Ποιά είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα

Αν στην παρασκευή μπιφτεκιών και συναφών κρεοσκευασμάτων προτείνεται – επιβάλλεται» λένε ορισμένοι σεφ – να είναι λιπαρός ο κιμάς, για να μη στεγνώσουν τα μπιφτέκια κατά το ψήσιμό τους στη σχάρα ή στο γκριλ, στον μαγειρευτό κιμά, δεδομένου ότι όλο το λίπος που περιέχει μένει στην κατσαρόλα, είναι προτιμότερο να επιλέγουμε κομμάτια μετρίως λιπαρά ή να κάνουμε αναμείξεις, ώστε να πετύχουμε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να μείνει ζουμερός ο κιμάς. Αλλά ακόμα κι αν επιλέξουμε πιο άπαχα κομμάτια, μπορούμε να επιτύχουμε περίπου το ίδιο «γυαλιστερό» και νόστιμο αποτέλεσμα, ενσωματώνοντας στο τέλος του μαγειρέματος λίγο ωμό ελαιόλαδο.

Μοσχαρίσιος κιμάς: όχι άλλο λάπα

Ο μοσχαρίσιος κιμάς είναι η κλασική επιλογή των ελληνικών νοικοκυριών, καθώς, απ’ ό,τι φαίνεται, η λεπτή μυρωδιά του αρέσει σε όλους.

Ο κιμάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όμως ο λιπαρότερος και με τη μεγαλύτερη φύρα στο μαγείρεμα. «Αρκεί να σκεφτούμε πως πρόκειται για κομμάτι του μοσχαριού που αντιστοιχεί στη χοιρινή πανσέτα, για να καταλάβουμε πόσο λιπαρός είναι», μας εξηγεί ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 – 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 – 30% στα μοσχάρια εισαγωγής.

Λιγότερο λιπαρός (<20%) και με καλή σχέση ποιότητας – κόστους είναι ο κιμάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιμούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάμε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς τα κομμάτια αυτά.

Για πιο άπαχο κιμά παίρνουμε κομμάτια από το μπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.

Χοιρινός κιμάς από μπούτι

Ο χοιρινός κιμάς είναι οικονομικότερος του μοσχαρίσιου, αλλά έχει ιδιαίτερη οσμή και χαρακτηριστική, υπόξινη και κάπως στυφή γεύση, που δεν αρέσει σε όλους. Αν, λοιπόν, δεν είμαστε εξοικειωμένοι, είναι προτιμότερο να τον δοκιμάσουμε σε μείγμα με μοσχαρίσιο κιμά: 75% μοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Όσο εξοικειωνόμαστε, αυξάνουμε το ποσοστό «συμμετοχής» του στο μείγμα. Όσοι εκτιμούν τη γεύση του τον μαγειρεύουν σκέτο: συνήθως γίνεται γέμιση σε πίτες ή σε λαχανοντολμάδες, συμμαγειρεύεται με χειμωνιάτικες πρώτες ύλες (πράσα, σέλινα, λάχανα, κυδώνια), αλλά «δίνει» ακόμα και σάλτσες για ρύζι ή πουρέ, όχι όμως τόσο για μακαρόνια.

Η ιδανική επιλογή είναι το μπούτι, καθαρισμένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιμάς που προκύπτει είναι μετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για μαγείρεμα.

Η σπάλα και ο λαιμός είναι πιο λιπαρά κομμάτια και δεν μπορούν να καθαριστούν τόσο καλά, καθώς το λίπος τους είναι απλωμένο σαν «δίχτυ» μέσα στο κρέας.

Κιμάς κοτόπουλου + γαλοπούλας: οι light επιλογές

Για πιο ελαφριά κιμαδομαγειρέματα ο κιμάς κοτόπουλου είναι η ιδανική επιλογή. Πιο άπαχο το στήθος, που θέλει πολύ προσεκτικούς χειρισμούς για να μη στεγνώσει, λιπαρότερο το μπούτι, που «αντέχει» στο μαγείρεμα και μένει ζουμερό.

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας αλέσει κιμά τα ψαχνά από το στήθος ή το μπούτι χωρίς τις πέτσες. Εναλλακτικά, παίρνουμε τα έτοιμα φιλεταρισμένα κομμάτια που πωλούνται σε δισκάκια στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ και ζητάμε από τον κρεοπώλη του σούπερ μάρκετ να τα αλέσει στην κιμαδομηχανή των πουλερικών.

