Ο σεφ Σήφης Μανουσέλης μάς πάει για φαγητό στη Νέα Ερυθραία και τα πέριξ της

Στα Ιλίσια έστησε το πρώτο του αθηναϊκό εστιατόριο ο Σήφης Μανουσέλης. Το Tsiftis Gastrokoutouki, το οποίο άνοιξε το περασμένο καλοκαίρι μαζί με τον Βάιο Κορομηλά και τον Μπάμπη Καζάνα σ’ έναν ήσυχο δεντρόφυτο πεζόδρομο κάθετο στη Μιχαλακοπούλου έχει τα τραπέζια του μονίμως γεμάτα. Και το σημείο είναι ωραίο –ένα χαλαρό αστικό ξέφωτο– και το φαγητό. Κάθε μέρα βρίσκεις άλλα πιάτα με ελληνικό πρόσημο, σύγχρονη ματιά και εποχιακά υλικά. Βιολογικά κολοκύθια με τοματίνια, βουβαλίσια στρατσιατέλα Κερκίνης και φρέσκια ρίγανη, κόκορα με σκιουφιχτά και λαζαρέτο Ιθάκης, φετούλες σιτεμένης προβατίνας με κατσικίσιο τυρί… Καθώς και το επόμενο μαγαζί που ετοιμάζει με τους ίδιους συνεργάτες, σύγχρονων τόνων κρητικό αυτό, απέχει ελάχιστα, πίστευα ότι ο Σήφης θα έμενε κάπου εκεί τριγύρω, αλλά το σπίτι του είναι στη Νέα Ερυθραία. Του αρέσει η απλωσιά, το ότι μπορεί να πάει τον δίχρονο γιο του βόλτα στο πράσινο, κι ας κάνει καμιά φορά μια ώρα και βάλε με το αυτοκίνητο να φτάσει στο εστιατόριο. Εκεί στα βόρεια αποφασίζει να μας τριγυρίσει. Να μας δείξει μερικές από τις νοστιμιές της γειτονιάς του.

Από την Κηφισιά την ξεκινάμε τη βόλτα. Η πρώτη στάση είναι στο Different Beast (Κασσαβέτη 19, Τ/216-70.04.556), 11 και κάτι το πρωί. Συνήθως τέτοια ώρα είναι με τον γιο του –τις καθημερινές τον κρατάει μέχρι το απόγευμα, πριν φύγει για το εστιατόριο– αλλά όταν θέλει να περάσει λίγο χρόνο με τον εαυτό του μεσοβδόμαδα, πηγαίνει στο σπαρμένο με διάφορα upcycled αντικείμενα all day στέκι, που έφτιαξαν η Εβίτα Κουτσοπούλου και ο Άλεξ Κάνβιν– κατά τύχη τους είχε γνωρίσει στο Λονδίνο πριν αποφασίσουν να μετακομίσουν στην Ελλάδα. Συνήθως παραγγέλνει το tοastie, ένα μπαμπάτσικο τοστ με λευκό προζυμένιο ψωμί και λιωμένο τυρί (μετσοβόνε, κεφαλοτύρι και κασέρι) μέσα, από πάνω κι από κάτω, το οποίο πρώτα περνάει από τηγάνι και μετά μπαίνει στον φούρνο. Ή το Dutch baby, το φουσκωτό πάνκεϊκ που μοιάζει με φωλιά, το οποίο στην προκειμένη σερβίρεται με σάλτσα αλμυρής καραμέλας, μπανάνα και καβουρδισμένα αμύγδαλα κι ανήκει στην κατηγορία «naughty stuff» του καταλόγου. Την ώρα που τα μοιράζει ακριβοδίκαια στα ρετρό πιατάκια, μου λέει ότι του άρεσε από παιδί το φαγητό, αλλά η ιδέα να σπουδάσει μαγειρική ήταν του πατέρα του. Στο σπίτι δεν μαγείρευε μόνο η μητέρα του μαγείρευε κι αυτός. Ρωτάω τι τους έφτιαχνε. «Κρέας», απαντάει. «Πάντα. Αρνί, κατσίκι, χοιρινό με μπαχαρικά στο τηγάνι –ένα φαγητό που λέγεται σιντριμάς– κι άλλα που τρώγανε στο χωριό όπου μεγάλωσε, τον Καλλικράτη Σφακίων. «Μάλλον εκείνος ήθελε να γίνει μάγειρας», γελάει, «και την πλήρωσα εγώ».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔημήτρης Liem: O σεφ του Kitschen μάς πάει στη Νίκαια για φαγητόΑκολούθησε την προτροπή του, γράφτηκε στη Chef d’ Oeuvre και εντέλει του άρεσε η μαγειρική. Του πήγε, όπως λέει. Με το που αποφοίτησε βρέθηκε να κάνει πρακτική στο Electra Palace, όπου ήταν executive chef o Γιώργος Βενιέρης, ο οποίος ήταν καθηγητής του στη σχολή, και στη συνέχεια δούλεψε στο πλάι του σε διάφορα εστιατόρια, στο μυκονιάτικο Αndronikos, στη Liasti, στη παραλία Λια –«ήταν μια άλλη Μύκονος, χωρίς σαμπάνια», σχολιάζει, «με μποστάνι και ξυλόφουρνο, και μουσική ίσα ίσα να ακούγεται»–, στο Mazi στο Λονδίνο, στο Oozora και στο Cash εκεί στην Κηφισιά. Το πρώτο δικό του μενού, δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, το παρουσίασε στο Black Rock στο ξενοδοχείο Santorini Secret, την επιμέλεια της κουζίνας του οποίου είχε μέχρι πέρυσι το καλοκαίρι. Και πριν κλείσει τα τριάντα αποφάσισε να μπει στο τερέν του επιχειρείν με το Λaska στο Κουφονήσι, που είναι κάτι ανάμεσα σε εστιατόριο και μοντέρνα ταβέρνα. Πιάνει να λέει για τα ψάρια και τα θαλασσινά που πρωταγωνιστούν στο εκεί μενού, τα λαχανικά και τα τυριά που παίρνει από τη Νάξο και ένα ξινοτύρι που παίρνει από έναν ντόπιο βοσκό που του φέρνει και το κατσίκι που φτιάχνει στο νησί. Και ξαφνικά μας προκύπτει χοιρινό. Μας πάει για σουβλάκι.

