Απ' την Οαχάκα ως τη Μανίλα: Γεύσεις του κόσμου στα νέα εστιατόρια της Αθήνας | ΕΞΟΔΟΣ

Τάκος ζουμερά, φορτωμένα με χοιρινό που έχει σιγομαγειρευτεί για 12 ώρες στον ξυλόφουρνο, ή φιλιππινέζικο μπάρμπεκιου με μαριναρισμένα καλαμάκια, κατακόκκινα απ’ το αννάτο; Κόκορας al pastor, cevapi με ψάρι ή μήπως σούπα mami; Στα εστιατόρια που ανοίγουν τον τελευταίο καιρό στην πόλη βρίσκουμε όλο και περισσότερες, όλο και πιο συναρπαστικές γεύσεις από τις κουζίνες του κόσμου. Διάφορες γωνιές του χάρτη εκπροσωπούνται πλέον στην Αθήνα και μια βόλτα εκεί έξω μπορεί να σε βγάλει από το Μεξικό μέχρι τις Φιλιππίνες.

Για χειροποίητες τορτίγιες στο Atole

Αν και πολύ δημοφιλής, η μεξικάνικη κουζίνα είναι λίγο «ταλαιπωρημένη» στην Ελλάδα. Ό,τι αυτοαποκαλείται μεξικάνικο δεν σημαίνει ότι έχει απαραίτητα ιδιαίτερη σχέση με τη μεξικάνικη φιλοσοφία, και οι πιθανότητες συγκλίνουν στο να σερβίρει βαριά, λιπαρά tex mex πιάτα αντί για το φαγητό του Μεξικού. Από τις ωραίες εκπλήξεις σε αυτό το πεδίο είναι η περίπτωση του Atole, που θέλει να φέρει κάτι από τις γεύσεις της Οαχάκα –της γαστρονομικής πρωτεύουσας του Μεξικού– στην Αθήνα. Για να το πετύχει κάνει το εξής σπάνιο: προμηθεύεται καλαμπόκι από μικρούς παραγωγούς στο Μεξικό και ακολουθεί όλη τη χρονοβόρα διαδικασία για να φτιάξει τις τορτίγιες του από το μηδέν. Μπορεί να ακούγεται λεπτομέρεια, αλλά κάνει όλη τη διαφορά, ιδιαίτερα όταν μιλάμε για μια εθνική κουζίνα όπου το άλφα και το ωμέγα είναι το καλαμπόκι. Στην πρώτη μπουκιά από τη ζεστή, αρωματική, σχεδόν γλυκιά τορτίγια που έχει φτιαχτεί από φρέσκια masa (ζύμη καλαμποκιού), καταλαβαίνει κανείς τη διαφορά. Από τα highlights του μενού: οι carnitas (τάκος με χοιρινό που έχει σιγομαγειρευτεί για 12 ώρες στον ξυλόφουρνο), η tostada (φρυγανισμένη τορτίγια) με καβούρι και δροσερά κομματάκια πράσινου μήλου, μαζί με σχοινόπρασο, πικάντικη μαγιονέζα, μαύρο κύμινο και μοσχολέμονο, και τα broccolini που συνοδεύονται από εθιστική salsa macha φουντούκι (ελαφρώς καυτερή σάλτσα από αποξηραμένες πιπεριές τσίλι). Για συνοδεία προτείνουν μια ενδιαφέρουσα λίστα από τεκίλες και μεσκάλ, αλλά και επιλεγμένα κρασιά – μερικά από τα οποία αποκλειστικής εισαγωγής από χώρες της Λατινικής Αμερικής. Το γλυκό είναι paleta, η μεξικάνικη εκδοχή του παγωτού ξυλάκι.

Γριβαίων 3, Κολωνάκι, Τ/210-3614961

Για chirashi στο Sushi Lunchi

«Chirashi» (προφέρεται «τσιράσι») σημαίνει «διασκορπισμένο» και είναι το απλό σούσι που θα φτιάξει ένα ιαπωνικό νοικοκυριό για καθημερινή κατανάλωση. Συνήθως το ρύζι απλώνεται σε ένα ταψί και από πάνω τοποθετούνται κομμάτια από ωμά ψάρια, αγγουράκια, ομελέτα κ.ο.κ. Σε αυτό το είδος σούσι ειδικεύεται το Sushi Lunchi, η μικρή ιαπωνική γωνιά που άνοιξε πρόσφατα στο κέντρο. Δεν είναι εντελώς νέα είσοδος: το εγχείρημα του Αντώνη Δρακουλαράκου (Sushimou) ήταν, μάλλον, το πρώτο ghost εστιατόριο της καραντίνας, ένα virtual pop up εστιατόριο που λειτουργούσε μόνο με διανομές. Εδώ και λίγους μήνες, όμως έχει αποκτήσει τον δικό του φυσικό χώρο στην οδό Βουλής. Εκεί μπορεί κανείς να πιάσει μια θέση στον πάγκο και να παραγγείλει ένα μπολ με ξιδάτο ρύζι και τους κύβους φρέσκου, ωμού ψαριού. Κάθε μερίδα συμπληρώνεται από μερικά φύλλα φυκιών, ώστε όποιος θέλει να μπορεί να κάνει ένα πρόχειρο τύλιγμα και να φτιάξει τη δική του μπουκίτσα. Μία από τις πιο ιδιαίτερες προτάσεις του καταλόγου είναι το Mame Don. Έχει λαβράκι, τόνο και σολομό, αλλά αντί για ξιδάτο ρύζι τα ψάρια ακουμπάνε πάνω σε δύο ειδών φασολάκια: ενταμάμε και μαυρομάτικα. Λίγο τραγανό φαγόπυρο δίνει έξτρα υφή στο πιάτο. Στο TaramoChirashi Don γίνεται μια ενδιαφέρουσα μείξη Ελλάδας και Ιαπωνίας, με το αλμυρό στοιχείο να προέρχεται από τον ταραμά. Εκτός από τα χορταστικά, value for money μπολάκια σερβίρουν και ιαπωνική μπίρα, μερικά απλά, φρουτένια κοκτέιλ με σάκε, αλλά και παγωτό μηχανής με γεύση βανίλια ή matcha.

