Κανονική κολεξιόν… ωμοτήτων έχει η Αθήνα, που δεν φοβάται πια το αμαγείρευτο κρέας και ψάρι, είτε μιλάμε για «ψημένο» σε κάποια μαρινάδα, είτε για λίγο καψαλισμένο, μια ιδέα, είτε για τελείως ωμό. Με τα χρόνια τις έχει κάμψει τις όποιες αντιστάσεις της. Ίσως και να έχει φτάσει στο άλλο άκρο, αφού ωμά –ευρωπαϊκά και πιο εξωτικά– βρίσκεις πια παντού, κι όχι πάντα στα καλύτερά τους, ούτε πάντα ταιριαστά με τα υπόλοιπα του μενού, οπότε έχουμε και τις ενστάσεις μας – δεν είναι ανάγκη, λόγου χάρη, να έχει ένα ουρανοκατέβατο σεβίτσε σε κάθε ψαροταβέρνα και κάθε καφεστιατόριο. Θέλει λίγη ρέγουλα. Αλλά ένα καλοκομμένο σασίμι ή ένα λιτό νιγκίρι, ένα καρπάτσιο ή ένα ταρτάρ που αναδεικνύουν την πρώτη ύλη, ένα σεβίτσε ή ένα τιραντίτο που μπλέκουν περίτεχνα ξινό, αλμυρό και καυτερό, τα χαίρεσαι και με το παραπάνω, το ίδιο και και κάποια πιο «ακατάτακτα» ωμά. Σ’ αυτό το τερέν μπορεί να παίξει κανείς με διάφορους τρόπους παρασκευής και υλικά. Δεν είναι ανάγκη να πατάνε όλοι στον ίδιο δρόμο. Μια που στα εστιατόρια της πόλης υπάρχουν πολλοί αξιόλογοι εκπρόσωποι αυτής της κατηγορίας που «πιάνει» ή συνδέει διαφορετικές κουζίνες και είναι ανοιχτοί σε πειραματισμούς, διαλέγουμε κάποια πιάτα που δοκιμάσαμε (ή ξαναδοκιμάσαμε) και ξεχωρίσαμε τον τελευταίο καιρό.
Nigiri με βοδινό στο Birdman
Στη γιαπωνέζικη παμπ του Άρη Βεζενέ, μπροστά στη μακρόστενη μπάρα όπου καθόμαστε παρακολουθώντας στενά τις αγαπημένες μας nose to tail γιαπωνέζικες κοπές κρεάτων να ψήνονται σε ρομπάτα γκριλ, βρίσκουμε και μια iconic εκδοχή σε beef nigiri, από εκλεκτά κομμάτια κρέατος από super premium ράτσες βοδινών όπως Rubia Galega και Wagyu. Οι προτάσεις τους είναι οι εξής: Ichibo picanha Wagyu με kizami wasabi, Ran Ichi d-rump Wagyu με μαγιονέζα με άρωμα τρούφας, Ζabuton chuck flap Wagyu με πόνζου αγιολί, Gyu Toro point end brisket Rubia Gallega με κόκκινο λάχανο σε γιούζου, και Τonbi chuck tender Barossa με σάλσα jalapeno. Κι αν όλα αυτά σας ακούγονται γιαπωνέζικα, προτείνω να παραγγείλετε ένα combo, έτσι ώστε να έχετε την ευκαιρία να τα δοκιμάσετε όλα, να κατανοήσετε και να κάνετε τη σύγκριση. N.M.
Σκούφου 2 και Βουλής 35, Σύνταγμα, Τ/210-32.12.800
Spicy tuna onigiri στο Shizen Rituals Sushi
Γιαπωνέζικα τρίγωνα ρυζιού με γέμιση από τόνο, φρέσκο κρεμμύδι και πικάντικη γιαπωνέζικη μαγιονέζα. Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μου, ανάμεσα στα άψογα φτιαγμένα σούσι στο low budget σουσάδικο στη Λουίζης Ριανκούρ στην Πανόρμου. Φτιάχνουν τα πάντα from scratch, κι είναι εξπέρ στις τεχνικές και στα κοψίματα. Ν.Μ.
Λουίζης Ριανκούρ 75, Αμπελόκηποι, Τ/210-69.93.044
Κοκκάλι με φύκι πευκάκι στα Άκρα
Μπορεί η ανοιχτή φωτιά να τραβάει την προσοχή αλλά μερικά από τα ωραιότερα φαγητά στα Άκρα δεν είναι καν μαγειρεμένα. Ο σεφ Γιάννης Λουκάκης που κυνηγάει όσο λίγοι την καλή πρώτη ύλη δεν διστάζει να την αφήσει να μιλήσει από μόνη της, με ένα-δυό «χάδια» μόνο για να την αναδείξει. Ανάμεσα στα ωραία που δοκιμάσαμε πρόσφατα: το ωμό κοκκάλι, «καμένο» στη ξυλοφωτιά, τόσο ώστε να πάρει μόνο τη μυρωδιά της κάπνας, με ελαιόλαδο και -ιωδιούχο στον υπερθετικό- φύκι πευκάκι. Γ.Π.
Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116
Στρείδια στο Hams and Clams
View this post on Instagram
Όστρακα, θαλασσινά, «ακριβοί» μεζέδες και αμπιγέ ντελικατέτσες, σε έναν μικρό κατάλογο με λιχούδικα πιάτα. Με τα ωραία αφρώδη τους να παραγγείλετε μια πιατέλα με φρέσκα, ωμά στρείδια και να περάσετε φίνα με θέα τα φωταγωγημένα γιοτ της Μαρίνας Ζέας. Και τα άλλα ωμά τους όμως είναι σούπερ νόστιμα: το σφηνάκι Bloody Mary με στρείδια, το σφηνάκι με βότκα, στρείδια και χαβιάρι, οι πορφύρες σε λαδόξιδο και το ταρτάρ τόνου με sriracha mayo και σάλτσα yuzu-τρούφας είναι έξτρα ιντριγκαδόρικες γκουρμεδιές. Ν.Μ.
Μαρίνα Ζέας, Πειραιάς, Τ/210-41.86.683
Σεβίτσε τσιπούρα στο Loco
Καυτερό, ξινό, έντονο, το σεβίτσε του Loco δεν είναι κανένα ξενέρωτο. Το φτιάχνουν με τσιπούρα που παστώνουν ελαφρά με ζαχαρότευτλο και αλάτι για να μαρινάρουν στη συνέχεια σε μια σάλτσα με βάση την κίτρινη καυτερή πιπεριά aji amarillo. Στο τέλος τη σερβίρουν σε πυκνό ζωμό από καλαμπόκι και λάιμ μαζί με τραγανούς σπόρους καλαμποκιού. Θες να σηκώσεις το μπολ για να πιεις μέχρι και την τελευταία σταγόνα. Γ.Π.
Kαλαμιώτου 15, Κέντρο, Τ/210-33.18.778
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πού τρώμε καλό σούσι στην Αθήνα;
Συναγρίδα nigiri στο Hasapika Central Market
Πόσο πιο φρέσκο θα μπορούσε να είναι ένα σούσι από αυτό του οποίου η πρώτη ύλη διανύει ελάχιστα μέτρα από τον πάγκο του ιχθυοπώλη; Το εν λόγω σουσάδικο βρίσκεται στα ενδότερα της κεντρικής ψαραγοράς των Αθηνών και το σούσι το σερβίρουν μέσα στη Βαρβάκειο Αγορά, σε ένα εντελώς ορίτζιναλ, raw σκηνικό. Σούσι, σασίμι και νιγκίρι πρώτης ποιότητας, όλα με ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά ημέρας, σερβιρισμένα επάνω σε βουναλάκια πάγου στα καπάκια από τα φελιζόλ. Δοκιμάστε οπωσδήποτε –αναλόγως διαθεσιμότητας– το nigiri συναγρίδας, μάκι με μπακαλιάρο ή μυλοκόπι και το wild barbouni roll. Ν.Μ.
