Τα καλύτερα του Ιανουαρίου: Τι δοκίμασε και ξεχώρισε η ομάδα του Γαστρονόμου | ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Καλά ξεκίνησε το 2024. Η ομάδα του Γαστρονόμου δοκίμασε πολλά ωραία τον μήνα που μας πέρασε. Φαγώσιμα και πόσιμα. Σε εστιατόρια, σε ταβέρνες, σε σαντουιτσάδικα, μέσα σε ένα μουσείο, σε μπαρ, σε εκθέσεις. Και επειδή τα ωραία είναι για να μοιράζονται, ιδού μερικές από τις πιο νόστιμες στιγμές του Ιανουαρίου, με τυχαία σειρά.

Κάτι ζεστό και κάτι παγωμένο

Η ψαρόσουπα του Annie Fine Cooking / Φωτογραφία: Γεωργία Παπαστάμου

To Μαρτίνι στο Ham on Rye / Φωτογραφίa: Αφροδίτη Χουλάκη

Ρεβυθάδα με άγρια μανιτάρια στα Άκρa / Φωτογραφίa: Άγγελος Γιωτόπουλος

Με τα πρώτα κρύα το ρίξαμε στις σούπες. Από τις πιο ωραίες που δοκίμασα πρόσφατα, η ψαρόσουπα στο Annie Fine Cooking, με σκορπίνα και μπακαλιάρο, λάδι αρωματισμένο με σέλινο και λίγη πούδρα από αποξηραμένες καλοκαιρινές ντομάτες. Στον ταβά, πάνω στα ξύλα, μαγειρεύουν μια ωραιότατη ρεβυθάδα στα Άκρα. Πάνω από τα ρεβύθια και το πηχτό ζουμί τους, αχνίζουν και μερικά άγρια μανιτάρια. Τρίτη στάση στον Βλάσση για κοτόσουπα αυγολέμονο. Kαι μοσχαρόσουπα και μαγειρίτσα – όλες βάλσαμο τις κάνει.

Ένα άλλου είδους «ελιξίριο» σερβίρουν στο Ham on Rye, το καινούργιο μπαρ που άνοιξε πριν λίγες ημέρες στα Εξάρχεια. Ζητήστε από τον bartender-ιδιοκτήτη, Μάρκο Πρίφτη, να σας φτιάξει ένα κλασικό Μαρτίνι. Αφού πιείτε ένα ή δυο παγωμένα κοκτέιλ μπορεί να αποφασίσετε ότι εκεί, στον πεζόδρομο της Κλεισόβης, βρίσκεται το νέο αγαπημένο σας μπαρ. -Γεωργία Παπαστάμου

Annie Fine Cooking, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, T/ 210-92.13.690. Άκρα, Αμύντα 12, Παγκράτι, Τ/ 210-72.51.116. Βλάσσης, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, Αθήνα, Τ/ 210-72.56.335. Ham on Rye, Κλεισόβης 12, Εξάρχεια, T/ 210-38.06.681.

Μια νύχτα στο μουσείο

Δεν έχω ξαναπερπατήσει σε κλειστό μουσείο. Τα φώτα είχαν χαμηλώσει, ο χώρος είχε ησυχάσει. Ήταν λίγο σαν να μπήκα κρυφά στο ΕΜΣΤ στις 9 το βράδυ του Σαββάτου που πήρα το ασανσέρ για το Nyn Esti. Λίγο αργότερα ήμουν στο καινούργιο εστιατόριο, με μουσική στα αυτιά, ανοικτή κουζίνα από τη μια και Ακρόπολη από το τζάμι από την άλλη, έχοντας μπροστά μου στο τραπέζι τα ειδικά σχεδιασμένα κεραμικά και τις ίσκες, που με ειδική επεξεργασία έγιναν σκεύη σερβιρίσματος για να φιλοξενήσουν τις γεύσεις της γης και της θάλασσας που παρουσιάζει ο Σταμάτης Μισομικές. Από τις μικρές μπουκιές της αρχής –όπως εκείνη η απίθανη δροσάτη μίνι «πίτσα» με την τραγανή βάση, πιπεριά Φλωρίνης, ραπανάκι, γκρανόλα και βασιλικό– και την «κολοκυθόπιτα» με το κατσικίσιο τυρί που το φτιάχνει η ομάδα της κουζίνας, μέχρι την βοδινή καρδιά και τα βότανα, τα ακανόνιστα τραγανά ψωμάκια που, κεντημένα με λουλούδια και φυλλαράκια καπουτσίνου, μοιάζουν σαν ανθισμένα κλαδάκια και το φιλέτο στήρας που σερβίρεται σε κρέμα ταραμά με λεπτοκομμένα ανθάκια κουνουπιδιού, κάθε πιάτο του Ροδίτη σεφ μοιάζει με τοπίο ή μικρό installation. Είναι ένα πολύ ενδιαφέρον γαστρονομικό σενάριο, με ελληνικά υλικά και αναφορές, σύγχρονες τεχνικές και μπόλικη νοστιμιά, το οποίο αλλάζει τελείως τα δεδομένα του φαγητού σε μουσείο. Και το πιο ωραίο είναι ότι σου δίνει πολλές επιλογές κινήσεων: το μενού χωρίζεται σε τρία μενού degustation (βιότοπος, αλς, χλωρίδα), υπάρχει ένα ακόμη τριών πιάτων, ενώ μπορείς να επιλέξεις και à la carte. Έχει πολλά να πεις για το Nyn Esti, σύντομα θα τα γράψω πιο αναλυτικά. – Άντζελα Σταματιάδου

