Τα ψωμωμένα παϊδάκια στο Νιάο, στο Ανήλιο
|
|
|
Νιάου στα βλάχικα σημαίνει χιόνι, κι από εκεί παίρνει το όνομά της η μπακαλοψησταριά που είναι ξακουστή για τα ζουμερά και κρεάτινα πρόβεια παϊδάκια στα κάρβουνα. 58 χρόνια λειτουργεί στο Ανήλιο, το χωριό που βλέπει απέναντι όλη την πλαγιά που είναι χτισμένο το γειτονικό Μέτσοβο. Από τη μια μεριά λειτουργεί ένα μικρό μπακάλικο με είδη πρώτης ανάγκης για το χωριό, κι από την άλλη μια μικρή ψησταριά με κάρβουνα και ένα πετρογκάζ. Καθίσαμε στην κλειστή βεράντα με τις μεγάλες τζαμαρίες και παραγγείλαμε μαζί με τα παϊδάκια μας και μια πολίτικη σαλάτα απαλά καρυκευμένη με σκόρδο, γαλοτύρι δικό τους και βλαχοτύρι σπιτικό τηγανισμένο σε σαγανάκι, καλοφτιαγμένο λουκάνικο χωριάτικο και πατάτες ξανθιές, τηγανισμένες στο πετρογκάζ. Κάποιες μέρες, όταν προφταίνουν ετοιμάζουν και πίτες, όπως κασιάτα και χορτόπιτα, και αν είστε τυχεροί και πετύχετε και σούβλες, θα βρείτε κοντοσούβλι χοιρινό και πρόβειο, κοκορέτσι και αρνάκι. Στο τέλος κερνάνε τραγανό γλυκό κολοκύθα. Τα Σαββατοκύριακα τα μεσημέρια γεμίζει, οπότε χρειάζεται κράτηση. -Νικολέτα Μακρυωνίτου
Ανήλιο, Τ/26560-41.406
Σφυρίδα με πολλούς τρόπους στον Βασίλαινα
 |
 |
Στο ιστορικό εστιατόριο της οδού Βρασίδα –έχει περάσει πλέον τα 100– εδώ και λίγες μέρες πέρα από το α λα καρτ προτείνουν κι ένα ειδικό μενού zero waste δημιουργικότητας που αλλάζει ανάλογα με τα ψάρια που βρίσκουν κάθε φορά στην αγορά. Και με κάθε κομμάτι του ψαριού κάνουν κάτι άλλο. Εγώ πέτυχα μέρα σφυρίδας. Tribute κανονικό. Ο σεφ του Βασίλαινα Μάνος Γαρνέλης με το κεφάλι έφτιαξε μια θαυμάσια, πυκνή ψαρόσουπα, αρωματισμένη με κρόκο Κοζάνης. Οι παιχνιδιάρικες ψαρο-κοτολέτες, παναρισμένες με πάνκο, με το κοκαλάκι τους, με τα όλα τους, που με τη σάλτσα ΒΒQ, που κόντραραν αλμυρό-γλυκό, ήταν από το ίδιο ψάρι. Τα ξέφτια του έγιναν θαλασσινά σουτζουκάκια σχάρας, ενώ ένα φρικασέ με τραγανό σταμναγκάθι, σέσκουλα και σπανάκι, με πουρέ από ψητή σελινόριζα αντί για αυγολέμονο έκανε πολύ ωραίο κρεσέντο. Δεν θα τα πω όλα, θα τα γράψω σύντομα πιο αναλυτικά. Εκείνη η βελούδινη, μια ιδέα ξινούτσινη ταραμοσαλάτα σήμα-καταθέν του εστιατορίου δεν λείπει πάντως. –Άντζελα Σταματιάδου
Βρασίδα 13, Ιλίσια, T/210-72.10.501
Ένα βιβλίο με ρουμάνικα γλυκά
 |
 |
Ένα πολύ ωραίο ξένο βιβλίο που κυκλοφόρησε το 2022 αλλά έπεσε πρόσφατα στην αντίληψή μου είναι το Tava της Irina Georgescu από τις εκδόσεις Hardie Grant. Το ξεφυλλίζω και δεν χορταίνω εικόνες και ωραίες ιδέες για γιορτινά ψωμιά, κέικ, μπισκότα, γλυκά και πιτάκια. Περιλαμβάνει πάνω από 80 συνταγές από την κουζίνα της Ρουμανίας και άλλων χωρών της ανατολικής Ευρώπης. Η συλλογή των συνταγών αποτυπώνει το πλούσιο αμάλγαμα της ρουμάνικης κουζίνας, στην οποία συναντιούνται οι παραδόσεις διαφόρων εθνοτικών ομάδων: Σάξονες, Σίκουλοι, Μαγυάροι, Αρμένιοι και Ούγγροι έχουν υφάνει μέσα στους αιώνες το πρωτότυπο υφαντό της ρουμάνικης γαστρονομίας. Κι έτσι, μέσα από ένα συνταγογραφικό βιβλίο παίρνουμε μια αίσθηση της ιστορίας και της πληθυσμιακής σύνθεσης της χώρας. Ενόψει και των Χριστουγέννων, θα σταθώ σε δύο επίκαιρες συνταγές: το cozonac –κάτι σαν τσουρέκι γεμιστό με καρύδια και σταφίδες που φτιάχνουν Χριστούγεννα και Πάσχα– και τους αρμένικους κουραμπιέδες με μαχλέπι, που τους φτιάχνουν σε γάμους και γιορτινές περιστάσεις. Με ιντριγκάρουν αυτοί οι κουραμπιέδες με άρωμα τσουρεκιού και φέτος λέω να σοκάρω τους δικούς μου σερβίροντάς τους αυτή την εκδοχή.
