Ώρα για απεριτίβο: 4 προτάσεις για απογευματινά ποτά

Δεν είναι μόνο τα ρουμπινί και τα πορτοκαλί πικρόγλυκα ποτά που ανοίγουν την όρεξη. Ούτε τα μεζεδάκια – από λίγες ελιές ή μερικές λεπτοκομμένες φέτες προσούτο τυλιγμένες γύρω από ένα κομμάτι φρούτου, μέχρι μπρουσκέτες, τυριά ή τραγανές τηγανητές κροκέτες. Η συνήθεια του απεριτίβο, εκτός από το ποτό και το τσιμπολόγημα, έχει να κάνει με τη χαρά της αυθόρμητης συνάντησης (δεν κανονίζεις μία εβδομάδα πριν να βγεις για απεριτίβο, πιο πολύ απόφαση της στιγμής είναι), την παρέα, την κουβέντα, την ανακούφιση μετά το σχόλασμα από τη δουλειά. Για τους Ιταλούς είναι παλιά συνήθεια, ένα τελετουργικό που ξεκινάει αρκετή ώρα πριν από το δείπνο, γύρω στις έξι το απόγευμα, και διαρκεί για λίγο, μέχρι τις εννέα περίπου. Σε αυτό το σύντομο, φευγαλέο μεσοδιάστημα μεταξύ του σχολάσματος και του βραδινού, γύρω από τραπέζια, σε πλατείες, πεζούλια και πεζοδρόμια στήνεται μια μικρή γιορτή, συνοδεία αναζωογονητικών ποτών και νόστιμων σνακ. Τον τελευταίο καιρό, όλο και περισσότεροι Αθηναίοι υιοθετούν την ιταλική συνήθεια και η ώρα του απεριτίβο βρίσκει τις σπριτσερίες και τα μπαρ της πόλης γεμάτα.

Το «δηλητήριο» που ανοίγει την όρεξη

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ο όρος απεριτίβο προέρχεται από το λατινικό «aperire», που σημαίνει «ανοίγω», και χρησιμοποιείται για να περιγράψει αυτό που ανοίγει την όρεξη. Συνήθως κάτι ξηρό και πικρούτσικο, που θα προετοιμάσει την παλέτα για το γεύμα που θα ακολουθήσει. Μπορεί να είναι βερμούτ, κόκκινα bitter, αφρώδη (και μη) κρασιά ή και κοκτέιλ, όπως το Negroni, τα Spritz και το Americano, που συνοδεύονται από κάποια μικρή, αλμυρή λιχουδιά. Το γεγονός ότι συγκεκριμένα τα πικρόγλυκα ποτά έχουν συνδεθεί με αυτή τη συνήθεια δεν είναι τυχαίο. Σε βιολογικό επίπεδο, η αίσθηση του πικρού μάς προειδοποιεί ότι προσλαμβάνουμε κάτι δυνητικά δηλητηριώδες. Ο οργανισμός, προκειμένου να καταπολεμήσει το «δηλητήριο» που εντοπίζει, παράγει σάλιο και στομαχικά οξέα, και έτσι ανοίγει και η όρεξη. Όσο για τα συνοδευτικά σνακ, δεν έχουν σκοπό να χορτάσουν την πείνα, αλλά να την αφυπνίσουν: ποτό και τσιμπολόγημα, τσιμπολόγημα και ποτό, μέχρι να έρθει η ώρα του «κανονικού» φαγητού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣDaiquiri: Η ιστορία του πιο καλοκαιρινού κοκτέιλ και 4 συνταγές