Nyn Esti στο Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, Λεωφόρος Ανδρέα Συγγρού 51-53, Φιξ, Τ/698-94.38.866

Παλιό Σαν Μιχάλη βουτηγμένο στο λάδι;

Πέρασαν πολλά χρόνια από τότε που ένας Μυκονιάτης, ο Ζαννής Κοντιζάς, απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, ανέλαβε αρχιτυροκόμος του πάλαι ποτέ τυροκομικού συνεταιρισμού της Σύρου ΒΙΟΣΥΡ. Ο συνεταιρισμός έκανε τον κύκλο του και έκλεισε οριστικά, ο Ζαννής έμαθε την τέχνη του στους κληρονόμους του, πήρε σύνταξη, και εφέτος, λίγες ημέρες πριν τα Χριστούγεννα, έφυγε και μας άφησε χρόνους. Μας άφησε όμως και κληρονομιά το μεγαλύτερο πόνημά του, που δεν είναι άλλο από το περίφημο ΠΟΠ τυρί της Σύρου, το Σαν Μιχάλη που συνεχίζει να παράγεται με τις φιλότιμες προσπάθειες των δύο τυροκομείων του νησιού, την Τυροσύρα και τον Ζωζεφίνο. Λιπαρό και πληθωρικό, καμωμένο από παχύ αγελαδινό γάλα συριανό, έχει επίμονη πικάντικη γεύση, πολυπλοκότητα, κοκκώδη υφή και δυνατή, ξηροκαρπάτη επίγευση, χαρακτηριστικά που εντείνονται με την παλαίωση. Τρώγεται απαραιτήτως αφού έχει πρώτα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αναλόγως την εποχή και την ωρίμανση αποκτά ένα θεσπέσιο χαρακτήρα, παρμεζανίζει και εντυπωσιάζει. Καθότι Συριανή, έχω μεγαλώσει με Σαν Μιχάλη και νόμιζα ότι το έχω φάει με όλους τους τρόπους – ταιριάζει φανταστικά με κυδωνόπαστο και ψαθούρι (παραδοσιακό, λευκό κι αφράτο, συριανό ψωμάκι με γλυκάνισο). Αυτό όμως που με άφησε άφωνη είναι όταν, επηρεασμένη από την τεχνική του λαδοτυριού των Λέσβιων, το άφησα βυθισμένο μέσα σε ελαιόλαδο, σε ένα πήλινο κιούπι για 3-4 μήνες, κι έγινε όνειρο, αιχμηρό και πιπεράτο, σκέτος δυναμίτης. -Νικολέτα Μακρυωνίτου

Το βρίσκουμε σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε ενημερωμένα παντοπωλεία και delicatessen, όπως Καραμανλίδικα του Φάνη, Μανδραγόρας, Μιράν, Nora’s deli, Παραδοσιακό Μπακάλικο

Σάντουιτς, craft μπίρες και φυσικά κρασιά στην Κυψέλη

View this post on Instagram

A post shared by CAPRUS (@caprusathens)

Το περίμενα καιρό το μαγαζί του σεφ Μιχάλη Βραχλιώτη. Το ετοίμαζε από πέρσι που δούλευε στο Pharaoh. Το Caprus άνοιξε πριν από μερικές εβδομάδες σε μια ωραία γωνία της Κυψέλης, Σπετσών και Παξών. Ειδικεύεται στα σάντουιτς αλλά έχει και μερικά μπέργκερ. Συνεργάζεται με τον φούρνο Ρίζου στο Κουκάκι, που του φτιάχνει τα ψωμιά. Ο Μιχάλης βρίσκεται σε φάση που δοκιμάζει συνταγές για τα σάντουιτς, έχει καταλήξει ωστόσο σε μερικά που τα έχει σταθερά στο μενού. Το παστράμι σάντουιτς μου άρεσε πολύ. Σε δυο φέτες από μαλακή προζυμένια φοκάτσια μπαίνει το παστράμι που φτιάχνει ο ίδιος – καπνίζει το κρέας αφού το αφήσει σε άλμη για μια εβδομάδα. Συμπληρώνει με λιωμένο τυρί έμενταλ, καραμελωμένα κρεμμύδια, σπανάκι και χειροποίητη μαγιονέζα. Το σάντουιτς με πορκέτα που πάλι φτιάχνει ο ίδιος είναι ιδιαίτερο και πολύ γευστικό. Τυλίγει πανσέτα σε ρολό και τη σιγοψήνει για 4 ώρες στον φούρνο μαζί με ξύσμα λάιμ, μουστάρδα, παρμεζάνα και αρωματικά. Για να ξεδιψάσω ήπια βαρελίσια μπίρα από το taproom Paragon της Ηλιούπολης – είναι φίλοι και συνεργάτες. Για τους οινόφιλους έχει προβλέψει να έχει μερικές φιάλες με φυσικά κρασιά από τον ελληνικό αμπελώνα. –Μαρίνα Πετρίδου