Αριστογείτονος 1, Βαρβάκειος Αγορά, Ομόνοια, Τ/216-07.07.026
Ταρτάρ προβατίνας στο Oinoscent
 |
 |
Ό,τι πιο ευφάνταστο και περισπούδαστο σε ωμό, είναι αυτό το σπαρταριστό ταρτάρ προβατίνας. Θα μπορούσα να το απολαύσω μαζί με ένα ποτήρι Σαββατιανό βαρέλι από το πιο κοντινό, αστικό οινοποιείο της Αττικής ή με ένα αφρώδες ροζέ από την άλλη άκρη του πλανήτη ή με ένα σπάνιο γερμανικό Riesling. Ή εν πάση περιπτώσει με ό,τι θεωρεί πιο ταιριαστό ο σομελιέ και ιδιοκτήτης του Oinoscent, Άρης Σκλαβενίτης και η ομάδα του, λαμβάνοντας υπόψη ότι το πιάτο αυτό είναι ένα δυσκολάκι, που απαρτίζεται από λεπτοκομμένο φιλέτο προβατίνας, σε συνδυασμό με πολύ προσεκτικά επιλεγμένα συμπαρομαρτούντα: κρόκος αυγού με χαρίσα, γιαούρτι από πρόβειο γάλα, σιναπόσπορος τουρσί, κράκερ από ζάαταρ, πούδρα από λίπος προβατίνας και λάδι μέντας. Ν.Μ.
Βουλής 45-47, Σύνταγμα, Τ/210-32.29.374
Το carpaccio λαβράκι του Χριστόφορου Πέσκια στο Balthazar
View this post on Instagram
Δυο ωμά του Balthazar έχω αγαπήσει πολύ. Tα αλλιώτικα, ωμά σουτζουκάκια που είναι στην ουσία μοσχάρι ταρτάρ πλασμένο στο σχήμα τους, με σμυρνέικα μπαχαρικά και κρατσανιστά κράκερ ρυζιού αντί για ρύζι, και το επίσης ελληνοεμπνευσμένο καρπάτσιο λαβράκι με νερό ντομάτας, passion fruit, πιπεριά κέρατο, λεμόνι και ελαιόλαδο, που έρχεται «κεντημένο» με αχινό και τρίμμα αυγοτάραχου. Το πρώτο δεν το έχει στο μενού του τώρα ο Χριστόφορος Πέσκιας, αλλά το δεύτερο δηλώνει δυνατό «παρών» και αυτό το καλοκαίρι στον πολύχρωμο και αλέγκρο κήπο του νεοκλασικού που στεγάζει το εστιατόριο. Κι έχει πάντα στο πλάι του καψαλισμένη ψίχα ψωμιού για να κάνεις ακομπλεξάριστα βούτες στο πεντανόστιμο ζουμάκι. Α.Σ.
Τσόχα 27, Αμπελόκηποι, T/210-64.41.215
Steak tartare στο L’ Abreuvoir
Έχει το τελετουργικό του το steak tartare στο ταγμένο στη γαλλική κουζίνα εστιατόριο της οικογένειας Κότση, που βρίσκεται στην ίδια θέση από το 1965. Το ετοιμάζουν δίπλα στο τραπέζι σου –μια μικρή περφόρμανς– οπότε βλέπεις ιδίοις όμμασι την ωμότητα του κιμά να συναντά τη μουστάρδα, τον κρόκο αυγού, το αγγουράκι τουρσί, τη Worcestershire sauce και δυο-τρεις σταγόνες Calvados. Λίγο αργότερα, καθισμένος κάτω από τις πυκνόφυλλες μουριές, έχεις μπροστά σου την κλασική σπεσιαλιτέ αγκαζέ με τραγανά τηγανητά πατατάκια και το μόνο που χρειάζεσαι είναι ένα ελαφρύ κόκκινο στο ποτήρι. Στη λίστα κρασιών θα βρεις πολλά. Α.Σ.
Ξενοκράτους 51, Κολωνάκι, Τ/210-72.29.106
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα viral πιάτα των αθηναϊκών εστιατορίων
Σεβίτσε λαβράκι στο Nyx
 |
 |
Στο bar-restaurant στην κορυφή του Academias Hotel ο σεφ Δημήτρης Κότσαλης έχει να προτείνει αρκετά ενδιαφέροντα ωμά –το fusion ιαπωνικό μενού του έχει ολόκληρη κολεξιόν–, αλλά εκείνο το σεβίτσε λαβράκι, που έρχεται όμορφα παρουσιασμένο, σ΄ ένα μπολ τοποθετημένο πάνω σε πάγο, με shiso, σαλικόρνια και κόλιανδρο, το καθένα με διαφορετική φρεσκάδα και γεύση και τις πιπεριές χαλαπένιο να του προσθέτουν μια ωραία νότα κάψας, δεν μπορώ να μην το ξεχωρίσω. Και τα μικρούτσικα, τραγανά θαλασσινά «μπεργκεράκια» του πάντως, με τηγανητή ζύμη bao bun, ταρτάρ τόνου και μια γλυκοξινούτσικη πίκλα αγγουριού είναι πολύ καλή επιλογή αν θέλεις να τσιμπήσεις κάτι με το ποτό σου χαζεύοντας την Ακρόπολη απέναντι. Α.Σ.
Ακαδημίας 38 & Ομήρου, Αθήνα T/210-36.70.000, 698-15.18.000
Usuzukuri με «χωριάτικη» στο Kitschen
View this post on Instagram
Usuzukuri είναι η ιαπωνική περιγραφή για το ψάρι που κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες. Στο Kitschen, όπου εμφανίζεται που και που ως πιάτο ημέρας, οι σχεδόν διάφανες φέτες ψαριού ημέρας στολίζονται με μια μικρή «χωριάτικη», δηλαδή μια ανάλαφρη σάλτσα ντομάτας με yuzu, ελαιόλαδο, δυόσμο, φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγο ανθό αλατιού που τραγανίζει ευχάριστα πάνω στο φρέσκο ψάρι. Γ.Π.
Κανάρη 5-7, Πειραιάς, Τ/211-73.51.205
Το ταρτάρ με τηγανητές πατάτες στο Geco
Ταρτάρ με τηγανητές πατάτες: πόσο δύσκολο να φτιάξεις ένα πραγματικά καλό ταρτάρ, ζωηρά αρτυμένο, με ισορροπία αλλά και με εντάσεις, με ωραία τα ξινά, τα λιπαρά, τα πικάντικά του; Πολύ. Και πιο πολύ να πετύχεις τις ιδεώδεις τηγανητές πατάτες. Τα κάνουν όλα σωστά οι οι Funky Gourmet (Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Νίκος Ρούσσος) που υπογράφουν το μενού στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Gatsby μαζί με τον resident chef Παναγιώτη Φλάκα.
Gatsby Athens Hotel, Λέκκα 14, Αθήνα, Τ/ 210-32.16.001
Τo tataki του Kinjo
Σ’ αυτό το μικρό σχετικά, μινιμαλιστικό ιαπωνικό εστιατόριο στα Βριλήσσια που έχει αρκετούς πιστούς φίλους από όλη την πόλη, τα προσεγμένα νιγκίρι και τα σασίμι που φτιάχνουν ο Νίκος Πολιτάκος και η ομάδα του αλλάζουν καθημερινά, ανάλογα με το τι ψάρια βρίσκουν στην αγορά – συνήθως αυτή την εποχή είναι μαγιάτικο, σφυρίδα, σκορπίνα ή φαγκρί. Αν είστε τυχεροί, μπορεί να πετύχετε καρπάτσιο μπαρμπούνι ή ένα σαλιγκαροειδές ρολάκι χωρίς ρύζι που έχει μέσα του το ίδιο ψάρι, φρέσκο κρεμμυδάκι και πικάντικη σάλτσα kanzuri. Ένα ακόμη πιάτο που αν το συναντήσετε αξίζει να το δοκιμάσετε είναι η ντάσκα tataki. Δεν είναι 100% ωμή, μια που μπαίνει στη robata (ιαπωνική ψησταριά), καπνίζεται, παραδοσιακά, με άχυρο και καψαλίζεται λίγο περιμετρικά. Είναι πολύ καλό. A.Σ.
Κονίτσης 29, Πλατεία Αναλήψεως, Βριλήσσια, Τ/210-68.25.208
Σεβίτσε μπαρμπούνι στο Varoulko Seaside
Από αυτή τη λίστα δεν θα μπορούσε να λείπει μια από τις πάμπολλες ιδέες του μετρ της θάλασσας Λευτέρη Λαζάρου. Ανάμεσα σε όσα μας κάνουν να λιγουρευόμαστε μια βόλτα προς Μικρολίμανο μεριά αυτή την εποχή: το σεβίτσε μπαρμπούνι, μαριναρισμένο στα ξινόγλυκα ζουμιά εσπεριδοειδών, με αχλάδι ποσέ σε μπίρα και νερό ντομάτας. Γ.Π.
Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο, Τ/ 210-52.28.400
Ταρτάρ μόσχου στο Wine is Fine
Απλό, δροσερό, κρεατένιο, χωρίς πολλά πολλά (σπάνιο πράγμα τη σήμερον ημέρα). Όπως θέλεις να είναι ένα ταρτάρ. Το κρέας κομμένο στο χέρι σε μικρούς κύβους, ωραία καρυκευμένο. Έχει και μια ιδέα κέτσαπ που το γλυκαίνει. Γ.Π.
Βύσσης 6, Αθήνα, Τ/210-32.30.304
Ωμό ψάρι με φρούτα και ελαιόλαδο στο Annie Fine Cooking
Αυτό το απλό και ευφυές πιάτο παραλλάσσεται συνέχεια (κάποιες φορές ακόμα και μέσα στην ίδια μέρα) αλλά δεν λείπει σχεδόν ποτέ από το μενού του Annie. Σαρκώδεις φέτες ψαριού ημέρας σερβίρονται σε μια λιμνούλα από ελαιόλαδο που λειτουργεί σαν σάλτσα, χωρίς να σκεπάζει το ψάρι. Τριγύρω ένα ψηφιδωτό από φρούτα εποχής, χορταράκια, μυριστικά – ό,τι βρεθεί εκείνη τη μέρα στα χέρια των μαγείρων. Γ.Π.
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-92.13.690
Ταρτάρ βουκολικό, σαυρίδι σασίμι ή ρίκι; Τρία στα τρία στον Βεζενέ
|
|
|
Ήταν η συγκυρία, ήταν η σταθερά καλή κουζίνα και το άψογο σέρβις, ακόμα και αρχηγού μη παρόντος; Δεν ξέρω, πάντως η εμπειρία ήταν εξαιρετική και ειδικά στα ωμά, του βγάζουμε το καπέλο του Άρη Βεζενέ, ο οποίος φάινεται ότι έχει περάσει σε μια πιο αφαιρετική φάση απογυμνώνοντας τα πιάτα από τα πολλά φορτώματα, αφήνοντας την πρώτη ύλη να λάμψει. Το ολόκληρο σαυρίδι sashimi, με πίκλα λεμόνι, ελαιόλαδο και θυμάρι είχε μια λιτή, σπαρταριστή φρεσκάδα. Συγκλονιστικό όπως πάντα το ταρτάρ από καλαρρύτικο αρνί με κρίταμο που συνοδεύεται από τους πιο αέρινους τηγανητούς κολοκυθοανθούς. Πραγματικά απίθανο ήταν και το ρίκι σασίμι, καρυκευμένο με τρία μόνο υλικά: ελαιόλαδο, λεμόνι και σιναπόσπορο. X.T.
Βρασίδα 11, Αθήνα, περιοχή Χίλτον, Τ/210-72.32.002
Ωμό χτένι σε γάλα καρύδας στη Fuga
Στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής, εκεί που στήνει τα τραπέζια της το καλοκαίρι η Fuga, υπό τους ήχους των μουσικών που παίζουν σε απόσταση αναπνοής (οι καλοκαιρινές συναυλίες είναι συχνές και οι επισκέπτες του εστιατορίου γίνονται, θέλοντας και μη, προνομιακοί ακροατές) γευθήκαμε ένα καλοκαιρινό δείπνο με γιαπωνέζικες και εν γένει ασιατικές εμπνεύσεις. Από τις πιο ενδιαφέρουσες στιγμές της βραδιάς ήταν το ωμό χτένι, με την μαλακή σάρκα του να κολυμπάει σε γάλα καρύδας, με τζίντζερ, λάιμ, ραπανάκι και πράσινο μήλο. Χ.Τ.
Πέτρου Κόκκαλη 1, Αμπελόκηποι, Τ/210-72.42.979
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι πιο ωραίοι μεζέδες για ούζο στα μαγαζιά της Αθήνας
