Γαρίδες: 36 συνταγές στον ρυθμό της γιορτής

Τα καλέσματα των ημερών έχουν σε πρώτο πλάνο διάφορα κρεατικά. Υπάρχουν όμως και άλλα υλικά που μπορούν να μπουν στο κλίμα της γιορτής και να βάλουν την πινελιά τους στο τραπέζι ή στον μπουφέ με πολλούς τρόπους. Όπως οι γαρίδες, που καθώς μπορούν να αξιοποιηθούν σε πολλές διαφορετικές παρασκευές –πρωτότυπα καναπεδάκια και πιτάκια, ιδιαίτερα ορεκτικά με έξυπνα σερβιρίσματα, σούπες, σαλάτες– αποδεικνύονται μαγειρικό υπερ-ατού. Σ’ αυτή τη συλλογή σάς έχουμε πολλές ιδέες. Από θαλασσινούς λαχανοντολμάδες και μια εντυπωσιακή αθηναϊκή σαλάτα σαν τούρτα που αντί για ψάρι έχει γαρίδες, μέχρι ψητές γαρίδες με ντρέσινγκ Bloody Mary κι απίθανες τηγανητές, με ένα κουρκούτι που τις κάνει σαν μικρούς τραγανούς λουκουμάδες ή τυλιγμένες σε κανταΐφι, τραγανές τραγανές. Και μαζί τους και κάποιες συνταγές για τις υπόλοιπες μέρες, που μπορούν να είναι εξίσου γιορτινές: θαυμάσιες μακαρονάδες, μια τέλεια, πλούσια ψαρόσουπα με λαβράκι, γαρίδες και μύδια…

Τι γαρίδες βρίσκουμε στην αγορά

Μικροσκοπικό συμιακό γαριδάκι, γαριδούλα Αιγαίου ή κόκκινη Κοιλάδας Αργολίδας, ραβδωτή γάμπαρη Αμβρακικού και Πλαταμώνα. Οι ελληνικές γαρίδες έχουν καθεμία τη νοστιμιά της, το μέγεθός της, τη δική της εποχή αλίευσης και διάθεσης, το διαφορετικό της μέγεθος (μην ανησυχήσετε για τις προαναφερθείσες γαριδούλες, είναι απλώς φύσει μικροσκοπικές και όχι γόνος, που τον αποφεύγουμε αυστηρά). Τις βρίσκουμε νωπές σε ψαρομανάβικα και κεντρικές ψαραγορές, την καθεμία στην εποχή της.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε γαρίδες

Οι γαρίδες που επιλέγουμε πρέπει να έχουν ωραίο φυσικό χρώμα: λευκό, γκριζοδιάφανο ή πορτοκαλί, ανάλογα με το είδος, και να μην έχουν μαυρίσει τα πόδια και το κεφάλι τους. Να μυρίζουν φρεσκάδα, θάλασσα και μια ελαφριά, ευχάριστη «ψαρίλα», όχι όμως δυσάρεστη και βαριά. Οι γαρίδες ελαφρώς οξειδώνονται, ταχύτατα όμως αφότου αλιευθούν (όπως το μήλο που μαυρίζει όταν το ξεφλουδίσουμε), γι’ αυτό και η νομοθεσία επιτρέπει τη χρήση ειδικών συντηρητικών ουσιών (θειώδη), εγκεκριμένων από τον ΕΟΦ, αυστηρά πάνω στο καΐκι (όχι στον πάγκο του ψαρά δηλαδή) και υπό απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες. Οι ουσίες αυτές αντικατέστησαν το βορικό οξύ που χρησιμοποιούνταν μέχρι πρόσφατα. Η χρήση του απαγορεύεται, αλλά, παρά τους αυστηρούς ελέγχους που διενεργούνται, ενδέχεται κάποιοι να εξακολουθούν να κάνουν χρήση του. Για μία ακόμη φορά επομένως, η εμπιστοσύνη στον ψαρομανάβη μας είναι η μοναδική διασφάλισή μας. Ρωτάμε, ζητάμε πληροφορίες για την αλίευση, τη φρεσκάδα, τα μέσα συντήρησης, πάμε στην αγορά υποψιασμένοι και σωστά ενημερωμένοι.

Υπάρχει λοιπόν η εναλλακτική: γαρίδες υδατοκαλλιέργειας, κατεψυγμένες, που βρίσκουμε χύμα και συσκευασμένες από Ισπανία (Ατλαντικού), Κύπρο, Εκουαδόρ, Ινδονησία και Βιετνάμ. Σύμφωνα με τον Λευτέρη Λαζάρου και ψαρομανάβηδες με τους οποίους μιλήσαμε, έμπειρους και ονομαστούς, «η επιλογή κατεψυγμένης γαρίδας είναι τιμιότατη, καθώς οι έλεγχοι της ΕΕ στα προϊόντα αυτά είναι αυστηρότατοι και τα στάνταρ υψηλά». Ιδιαίτερη σημασία έχει ωστόσο να έχει ακολουθηθεί η ορθή αλίευσή τους, ώστε να μην κινδυνεύσουμε εμείς, αλλά και το ίδιο το είδος. Κανονικά, οι εταιρείες εμπορίας υποχρεούνται να αναγράφουν στις συσκευασίες κατεψυγμένου προϊόντος την επιστημονική ονομασία της γαρίδας, το αλιευτικό εργαλείο και την προέλευση. Βάσει αυτών, ο οδηγός Fish Guide της WWF (fishguide.wwf.gr) μας συμβουλεύει, με χρωματική διαβάθμιση, ποιες να αποφύγουμε και ποιες να επιλέξουμε. Στην αγορά βρίσκουμε και γαρίδες αποψυγμένες, αλλά αυτό θα πρέπει οπωσδήποτε να αναγράφεται.