Στον Ντέλλο, στη Νέα Ερυθραία, μας πάει. Ένα μικρό σουβλατζίδικο πάνω στη βαβούρικη Ελευθερίου Βενιζέλου (Ελ. Βενιζέλου 139, Τ/210-80.00.066), το οποίο άνοιξε τον Σεπτέμβριο που μας πέρασε ο Χρήστος Κωνσταντέλλος που πάντα κυνηγούσε τα καλά σουβλάκια. Εκεί τον πετυχαίνουμε. Πιάνουμε την κουβέντα και μας λέει ότι αγαπημένος του ήταν ο Κώστας όταν ήταν ακόμη στην Αδριανού. Τον περιγράφει να τα ετοιμάζει με τη γυναίκα του δίπλα να βάζει την ντομάτα – «δεν χώραγε άλλος άνθρωπος, το μαγαζί ήταν σαν περίπτερο, πιο μικρό από το τωρινό που τρέχει ο εγγονός του». Και στον Λευτέρη στην Ομόνοια και στον άλλο Κώστα, στην Αγίας Ειρήνης πήγαινε συχνά. Τέτοιο, παλιάς κοπής σουβλάκι ήθελε να φτιάξει. Έχει χοιρινό, μαλακό, με το λιπάκι του, κοτόπουλο και μπιφτέκι, που μπαίνει σε φρέσκια πίτα, με ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό, πάπρικα και μια γλυκίζουσα σάλτσα ντομάτας με μπαχάρι, δάφνη και λίγη κανέλα. Τζατζίκι δεν βάζει, «γιατί καλύπτει τη γεύση του κρέατος», μπορείς όμως αν θέλεις να προσθέσεις σάλτσα γιαουρτιού. Πατάτες αρνιόταν πεισματικά να βάλει, αλλά υποχώρησε στο τέλος γιατί τις ζητούσαν οι πελάτες, εξηγεί σχεδόν απολογητικά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜια foodie βόλτα στην Αθήνα με τα κορίτσια από τα patiniaΓια προθέρμανση το ‘χε στο νου του το τυλιχτό ο σεφ, σκοπός του ήταν αμέσως μετά να πάμε μετά στην Avli στη Ροδόπολη, μια παλιά ταβέρνα που στα χέρια της νέας γενιάς έχει εξελιχθεί, γιατί έχει πολύ ωραία παϊδάκια απ’ ό,τι λέει, και νόστιμο τυροπιτάρι. Περνάμε την αυλόπορτα και τη βρίσκουμε στρωμένη, περιποιημένη αλλά κλειστή. Μάλλον ξεκινάει αργότερα. Αλλάζουμε ρότα. Μέχρι να φτάσουμε στον επόμενο προορισμό πιάνει να μας λέει για τα αντικριστά και τα πιλάφια που θα έχει το καινούργιο κρητικό μαγαζί που ετοιμάζει. Στο όνομα ακόμη δεν έχει καταλήξει. Σκέφτεται το «Αορίτης». Βουνίσιος, δηλαδή. Αόρι λένε οι Κρητικοί το βουνό.

