Δοκιμάσαμε το νέο ελληνογαλλικό μπιστρό του Κρίτωνα Πουλή

Στο ισόγειο ενός ατμοσφαιρικού νεοκλασικού του 19ου αιώνα στην Καλαμιώτου, ο Κρίτων Πουλής, σεφ που γνωρίσαμε μέσα από το ζαχαροπλαστείο Bon Bon Fait Maison, έφτιαξε ένα ελληνογαλλικό μπιστρό όπου ξανασυστήνεται προτείνοντας όχι μόνο γλυκά αλλά και ένα ολοκληρωμένο μενού για όλη την ημέρα. Στο ανακαινισμένο αρχοντικό του Μάρκου Μπότσαρη, με τα εντυπωσιακά μωσαϊκά και τις οροφογραφίες στεγάζεται το L’atelier που, σύμφωνα με τον σεφ, είναι μια αθηναϊκή ερμηνεία του κινήματος της μπιστρονομίας: χαλαρή ατμόσφαιρα, προσιτές τιμές μαζί με φαγητό ποιοτικό και δημιουργικό. Ανάλογα με την ώρα της ημέρας θα βρεις εκεί: από πρωινό και brunch με Croque Madame και γαλλικές γαλέτες (ιδιαίτερες κρέπες από αλεύρι φαγόπυρου) μέχρι νόστιμα κοκτέιλ κρασιού, σνακ αλλά και πιάτα όπως η καπνιστή πέστροφα τυλιγμένη σε φύλλα πατάτας Νάξου ή τα μανιτάρια με αυγό ποσέ και σάλτσα από μυρώνια. Τα γλυκά ημέρας, διαφορετικά από εκείνα του Bon Bon, δεν λείπουν από τον κατάλογο.

«Είδα τον χώρο και τρελάθηκα» λέει ο σεφ που ανάμεσα στα υφασματάδικα της Καλαμιώτου βρήκε το ιδανικό φόντο για να πραγματοποιήσει αυτό που είχε στο μυαλό του. Το κτίριο που είχε παραχωρηθεί από το ελληνικό κράτος στον Μάρκο Μπότσαρη μετά την ελληνική επανάσταση (και κατοικήθηκε από τον γιο του) συντηρήθηκε και ανακαινίστηκε υπό την επίβλεψη του αρχιτέκτονα Νάσου Δελή. Το πανέμορφο μωσαϊκό καθάρισε και αναδείχθηκε ενώ η εντυπωσιακή, διακοσμημένη οροφή που είχε τσιμεντωθεί, ήρθε ξανά στο φως. Στους πάνω ορόφους του κτιρίου λειτουργούν 12 ενοικιαζόμενες πολυτελείς σουίτες. «Εδώ μου δίνεται η ευκαιρία να παρουσιάσω κάτι διαφορετικό. Κομμάτι του L’Αtelier είναι η ζαχαροπλαστική αλλά και ένα μενού μπιστρό, με ελληνικά και κάποια γαλλικά στοιχεία» εξηγεί ο ίδιος. Ο Πουλής πριν αφιερωθεί στη ζαχαροπλαστική και εργαστεί στο πλευρό του Pierre Hermé για μια δεκαετία, πέρασε πρώτα από διάσημα γαλλικά εστιατόρια τριών αστεριών Michelin και μπήκε στις κουζίνες των μεγαλύτερων σεφ σε Παρίσι, Λονδίνο και Νέα Υόρκη. Στο πλούσιο βιογραφικό του ξεχωρίζουν συνεργασίες με θρύλους όπως ο Alain Passard και ο Alain Ducasse. «Πλέον με ενδιαφέρει περισσότερο να δημιουργήσω έναν χώρο χαλαρό όπου μπορεί κανείς να δοκιμάσει φαγητό ποιοτικό, διαφορετικό αλλά ταυτόχρονα προσιτό» λέει μιλώντας για το κίνημα της μπιστρονομίας. Στη Γαλλία, απ’ όπου ξεκίνησε, οι σεφ που δούλευαν σε τριάστερα εστιατόρια θέλησαν να λειτουργήσουν πιο ελεύθερα, έξω από το στρες και την ανταγωνιστικότητα των εστιατορίων πρώτης γραμμής. Στο πολύ πιο φιλικό περιβάλλον των μπιστρό άρχισαν να παρουσιάζουν εμπνευσμένα, ποιοτικά πιάτα σε τιμές αντίστοιχα φιλικές.

Στην Αθήνα, το νέο μπιστρό της Καλαμιώτου θα έχει κάτι διαφορετικό για κάθε στιγμή της ημέρας με μενού που θα αλλάζουν κάθε μήνα συμβαδίζοντας με την εποχή. Το πρωινό έχει καφέ, τσάι, καλοφτιαγμένα πιάτα με αυγά και σάντουιτς όπως εκείνο με το μοσχαρίσιο φιλέτο, τα αυγά gribiche, γραβιέρα Νάξου και μυρωδικά. Τα φουρνιστά του Bon Bon (τάρτες, pasteis de nata, κανελέ, μπισκότα και χειροποίητα κρουασάν) είναι επίσης εδώ.

Αργότερα, από τις 12 μέχρι τις 4, οι galettes –γαλλικές κρέπες Βρετάνης από αλεύρι φαγόπυρου (φυσικά gluten free) και ελληνικά υλικά εμφανίζονται στο μενού σε συνδυασμούς όπως: κρητικό απάκι-γραβιέρα Νάξου- μανιτάρια σοτέ- βιολογικό αυγό ή καπνιστό ζαμπόν-αντζούγιες-ντομάτα- γραβιέρα-αυγό και λάδι βασιλικού. Η Mimosa με σπιτικό χυμό εσπεριδοειδών και φρέσκο δεντρολίβανο τους ταιριάζει πολύ.

Όσοι περάσουν από το L’atelier για ένα ποτό θα βρουν ελληνικά και γαλλικά κρασιά, όπως και κομψά κοκτέιλ κρασιών, σε επιμέλεια του Απόστολου Αλημίση-Αυγερινού και του Δημήτρη Νούσια. Το Basil Bubbles με αρώματα από φύλλα βασιλικού, το punch με ροζέ κρασί, κόκκινα φρούτα του δάσους, ραβέντι (ρούμπαρμπ) και βανίλια Μαδαγασκάρης, όπως και το (προσφάτως viral) Sbagliato ανήκουν στη τριάδα που έχει ήδη ξεχωρίσει. Το τελευταίο σερβίρεται με μια δόση Ξινόμαυρου να πλέει και κοκκινίζει την επιφάνεια, μαζί με ένα φυλλαράκι κάπαρης. Ορεκτικά σαν το ψιλοκομμένο chorizo με σχοινόπρασο, καβουρδισμένο κουκουνάρι, ελαιόλαδο, ντομάτα και μπούκοβο ή το βουτυράτο γλασαρισμένο παστινάκι που έρχεται μέσα σε σος νεροκάρδαμου με ένα τραγανό απ’ έξω-μελλάτο από μέσα αυγό mollet είναι μερικές μόνο από τις επιλογές. Όσο για τα γλυκά, προς το παρόν στη βιτρίνα χαζέψαμε, μεταξύ άλλων, μια παραλλαγή Fraisier με ελληνικό ελαιόλαδο και μιλφέιγ με φυστίκια από την Αίγινα.