Μια παύση, μια ανάσα

Τη φιλοσοφία του απεριτίβο, σε συνδυασμό με μερικές ελληνικές πινελιές και εγχώρια προϊόντα, θέλει να αναδείξει ο Κίμων Μπιτσάκης, ένας από τους ανθρώπους πίσω από το Απεριτίφ, τη σπριτσερία που έχει εγκατασταθεί τον τελευταίο χρόνο σε ένα σχετικά ήσυχο σημείο του Παγκρατίου, κάτω από ένα μεγάλο πλατάνι. «Για μένα απεριτίβο σημαίνει αυτή τη στιγμή αποσύνδεσης από την καθημερινότητα. Μια παύση, μια ανάσα. Ο κόσμος συναντιέται απευθείας μετά τη δουλειά, χωρίς να πάει πρώτα σπίτι, πιο άμεσα και αυθόρμητα», λέει ο ίδιος. «Φτιάχνουμε ελαφριά, δροσερά ποτά, που μπορεί να απολαύσει κανείς νωρίτερα το απόγευμα, πριν πάει σπίτι για φαγητό και ξεκούραση ή προτού συνεχίσει κάπου αλλού τη βραδιά του», συμπληρώνει. Στον κατάλογο του Απεριτίφ θα βρει κανείς τα κλασικά Spritz, αλλά και πιο ασυνήθιστες εκδοχές τους, όπως το λεμονάτο Bianco με λευκό bitter, το Hugo με λικέρ αφροξυλιάς, προσέκο και σόδα ή το Mediterraneo με λικέρ μαστίχας, κουμκουάτ και περγαμόντο, σε συνδυασμό επίσης με προσέκο και σόδα.

Ένα κλασικό Negroni και τέσσερις παραλλαγές του, με σάκε ή μεσκάλ στη θέση του τζιν, είναι επίσης ανάμεσα στις προτάσεις τους. Τα «τσικέτι», οι μπουκίτσες δηλαδή που τα συνοδεύουν όλα αυτά, είναι φέτες ψωμιού (από τον καλό φούρνο Τρομερό Παιδί) με αλλαντικά και τυριά. Ανάλογα με τη μέρα, μπορεί να πετύχει κανείς μαρμελάδα σύκο με γκράνα και προσούτο, πέστο φιστικιού από την Αίγινα με μπουράτα και μορταδέλα ή γλυκοκαυτερή πιπεριά Φλωρίνης με κατσικίσιο ανεβατό και προσούτο.

Είμαστε μια ωραία ατμόσφαιρα

Έχοντας ζήσει και διανύσει χιλιάδες χιλιόμετρα στην Ιταλία, ο Ειρηναίος Σκούρας γνώρισε μέσα στα χρόνια πολλούς μικρούς παραγωγούς που ξεχώρισε. Ιδιοκτήτες μικρών οικοτεχνιών, τυροκομείων, σαλαμοποιείων και οινοποιείων έγιναν σταδιακά φίλοι του και πλέον εκπροσωπούνται στο Bottega Di Rino, το μπαρ-ιταλικό μπακάλικο που έστησε στο κέντρο της Αθήνας. «Την ώρα του απεριτίβο, οι Ιταλοί ξέρουν πώς να δημιουργούν μια ωραία ατμόσφαιρα» λέει ο ίδιος, που έχει εξασφαλίσει για συνοδευτικά της καλύτερης ώρας της ημέρας προϊόντα όπως το προσούτο ωρίμανσης τριών ετών από την Τοσκάνη, η μπρεζάολα από μοσχάρι Κιανίνα, το culatello (ένα ξεχωριστό είδος προσούτο με ντελικάτη γεύση) από την Πάρμα και η παρμεζάνα 37 μηνών από μια μικρή οικογενειακή φάρμα στο Ρέτζο Εμίλια ή ένα βουτυράτο πεκορίνο fresco. «Συνεργαζόμαστε απευθείας με τους παραγωγούς, χωρίς καθόλου μεσάζοντες, και φέρνουμε προϊόντα κυρίως από την Τοσκάνη», εξηγεί. Με αυτά μπορεί να συνοδεύσει κάποιος τα κρασιά από το οινοποιείο Ill Palazzo (επίσης της Τοσκάνης), τα αποστάγματα ή τα κοκτέιλ που έχουν επιμεληθεί δύο γνωστά ονόματα της αθηναϊκής μπαρ σκηνής, ο Γιάννης Κοροβέσης και ο Αλέξανδρος Γκικόπουλος. Δοκιμάστε το Spritz με ροδάκινο και βερίκοκο ή το Negroni plus, το οποίο είναι ενισχυμένο με ρούμι agricole (κατηγορία ρουμιού που παράγεται αποκλειστικά από τον χυμό του ζαχαροκάλαμου και όχι από μελάσα), μαζί με μια φοκάτσια γεμιστή με μορταδέλα, πεκορίνο και αγκινάρα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣPaloma ή μήπως Michelada; Φτιάχνουμε 5 κοκτέιλ με γεύση από Μεξικό

