Τα καλύτερα του Σεπτεμβρίου: Τι δοκίμασε και ξεχώρισε η ομάδα του Γαστρονόμου

Μεταβατική εποχή ο Σεπτέμβριος για τους Γαστρονόμους. Αυτή η λίστα έχει λίγο καλοκαίρι και λίγο φθινόπωρο. Κάποιοι της ομάδας αναπολούν τις διακοπές και μοιράζονται τις γεύσεις που δοκίμασαν στην ηπειρωτική Ελλάδα και στα νησιά, άλλοι διαλέγουν νόστιμες στιγμές στις ταβέρνες, τα εστιατόρια και τα καταστήματα της Αθήνας κι άλλοι… και τα δυο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΘησείο: 5 στάσεις στην Ηρακλειδών για καφέ, φαγητό και ποτό

Λίγο καλοκαίρι ακόμα κανείς;

Το κοινό μυστικό στο κέντρο της πόλης, μια στενή πύλη στον χώρο και στον χρόνο. Η Αυλή, κέντρο καράκεντρο στην Αθήνα, είναι μια σκέτη ολόσκετη, μικρούλα και μακρόστενη, εσωτερική αυλή ανάμεσα σε γερασμένα αθηναϊκά χαμόσπιτα του 19ου αιώνα. Είναι καλοασβεστωμένη, με παμπάλαια μπλε παράθυρα, ξετρελαμένα γατόνια και χρωματιστά γλαστράκια, εντελώς post romantic. Θυμίζει λίγο τα καφενεδάκια της παλιάς Αθήνας, έχει και ντόπιους θαμώνες, αλλά και τουρίστες που ανακάλυψαν το… μυστικό μας, και την έχουν καταβρεί. Από το ηχειάκι παίζει δυνατά Τζένη Βάνου κι εμείς προτιμάμε τα τραπεζάκια που είναι χωμένα τέρμα στο βάθος δίπλα στα σκαλάκια για περισσότερη ησυχία, στην ατμόσφαιρα υπάρχει μια χαρμόσυνη οχλοβοή, ο ευγενικός σερβιτόρος πηγαινοέρχεται με καραφάκια χύμα κρασί, παραγγέλνουμε κεφτεδάκια, χωριάτικη, ομελέτα σπέσιαλ και πατάτες τηγανιτές, τα πιο απλά δηλαδή που ετοιμάζουν στην γκαζιέρα στο κουζινάκι τους. Και κάπως έτσι περνάμε υπέροχα, σε μια εσαεί placebo κατάσταση παράτασης του καλοκαιριού που δε θέλουμε να τελειώσει ποτέ, ιδίως όταν πρωτογυρνάμε από τα νησιά. Νικολέτα Μακρυωνίτου

Αυλή, Αγ. Δημητρίου 12, Ψυρρή, Τ/210-32.17.642

Ένα πρωινό καινούργιο και ένα κλασικό

Στο Άκρα, το talk of the town εστιατόριο που συνδυάζει τα φαγητά του Γιάννη Λουκάκη με τα γλυκά και τα αρτοποιήματα του Σπύρου Πεδιαδιτάκη, χρειάζεται κράτηση αρκετές μέρες πριν για να βρεις τραπέζι. Στην αρχή της μέρας όμως μπορείς απλά να περάσεις, να καθίσεις και να δοκιμάσεις ένα από τα πιο ωραία πρωινά της πόλης. Ούτε scrambled eggs ούτε benedict σερβίρουν, και καλά κάνουν. Από τη βιτρίνα και τον πάγκο θα διαλέξεις ανάμεσα στα φρεσκοψημμένα της ημέρας: πίτες με διαφόρων ειδών φύλλα και γεμίσεις (με κόκορα, με κατσίκι, με κολοκύθι κ.α. – κάποιες έρχονται, αν θέλεις και με ένα μελάτο αυγό από πάνω), λαδένια, σάντουιτς με το φανταστικό ψωμί που ετοιμάζουν οι ίδιοι, συν κάποια πολύ καλοφτιαγμένα σφολιατοειδή. Στην άλλη μεριά της πόλης πάλι, στην Κηφισιά, ο Βάρσος σερβίρει όπως πάντα πρωϊνό-θαύμα: παλιακιά ομελέτα σπέσιαλ και αυτή την αφράτη, σουφλεδένια τυρόπιτα ταψιού που, για λίγο τουλάχιστον, κερδίζει τα γλυκά του. Γεωργία Παπαστάμου

Άκρα: Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116

Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, 210-80.12.472

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣNegroni: 5 αθηναϊκές παραλλαγές του μυθικού ιταλικού κοκτέιλ

Απολωλό: Πρόβατο στα κάρβουνα στον Άγιο Μηνά

«Ράμεν με ζουμί προβατίνας;» αναφώνησα με απορία όταν διάβασα το μενού. Ένα ιδεόγραμμα που σημαίνει πρόβατο φιγουράρει στην ταμπέλα αυτού του μικρού ταχυφαγείου. Θα μπορούσαμε να το συστήσουμε ως σουβλατζίδικο, αν και θα το αδικούσαμε. Το σουβλάκι με χειροποίητη πίτα είναι ένα από τα βασικά εδέσματα, αλλά καθημερινά φτιάχνουν και μια σειρά από άλλα πιάτα ημέρας – από τσιγαριαστό με ξινόχοντρο μέχρι ράμεν. Ο Παναγιώτης Βαθιανάκης, σεφ, και ο Βαγγέλης Κολιούκος, με μεγάλη εμπειρία στην εστίαση, λειτουργούν το Απολωλό από τον Δεκέμβριο. Προμηθεύονται ολόκληρα τα σφάγια, επιλεγμένα από βοσκούς της Κρήτης, και τα διαχειρίζονται μόνοι τους, βγάζοντας φιλέτα, κοπές, κόκαλα για ζωμούς.

«Στο Ηράκλειο το πρόβειο και κατσικίσιο κρέας είναι βασικό είδος διατροφής, συνηθίζουν να το κάνουν κυρίως βραστό και μαγειρευτό, έτσι αποφασίσαμε να συστήσουμε το ψητό πρόβειο κρέας σε σουβλάκι αλλά και άλλες πιο ιδιαίτερες παρασκευές» εξηγεί ο Παναγιώτης που έχει καταγωγή από την Βοιωτία και γνωρίζει καλά τη νοστιμιά του ψητού. Οι πίτες για το τυλιχτό είναι χειροποίητες, τις ανοίγουν την ώρα της παραγγελίας, οι πατάτες είναι φρεσκοκομμένες, οι σάλτσες δικές τους. Το ψημένο σουβλάκι ήταν πεντανόστιμο, σωστά ψημένο και με ωραία αναλογία σε λιπάκι-ψαχνό. Το ράμεν όμως ήταν αποκάλυψη: βαρύ, πυκνό ζουμί αλλά διαυγές με λεπτές φέτες ψημένου χοιρινού κρέατος, ένα ωραίο μελάτο αυγό και χοντρά ουντόν νουντλς να έχουν ρουφήξει την νοστιμιά, μια χούφτα μυρωδικά να το φρεσκάρουν και μπούκοβο. Την ημέρα που το επισκεφθήκαμε στο μενού είχε και τσιγαριαστό, επίσης νόστιμο και καλομαγειρεμένο. Άλλα ωραία που έχουν στον κατάλογο ανάλογα με την εποχή είναι steak προβατίνας και σουβλάκι με συκώτι και γλυκάδια. Εμφιαλωμένα κρασιά, ιδιαιτέρως φιλική διάθεση, καλές τιμές, όλα αυτά μαζί με το ωραίο φαγητό τους κάνουν τα τραπεζάκια στον πεζόδρομο κοντά στην ολοζώντανη πλατεία του Αγίου Μηνά να γεμίζουν. Νενα Δημητρίου 

Αρχοντοπούλων 12, Ηράκλειο Κρήτης, T/ 2810-300336

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑρχαιολογικό Μουσείο: 6 νόστιμες στάσεις στη νέα πιάτσα

Πίκλες κρεμμυδιού Symbiosis Fermented Foods

Τα προϊόντα από το εργαστήρι Symbiosis Fermented Foods τα γνώρισα πριν περίπου ενάμιση χρόνο και στάθηκαν μια καλή αφορμή να συμπαθήσω το kimchi, με το οποίο δεν είχα ιδιαίτερη οικειότητα. Καθώς η Miriam Val και ο Άγγελος Κόντος είναι και σχεδόν γείτονες, καθότι ζουν και παρασκευάζουν τα ιδιαίτερα προϊόντα τους στην Κερατέα όπου ζω κι εγώ, υπήρχε ένας λόγος παραπάνω να γνωρίσω καλύτερα τη δουλειά τους και τις εναλλασσόμενες και… εναλλακτικές παρασκευές τους που ακολουθούν αυστηρά την εποχικότητα, και φτιάχνονται με λαχανικά από τις λαϊκές και οπωροπωλεία των Μεσογείων. Η ολοκαίνουρια παρασκευή τους είναι οι πίκλες κρεμμυδιού με σαφράν, ή αλλιώς Pickles Saffron No#7, όπως αναγράφεται το προϊόν στη συσκευασία του. Είναι ροδέλες κρεμμυδιού σε φυσική ζύμωση, αρωματισμένες με κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ και σιναπόσπορους, υλικά που τους χαρίζουν λαμπερό και φωτεινό κίτρινο χρώμα, αλατισμένα με ανεπεξέργαστο ανθό αλατιού Μεσολογγίου. Το κρεμμύδι παραμένει ζουμερό και κρουστό, ολοζώντανο στον ουρανίσκο, με ελαφρά πιπεράτη αίσθηση χάρη στη φυσική οξυγαλακτική ζύμωση, απολαυστική πικράδα από το σιναπόσπορο και με εξαίσια μακρά επίγευση και αρώματα που σου μένουν ως αίσθηση για ώρα. Θα τα σερβίρω με μπιφτέκια σχάρας, θα τα βάλω σε μπέργκερ, θα τα προσθέσω σε σαλάτες πράσινες ή βραστές για να τους δώσω άρωμα και σπιρτάδα και θα ακολουθήσω σίγουρα την πρόταση της Miriam να τα στρώσω ανάμεσα σε φρυγανισμένες φέτες προζυμένιου ψωμιού, μαζί με ρόκα, μαλακή φέτα και ελαιόλαδο. Βιβή Κωνσταντινίδου

Το βρίσκω (μαζί με τα kimchi, τις σάλτσες και tiς μουστάρδες ζύμωσης), σε επιλεγμένα παντοπωλεία -ενδεικτικά: Ελληνικά Καλούδια (Χατζηχρήστου 8, Ακρόπολη & Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, Vegan Carousel (Στρατάρχου Αλεξάνδρου Παπάγου 14, Χαλάνδρι), το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης (Κομνηνών 12, Θεσσαλονίκη). Αποστολές εντός Αττικής γίνονται και με παραγγελία. Πληροροφίες στο www.symbiosisff.com

Κυπαρισσία, Λέσβο και πίσω στην Αθήνα

Στην Κυπαρισσία ταξίδεψα στις αρχές του μήνα για να παρακολουθήσω το γαστρονομικο φεστιβάλ Peloponnese Food Stories. Στόχος τους είναι να αναδείξουν τα τοπικά προϊόντα και τους μικρούς παραγωγούς και να αναβιώσουν σπάνιες συνταγές της περιοχής. Από νωρίς το απόγευμα ντόπιοι παραγωγοί είχαν στήσει τους πάγκους τους στην όμορφη πλατεία της Άνω Πόλης και μοιράζαν τα καλούδια τους στους επισκέπτες. Δοκίμασα πολλά και ενδιαφέροντα προϊόντα και γεύσεις που δεν είχα ξαναγευτεί. Εντύπωση μου έκαναν οι χοντροκατσαρές ντομάτες. Δε βρίσκες τέτοιες στην Αθήνα. Δοκίμασα μία, ωμή. Ήταν τόσο γλυκιά και αρωματική που οποιαδήποτε άλλη ντομάτα πλέον μου φαίνεται άνοστη. Πρόκειται για παλιά τοπική ποικιλία με μεγάλο καρπό, λεπτή φλούδα και ζουμερή και πολύ γευστική σάρκα. Μαγείρισσες από την Κυπαρισσία μαγείρεψαν «κόκορα ξινάδα», μια ιδιαίτερη και σπάνια συνταγή από την περιοχή. Η «ξινάδα» είναι ένας τρόπος για να δώσουν οι νοικοκυρές στη Μεσσηνία οξύτητα στα φαγητά τους, να το «ξινίσουν», όπως λένε. Ανακατεύουν λίγο αλεύρι με τον χυμό ενός λεμονιού και λίγο λάδι και το αραιώνουν με λίγο ζουμί από το φαγητό. Έπειτα ρίχνουν τον χυλό στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο φαγητό. Το ελαιόλαδο «One & Olive» με κέρδισε με την καθαρή του γεύση και τα πολύπλοκα αρώματα της μεσσηνιακής γης αλλά και με την καλοδουλεμένη συσκευασία. Τέλος, δοκίμασα γαλατόπιτα Κυπαρισσίας που οι ντόπιοι τη λέγανε γαλόπιτα. Μια υπέροχη γλυκιά πίτα με φίνα γεύση και τέλειο γαλατένιο άρωμα.

Επόμενη στάση Λέσβος. Κατά την επίσκεψη μου στο αποστακτήριο του Ούζου Πλωμαρίου Ισιδώρου Αρβανίτου (Κάμπος Πλαγιάς, Πλωμάρι, Λέσβος, Τ/ 2252-03.2228) εκτός από την κατατοπιστική ξενάγηση στις εγκαταστάσεις συμμετείχα σε μια πολύ ενδιαφέρουσα γευστική δοκιμή ούζου. Εκεί έμαθα να ξεχωρίζω τα ιδιαίτερα αρώματα από τα αιθέρια έλαια των αρωματικών φυτών που περιλαμβάνει το ποτό. Ανιχνεύσαμε από μαστίχα και γλυκάνισο μέχρι κάρδαμο και μοσχοκάρυδο. Έμαθα επίσης ότι για να απελευθερωθούν σωστά τα αρώματα πρέπει να προσθέσουμε πρώτα το νερό και μετά τον πάγο. Πολύ ιδιαίτερο ήταν το τσίπουρο o/purist που έχει δημιουργήσει η ποτοποιία σε συνεργασία με Έλληνες bartenders. Το ήπιαμε σε μια ιδιαίτερη παραλλαγή του dry martini που μου άρεσε πολύ. Επιστρέφοντας στην Αθήνα, επισκέφτηκα το εστιατόριο Herve (Tριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα, Τ/ 210-34.71.332), όπου έφαγα το πιο νόστιμο μενού degustation που έχω δοκιμάσει τελευταία. Μπράβο στην ομάδα! Μαρίνα Πετρίδου