Η συνταγή: Χτυπάμε στο μίξερ 120 γρ. βούτυρο αγελαδινό που έχουμε αφήσει να μαλακώσει εκτός ψυγείου, μαζί με 60 γρ. καστανή ανοιχτόχρωμη ζάχαρη, ψιλή. Μόλις γίνουν μια αφράτη κρέμα από το χτύπημα, προσθέτουμε 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 10 γρ. μαχλέπι τριμμένο. Ζυμώνουμε ελαφρώς, ίσα να ενωθούν τα υλικά και να προκύψει μια ζύμη. Πλάθουμε κουραμπιέδες 25 γρ. ο καθένας και τους ακουμπάμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Πιέζουμε την επιφάνειά τους, να πλατύνουν ελαφρώς. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες και για άλλα 10 λεπτά στην κατάψυξη (αν χωράνε, αλλιώς μην ασχοληθείτε). Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά, στο χαμηλότερο ράφι. Δεν θέλουμε να ροδίσουν! Αφήνουμε να κρυώσουν και τους κυλάμε σε άχνη ζάχαρη μέχρι να καλυφθούν καλά. –Χριστίνα Τζιάλλα
Φρεσκότατο ψάρι και θαλασσινά με θέα τον Μεγαρικό κόλπο
|
|
|
Μία ώρα οδήγηση από την Αθήνα και μια ωραία διαφυγή είναι η ψαροταβέρνα Κάβος στην Κορινθία. Αρχικά μου έκανε εντύπωση ο χώρος, μια παλιά σιταποθήκη πάνω στη θάλασσα που την ανακαίνισαν και την έκαναν ταβέρνα. Περιποιημένη και καλαίσθητη με το ξύλο να επικρατεί – καμιά σχέση με την κλασική ψαροταβέρνα. Εξωτερικά έχει πέργκολες, κλειστές με τζάμι για τον χειμώνα και τραπέζια που βλέπουν στον Μεγαρικό κόλπο. Δεν παίζει μουσική και αυτό του πάει γιατί όλοι μιλάνε χαμηλόφωνα και επικρατεί ηρεμία. Τα ορεκτικά τα παραγγείλαμε στον σερβιτόρο: ραδίκια σωστά μαγειρεμένα να κρατάνε με μπόλικο ελαιόλαδο, σεβίτσε από λαυράκι αρκετά γευστικό και μια ταραμοσαλάτα νόστιμη, χειροποίητη και ρουστίκ, ιδανική για βουτιές με το χωριάτικο ψωμί. Τα υπόλοιπα τα παραγγείλαμε μέσα στην κουζίνα αφού μας τα έδειξαν, τα ζύγισαν και μας πρότειναν τις σωστές ποσότητες. Το καλαμάρι ήταν φρεσκότατο, πρωινό, τηγανισμένο με προσοχή, τόσο που πιο πολύ θύμιζε τεμπούρα. Στην ίδια φιλοσοφία και τα μπαρμπούνια, που τα ζητήσαμε ψητά αλλά την επομένη φορά θα τα προτιμήσω τηγανητά. Όσο για την καραβιδομακαρονάδα με όστρακα και λιγκουίνι μαγειρεμένα σε μια ιδιαίτερη λεμονένια σάλτσα, δεμένη σωστά, είναι η σπεσιαλιτέ της μαγείρισσας. Η αρκετά ενημερωμένη λίστα κρασιών με επιλογές από κοντινούς οινοπαραγωγούς ολοκλήρωσε την εμπειρία. -Μαρίνα Πετρίδου
Κάβος, Ίσθμια, Κορινθία, Τ/ 27410-37.906