Xαρούμενη φασαρία

«Είναι η χαρά του γρήγορου ποτού», λέει ο Αρτέμης Παπαδόπουλος, περιγράφοντας τη συνήθεια του απεριτίβο. Το Drupes, που έστησε πριν από μερικά χρόνια σε ένα στενό κοντά στην Ακρόπολη, ήταν μάλλον η πρώτη σπριτσερία της Αθήνας. Με λίγα καθίσματα στο εσωτερικό αλλά και πολλούς να στέκονται απέξω όρθιοι γεμίζοντας με μια χαρούμενη φασαρία το δρομάκι, σερβίρει καλοφτιαγμένο, κλασικό spritz (και τη μίνι εκδοχή του, το spritzaki), αλλά και ενδιαφέροντα βοτανικά, πικρόγλυκα κοκτέιλ. Το Spritz με μπίτερ, ραβέντι και ράσμπερι και το Spicy Aperol με ginger ale και αφρώδες ροζέ κρασί είναι από τις πιο πρόσφατες προσθήκες στον κατάλογο. Για τον Αρτέμη, την ώρα του απεριτίβο, τον σημαντικότερο ρόλο έχει η παρέα και αυτή η από κοινού ανακούφιση για την άνω τελεία που μπαίνει στις υποχρεώσεις της ημέρας. Το ποτό και το φαγητό έχουν, λέει, υποστηρικτική λειτουργία. Παρ’ όλα αυτά φροντίζει να προσφέρει στο Drupes διαλεγμένα προϊόντα, όπως τα κρασιά της ιταλικής Cantina Buglioni, πλούσια γκάμα μεζέδων από ταρτάκια με γκοργκοντζόλα και φιστίκι μέχρι φοκατσάκια με πορκέτα και σαλάτα «του αγρότη», όπως και τυριά και αλλαντικά από την Ελλάδα και το εξωτερικό μεταξύ των οποίων και αρκετές αποκλειστικές εισαγωγές.

Ένα ταξίδι με ατελείωτες βόλτες σε ημιυπόγεια μπαρ, στα στενά της Φλωρεντίας και της Σιένα, ήταν η έμπνευση για το Felicita, που εμφανίστηκε πρόσφατα στο Ρουφ, ένα τετράγωνο πίσω από το Μουσείο Μπενάκη της Πειραιώς. Όταν αρχίζει να πέφτει ο ήλιος και οι υπολογιστές να κλείνουν ο ένας μετά τον άλλο, το μπαρ ξεκινάει να λειτουργεί σερβίροντας απεριτίβο πέρα από τα συνηθισμένα, όπως για παράδειγμα ένα ελαφριά ντοματένιο spritz με το όνομα Tosca. Εκτός από μπουρμπουληθρέ κρασί και σόδα, έχει λικέρ περγαμόντο, βερμούτ, κόρντιαλ κεράσι και μια ιδέα από ντομάτα που του δίνει ενδιαφέρουσα διάσταση. Το Amarcord (λευκό κρασί, λικέρ αφροξυλιάς, κόρντιαλ κουμκουάτ και τόνικ) είναι γλυκόξινο και γεμάτο φρεσκάδα, ενώ υπάρχουν και πιο τολμηρές επιλογές, σαν το κοκτέιλ που ταιριάζει το Campari με γάλα βρόμης, σόδα περγαμόντο και λίγη καπνιστή πάπρικα. Πολπέτες (ιταλικά κεφτεδάκια) σε σάλτσα γκασπάτσο, μοσχαρίσιο καρπάτσιο με τηγανητή κάππαρη και μπρουσκέτες με καπνιστά μύδια και μυρωδικά ή μορταδέλα με μπουράτα είναι μερικά μόνο απ’ όσα προσφέρονται για μοιρασιά.

Info:
Απεριτίφ, Δικαιάρχου 57Α, Παγκράτι, Τ/210-75.25.398
Bottega Di Rino, Αμερικής 16 & Βαλαωρίτου, Κολωνάκι,Τ/213-04.61.511
Drupes SPritzeria, Ζήτρου 20, Ακρόπολη, Τ/6970-30.04.04
Felicita, Μεγάλου Βασιλείου 40, Ρουφ, Τ/211-00.15.858 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜια εβδομάδα στη Σικελία με κανόλι, σάντουιτς σπλήνα και γρανίτες φυστίκι