Sushi Lunchi, Βουλής 45, Σύνταγμα, Τ/210-3255356

Για halo-halo και σούπα mami στο Bulacan

Ας πάρουμε τα πράγματα από το τέλος. Το εστιατόριο Bulacan της Μιχαλακοπούλου είναι πιθανότατα το μοναδικό μέρος στην Αθήνα που σερβίρει halo halo, το φιλιππινέζικο παγωμένο γλυκό με την πανδαισία χρωμάτων και υφών. «Halo-halo» σημαίνει κυριολεκτικά «ανακάτεψε ανακάτεψε». Η βάση του είναι οι χιονάτες νιφάδες πάγου και ακολουθούν στρώσεις και στρώσεις από διαφορετικά γλυκά (και όχι και τόσο γλυκά) στοιχεία. Η Μαρινέλα, η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου, που έχει καταγωγή από την επαρχία Bulacan των Φιλιππίνων, φτιάχνει το δικό της με κόκκινα φασόλια, ζελεδάκια, καρύδα, τραγανούς κόκκους ρυζιού (puffed rice), jackfruit, μπανάνα, μαρμελάδα από γλυκοπατάτα, γάλα εβαπορέ, παγωτό ube (ρίζα με χαρακτηριστικό μωβ χρώμα) και –στην κορυφή– ένα μπλοκ κρέμα καραμελέ! Ανακατεύεις με μακρύ κουτάλι και απολαμβάνεις την ποικιλία και τη δροσιά. Νωρίτερα μπορεί κανείς να δοκιμάσει σούπα mami με ζωμό κοτόπουλου, νουντλς, ψιλοκομμένα λαχανικά, αυγά, τηγανητό σκόρδο και φρέσκο κρεμμυδάκι, τηγανητά ψάρια με καυτερό ξίδι ή σουβλάκια με μαριναρισμένο χοιρινό. Για τους πιο τολμηρούς έχουν και αρκετές επιλογές με εντόσθια (κυρίως χοιρινού), όπως το bopis, που είναι ψιλοκομμένα πνευμόνια και καρδιά χοίρου σοταρισμένα με κρεμμύδι, σκόρδο και ξίδι.

Bulacan Halo-Halo, Μιχαλακοπούλου 108, Αμπελόκηποι, T/215-5601678

Για cevapi στο Esthio

Κινέζικα, ιαπωνικά, μεξικάνικα κ.ο.κ. έχουμε στην Αθήνα. Αλβανικό ή ρουμανικό φαγητό πού μπορεί να φάει κανείς; Ενώ πια είμαστε εξοικειωμένοι με τις κουζίνες πολλών μακρινών χωρών, για τα φαγητά των διπλανών μας δεν γνωρίζουμε πολλά. Αυτό σκέφτηκε και ο νεαρός σεφ Έλβι-Δημήτρης Ζύμπα και αποφάσισε στο νέο του εστιατόριο να αναδείξει το φαγητό των δύο του πατρίδων, της Αλβανίας και της Ελλάδας, αλλά και να προσπαθήσει να φωτίσει και άλλες γαστρονομικές εκφράσεις της πολυπολιτισμικής βαλκανικής χερσονήσου. Στο Esthio, λοιπόν, όπου το μενού θα αλλάζει μαζί με τις εποχές, βρίσκουμε πιάτα εμπνευσμένα από όσα μαγειρεύονται στην Αλβανία, τη Σερβία, τη Βουλγαρία και όχι μόνο. Αυτή την περίοδο προτείνουν, μεταξύ άλλων, μια ντοματοσαλάτα με αναφορές στη βουλγαρική sopska. Έχει ελιές, αγγούρι, πιπεριά –ωμή και σε μορφή πίκλας– και ντομάτα σε δύο μορφές, ωμή και ψητή. Τα cevapi, τα μικρά κεμπάπ της Σερβίας που σερβίρονται με πίτα και μαϊντανοσαλάτα με κρεμμύδι, στο Esthio φτιάχνονται με ψάρι ημέρας που γίνεται ταρτάρ. Το ταρτάρ μαρινάρεται στα παραδοσιακά μπαχαρικά του κεμπάπ και συνοδεύεται με κρέμα φασολάδας, πίκλες κρεμμυδιού και μαϊντανό.

Esthio, Δημητρακοπούλου 7, Κουκάκι, Τ/213-0452865