Μια που χάσαμε το τυροπιτάρι, πάμε για παινεμένο πεϊνιρλί. Στον Τεχλικίδη (Αργοναυτών – Κομνηνών 13, Δροσιά, T/210.622.90.02, 210.622.90.08) στη Δροσιά – εκεί έμενε ο Σήφης Μανουσέλης πριν μετακομίσει στη Νέα Ερυθραία. Το πεϊνιρλί του, που έχει ιστορία από το 1936 και που στα χέρια της τρίτης γενιάς της οικογένειας, το ανοίγουν πάντα με το χέρι, το τιμούσε συχνά. Έχει πολλές εκδοχές. Με αυγό, με κρόκο που σπάει και ρέει, με τον κιμά που το λένε καβουρμά, με σουτζούκι και ζύμη τραγανή, κρουστή. Με το που βγαίνουν οι ζυμαρένιες βαρκούλες από τον φούρνο, τούς προσθέτουν ένα κομμάτι φρέσκο πρόβειο βούτυρο, που τις κάνει ακόμη πιο νόστιμες. Οι άλλοι που κάθονται στην πράσινη αυλή με τα λουλούδια, που είναι δροσερή και το καλοκαίρι όταν η Αθήνα βράζει, τρώνε κι άλλα πράγματα. Το μενού έχει και ζυμαρικά, πίτσες, πιάτα της ώρας και μαγειρευτά, από μουσακά μέχρι κοκκινιστό. O Σήφης μένει πάντα πιστός στο πεϊνιρλί.

«Μια σαλάτα όμως δεν φάγαμε» σχολιάζω την ώρα που φεύγουμε. Και γιατί σερί light δεν το λες, και γιατί στο Tsiftis κάνουν πολύ ωραίες σαλάτες. Πέρυσι τέτοιον καιρό είχαν μια πολύ καλή ντοματοσαλάτα με ντομάτες σε ζύμωση, μαρμελάδα φράουλα και ανεβατό, με ένα πολύ νόστιμο ζουμί για βούτες. Ο Σήφης Μανουσέλης απαντάει ότι του αρέσουν τα σαλατικά –«βάζεις μερικά ωραία χόρτα, ένα καλό λάδι, ένα καλό ξίδι κι έχεις ένα ωραίο πιάτο, αυτή είναι η δύναμη της ελληνικής κουζίνας, η απλότητα»– αλλά του αρέσει και το τσιμπολόγημα. Τα ωραία ψωμιά, τα ωραία τυριά. Συνήθως όταν βγαίνει προτιμά μέρη όπου θα πάρεις ένα κρασί και θα φας και κάτι. Πηγαίνει συχνά στο Oinoscent στο Σύνταγμα, στην Κάβα Φαίδων στη Βούλα, στο Il Capitano στο Κουκάκι, όπου έφαγε πρόσφατα κάτι τέλεια κεφτεδάκια. Και πάνω στην κουβέντα μου ξεφουρνίζει ότι παράλληλα με το κρητικό της Αθήνας έχει στα σκαριά και μια spritzeria στο Κουφονήσι, πολύ κοντά στο άλλο μαγαζί, όπου θα σερβίρει αλλαντικά των αδερφών Λιάκων –εκθειάζει τη μορταδέλα τους και τα λουκάνικα– και τυριά από διάφορα σημεία της Ελλάδας που θα τα παίρνει από τα Καραμανλίδικα του Φάνη. Πριν πάρουμε το δρόμο για το σπίτι, μας πάει και στο Mucca (Χαριλάου Τρικούπη 146 & Στροφυλίου) για ένα κυπελάκι παγωτό ανθόγαλα με κροκάν. Συνήθως αυτό διαλέγει. Ή σοκολάτα.