Εξίσου θαυμάσια επιλογή με ξεχωριστή νοστιμιά είναι ο κιμάς από το φιλεταρισμένο στήθος της γαλοπούλας, που βρίσκουμε σε πολλά κρεοπωλεία και πλέον σε αρκετά μεγάλα σούπερ μάρκετ. Αποφεύγουμε τα μπούτια της γαλοπούλας, καθώς έχουν ισχυρούς μυϊκούς τένοντες, που ενδέχεται να μην κοπούν από την κιμαδομηχανή (μπορεί, δηλαδή, να περάσουν κατά μήκος και όχι κόντρα) και να τους «συναντήσουμε» μετά στο μάσημα.

Αρνίσιος κιμάς για μερακλήδες

Ο αρνίσιος κιμάς έχει χαρακτηριστική, έντονη μυρωδιά, που έχει φανατικούς φίλους, αλλά και αρκετούς πολέμιους. Γίνεται δε εντονότερη όσο πιο μεγάλης ηλικίας είναι το ζώο από το οποίο προέρχεται, δηλαδή ζυγούρι (χρονιάρικο αρνί) ή πρόβατο (1 1⁄2 – 2 ετών). Αν δεν είμαστε τόσο… μερακλήδες, αλλά παρ’ όλα αυτά θέλουμε να τον δοκιμάσουμε, είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε με ένα μείγμα από 75% μοσχαρίσιο και 25% αρνίσιο ή -για τους πιο τολμηρούς- πρόβειο κιμά.

Η σπάλα είναι πιο λιπαρή από το -ιδανικό για πολλούς- μπούτι. Ο,τι κι αν επιλέξουμε, ζητάμε να καθαριστούν προσεκτικά από λίπος και κόκαλα. Ο κρεοτέχνης Λευτέρης Γεωργιάδης χαρακτηρίζει τη διαδικασία «κέντημα», καθώς πρέπει να αφαιρεθεί πολύ προσεκτικά το λίπος, να ξεκοκαλιστεί σωστά το κρέας και να απομακρυνθούν επιμελώς τυχόν θραύσματα κοκάλων. Γι’ αυτό συνιστά να παραγγέλνουμε εγκαίρως τον αρνίσιο κιμά και -γιατί όχι;- να κανονίζουμε ένα «ραντεβού» με τον χασάπη μας μια μέρα που δεν θα έχει πολλή πελατεία, ώστε να μην το κάνει βιαστικά και άτσαλα.

Στρουθοκάμηλος: άπαχος και νόστιμος κιμάς

Το κρέας της στρουθοκαμήλου έχει γεύση στιβαρή, που θυμίζει κάπως μοσχαρίσιο συκώτι, είναι πλούσιο σε σίδηρο, ενώ δεν είναι επιβαρυμένο με πολλά λιπαρά. Τον τελευταίο καιρό, όπως μας ενημερώνουν διάφοροι κρεοπώλες, είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. «Μπριζόλες» στρουθοκαμήλου (όπως λέγονται τα κομμάτια από το ψαχνό της) θα βρούμε συσκευασμένες σε κενό αέρος σε αρκετά κρεοπωλεία αλλά και σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ. Από αυτές ζητάμε να μας κόψουν κιμά, τον οποίο μαγειρικά χειριζόμαστε όπως του μοσχαριού.

3 χρήσιμες συμβουλές

1. Ενώ για να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεμπάπ και κεφτέδες είναι αρκετοί αυτοί που προτείνουν ο κιμάς να περαστεί δύο φορές από το μεσαίο κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, μαλακός και αφράτος, ζητάμε τον κιμά που προορίζεται για μαγείρεμα να τον περάσουν μία φορά από το μεσαίο ή το χοντρό κόσκινο, ώστε να μην «κονιορτοποιηθεί» τελείως και να μπορούμε να νιώθουμε τα κομματάκια του κρέατος μετά το μαγείρεμα. Ειδικά ο κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα πρέπει να περαστεί από το χοντρό κόσκινο, γιατί αλλιώς γίνεται λασπώδης, «σαν αλοιφή», όπως λέει χαρακτηριστικά η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου.

2. Οι κιμάδες από διαφορετικά ζώα πρέπει να κόβονται σε διαφορετικές μηχανές.

3. Ζητάμε από τον χασάπη να αχρηστεύσει τα πρώτα 100 – 150 γρ. κιμά που βγαίνουν από την κιμαδομηχανή, καθώς αντιστοιχούν στην παραγγελία του προηγούμενου πελάτη και ενδέχεται να έχουν αλλοιωθεί (αν η μηχανή δεν έχει εσωτερικό μηχανισμό ψύξης) ή να είναι από κομμάτι διαφορετικό από αυτό που έχουμε ζητήσει.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 67.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών