Ποια µέρη κάνουν για φούρνο
- Όλα τα µέρη του αρνιού και του κατσικιού κάνουν για ψητά φούρνου: το µπούτι, ολόκληρο ή σε κοµµάτια -µε το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κοµµένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
- Οι σεφ συστήνουν να παίρνουµε διάφορα µέρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και µπούτι), για µια πιο ισορροπηµένη αναλογία ψαχνού – λίπους – οστών και για ποικιλία στη γεύση.
- Ξεκοκαλισµένο ή όχι; Στην πρώτη περίπτωση επωφελούµαστε από τη νοστιµιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα, στη δεύτερη εξασφαλίζουµε ότι το κρέας δεν θα έχει θραύσµατα οστών, που µένουν µετά τον τεµαχισµό από τον κρεοπώλη και δύσκολα αποµακρύνονται µε το πλύσιµο. Μια λύση είναι να ζητήσουµε να µας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουµε τα κόκαλα για να τα βάλουµε και αυτά στο ψήσιµο.
Τι µυρωδικά και µπαχαρικά ταιριάζουν
Ρίγανη, θυµάρι, δεντρολίβανο, µάραθος ή µαραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά µυρωδικά που «κολακεύουν» ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουµε ένα εξ αυτών (σε συνδυασµό συνήθως µε σκόρδο, µουστάρδα και λεµόνι) για να δώσουµε σαφή αρωµατικό τόνο στο φαγητό.
Η σεφ Νένα Ισµυρνόγλου µάς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασµούς:
- Κουρκουµάς µε δεντρολίβανο ή θυµάρι
- Πάπρικα µε ρίγανη ή θυµάρι
- Κάρι, γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεµονοθύµαρο, πράσινο πιπέρι
- Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαµο, µπαχάρι, κουρκουµάς, κρασί
- Κύµινο, ντοµάτα, µαϊντανός
- ∆υόσµος, αστεροειδής γλυκάνισος
- Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο
- Θυµάρι, ρίγανη, µαντζουράνα, δυόσµος (προτιµότερο µε σκόρδο)
Οπωσδήποτε «µασάζ»
- Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να µαρινάρουµε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιµιά είναι εξασφαλισµένη από τα µυρωδικά, τα µπαχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιµοποιήσουµε (σκόρδο, µουστάρδα, χυµοί και ξύσµατα εσπεριδοειδών).
- Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό µασάζ µε αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουµε) και το µυρωδικό, το µπαχαρικό ή το συνδυασµό αυτών που έχουµε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά µέρος της νοστιµιάς των υλικών. Μετά το µασάζ, το αφήνουµε στην άκρη για 30 λεπτά – 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις µυρωδιές.
Πώς κάνουµε σωστά το ψήσιµο
- Είτε πρόκειται για κοµµάτια κρέατος είτε για άκοπα µέρη του ζώου (ολόκληρο µπούτι, σπάλα), καλό είναι το µεγαλύτερο µέρος του ψησίµατος (δηλαδή παραπάνω από τον µισό χρόνο) να γίνεται µε το κρέας σκεπασµένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουµε µελωµένο, ζουµερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουµε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
- Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιµοποιούµε γάστρα ή να καλύπτουµε το φαγητό καλά µε λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας «σφραγίζεται» σε ένα κλειστό κύκλωµα ατµού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραµένει τρυφερό ακόµη και το πιο άπαχο κατσικάκι.