Caprus, Σπετσών 49, Κυψέλη, Τ/ 211-40.89.029

Λικεράκι ή τζιν-τόνικ;

Στην έκθεση Ελληνικό Απόσταγμα που διοργανώθηκε στο Ωδείο Αθηνών πριν λίγες μέρες δοκίμασα, μεταξύ άλλων, δυο πολύ νόστιμα νέα προϊόντα. Το ένα παρασκευάζεται στη Λέσβο από την Ποτοποιία Σαμαρά. Ονομάζεται Κάλεσμα και είναι μια σύγχρονη εκδοχή του σπιτικού λικέρ με κεράσια και βύσσινα που έφτιαχναν σε πολλά σπίτια για να προσφέρουν σε γιορτές και επισκέψεις. Το παραδοσιακό λικεράκι, που περιείχε εποχικά φρούτα και έμενε στον ήλιο να ωριμάσει και να δέσουν οι γεύσεις, ήταν για το νοικοκυριό ένα εξέχον προϊόν, το καλό κέρασμα σε κάθε επίσημο κάλεσμα. Αυτή την ιδέα αναβίωσαν οι υπεύθυνοι της ποτοποιίας αξιοποιώντας τους καρπούς από τα δέντρα μεγάλου υψομέτρου στην ορεινή Αγιάσο και στους πρόποδες του λεσβιακού Ολύμπου. Τα βύσσινα και κεράσια που χρησιμοποιούν συλλέγονται με το χέρι στις αρχές του καλοκαιριού. Στη συνταγή τους, που φέτος εμφιάλωσαν σε 1.336 φιάλες των 500 ml, κυριαρχούν γευστικά τα ώριμα κόκκινα φρούτα και τα γλυκά, θερμά μπαχαρικά. Πίνεται σκέτο, ή με λίγο τριμμένο πάγο ή με κάποιο σχετικά ήπιο mixer ή αφρώδες κρασί.

Το άλλο προϊόν είναι ένα πεντανόστιμο τζιν από τον Τύρναβο. Η αποσταγματοποιία Καρδάση λάνσαρε το Aegean, ένα London Dry τζιν που παράγεται με την απόσταξη οινικής αλκοόλης μαζί με ελληνικά, και κυρίως αιγαιοπελαγίτικα συστατικά, όπως είναι τα κεδρόσπυρα της Θάσου, η μαστίχα από τη Χίο, το δενδρολίβανο από την Κρήτη, ο αγιορείτικος βασιλικός, η αρμπαρόριζα από τις Σποράδες αλλά και τα ζουμερά εσπεριδοειδή από τον κόλπο της Αργολίδας. Το προφίλ του τζιν Aegean χαρακτηρίζεται θερμό, έχει πλούσιο άρωμα εσπεριδοειδών και πιο πικάντικων βοτανικών, όπως και γλυκών μπαχαρικών. Χρειάζεται ένα ξηρό τόνικ για να αναδείξει τον πολύπλοκο χαρακτήρα του. Θα το βρείτε σε μια μοντέρνα φιάλη με ιδιαίτερο σχεδιασμό που θυμίζει βυθό κάπου στο Αιγαίο. –Νένα Δημητρίου

Κάλεσμα, Διαθέσιμο σε κάβες, τηλ. παραγωγού: 22510-83.001, Aegean, Διαθέσιμο σε λίγες μέρες σε κάβες, τηλ. παραγωγού: 24920-25250

Σούπες βάλσαμο στην Αμφιλοχία

Αν ο δρόμος σας για ταξίδι αναψυχής ή επαγγελματικό περνά από τη δυτική Ελλάδα, κάντε μια μικρή παράκαμψη από την Εθνική και σταματήστε στην Αμφιλοχία, στην ταβέρνα-μαγέρικο Διόνυσος, πάνω στο πέταλο της παραλιακής οδού. Καθίστε μπροστά στη θάλασσα και ζητήστε τη σούπα ημέρας, που μπορεί να είναι από γίδα βραστή μέχρι ψαρόσουπα με ψαράκια του Αμβρακικού. Είναι καλοφτιαγμένες και δεμένες, σκέτο βάλσαμο τώρα με τα κρύα. Λιτές σε υλικά, καλομαγειρεμένες, θαυμαστά ισορροπημένες και νοστιμότατες, από τα χέρια της 80χρονης κυρίας Δήμητρας που εξηγεί με γνήσια ειλικρίνεια πώς «ό,τι μαγειρεύω για το σπίτι σερβίρω και στο μαγαζί». Να δοκιμάσετε επίσης τα κοκκινιστά της και το πιο αρωματικό και ζουμερό μπιφτέκι στη σχάρα, ψημένο έξοχα. – Βιβή Κωνσταντινίδου

Ταβέρνα – Μαγειρείο Διόνυσος, Αμφιλοχία, Τ/26420-22.876