Η λιτή πολυτέλεια της πίτας
Η πίτα, λιτό φαγητό ή γλύκισμα, με ή χωρίς φύλλο ζύμης και άλλα υλικά, ψημένη στον φούρνο, στη γάστρα ή στο τηγάνι, με τυρί, τυρόπιτα/με χορταρικά, χορτόπιτα/με κολοκύθι, κολοκυθόπιτα/με κρέας, κρεατόπιτα, με ποικίλες ονομασίες και μορφές, είναι από τα είδη εκείνα της παραδοσιακής διατροφής που επιβίωσαν στο διαιτολόγιο των περισσότερων περιοχών, αλλά και των αστικών κέντρων. Διαχρονικά, και σήμερα, αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη πρόχειρης αλλά και κύριας διατροφής. Έρευνα του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου σε συνεργασία με το Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων, υπό την καθοδήγηση του καθηγητή Γεωργίου Μπόσκου, έδειξε στατιστικά ότι οι πίτες κατέχουν σημαντικό μέρος στην καθημερινή διατροφή, με ανοδική τάση και με την εξής συχνότητα ως προς τα υλικά γέμισης: τυρί 37%, χορταρικά 21%, λαχανικά 10%, κρέας 8%, γαλακτοκομικά 8%, άλλα υλικά 6%, ζυμαρικά 5%, φρούτα 5%.
Τα απλά συστατικά της πίτας, όπως τα χόρτα, πλούσια σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία (κυρίως σιδήρου), το ελαιόλαδο, με μονοακόρεστα λιπαρά, πηγή αντιοξειδωτικών, τα αυγά, με πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, η φέτα και η μυζήθρα, πηγές πρωτεϊνών, ασβεστίου και άλλων ιχνοστοιχείων, το κρέας (χοιρινό, πρόβειο ή κατσικίσιο, κοτόπουλο), πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών της ομάδας Β, σιδήρου, ψευδαργύρου και μαγνησίου, έχουν υψηλή διατροφική αξία και αποτελούν έναν γαστρονομικό θησαυρό. Ταυτόχρονα, το συγκεκριμένο παρασκεύασμα με την ουσιαστική και συμβολική του χρήση σε συλλογικές εορταστικές εκδηλώσεις στον κύκλο της ζωής και του έτους (βασιλόπιτα, φανουρόπιτα, περπατόπιτα κ.ά.), την ποικιλία και τον ονοματικό του πλούτο αποτελεί πολύτιμο πολιτισμικό αγαθό.
Παραδοσιακές πίτες: Οι αιγαιοπελαγίτικες συνταγές με τα πολλά μποφόρ
Ο συνδυασμός της ζύμης από αλεύρι, των χορταρικών αλλά και των γαλακτοκομικών προϊόντων στα πιο απλά και διαδεδομένα είδη πίτας (χορτόπιτα, τυρόπιτα) με το ελαιόλαδο, που έχει σήμερα αντικαταστήσει το ζωικό λίπος, όπου αυτό χρησιμοποιούνταν λόγω έλλειψης του ελαιολάδου, απογειώνει διατροφικά το παρασκεύασμα, ως πρότυπο υγιεινής και ισορροπημένης καθημερινής διατροφής.
Έτσι η πίτα, ένα πρόχειρο φαγητό, που παρασκευαζόταν γρήγορα από τη νοικοκυρά και ικανοποιούσε, όσο φτωχικά υλικά κι αν περιείχε, όλες τις γευστικές ανάγκες, το φαγητό του αγρότη και του βοσκού, είναι σήμερα το κύριο πρόγευμα του εργαζομένου στα αστικά κέντρα και εμπλουτίζει με την ποικιλία του το καθημερινό διαιτολόγιο όλων των ηλικιών. Παράλληλα είναι το έδεσμα στις γιορτές και στις συλλογικές εκδηλώσεις και η μνήμη της γεύσης ενισχύει τη συλλογική ταυτότητα. Αναφέρω, για παράδειγμα, τη γιορτή του καλιτσουνιού στην Κάντανο Χανίων κάθε Αύγουστο, η οποία φέρνει στην κωμόπολη συντοπίτες και τουρίστες, όπου καταναλώνουν από κοινού τα παραδοσιακά καλιτσούνια, το πιο συχνό έδεσμα στο κρητικό τραπέζι, και γλεντούν όλοι μαζί υπό τους ήχους κρητικής μουσικής.
Παραδοσιακές πίτες: Στη Θεσσαλία μαθαίνουμε την τέχνη του πλαστού
Ακόμη, οι στριφτόπιτες ή κουλουριαστές πίτες, η περπατόπιτα για τα πρώτα βήματα του παιδιού της Θράκης, με την πανάρχαια ιστορία, οι ξεχωριστές πίτες των Βλάχων, τις οποίες οι Άγγλοι αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson χαρακτηρίζουν ως «φαγητό των Βλάχων» και «θρίαμβο της βλάχικης μαγειρικής»17, οι νηστίσιμες ή αρτυμένες, χειμωνιάτικες ή καλοκαιρινές, με φύλλο ή με κουρκούτι, γλυκές ή αλμυρές πίτες και οι μανιταρόπιτες της Ηπείρου, που, όπως γράφει η Καλλιόπη Στάρα, «θα φιλέψουν τον απρόσμενο επισκέ- πτη, θα αποδείξουν την επιδεξιότητα της νοικοκυράς, θα κρύψουν το φλουρί της Πρωτοχρονιάς και θα περιδιαβούν στον χρόνο σαν βασίλισ- σες της κουζίνας, ικανές να αξιοποιήσουν τα καλούδια κάθε εποχής: λάπατα, παπαρούνες, τσουκνίδες, νάνες, τσιάτσκες, μοσχοπαπαδιές, καθώς και λάχανα και μυρωδικά φυτεμένα στον μπαχτσέ την άνοιξη, κολοκύθες το καλοκαίρι, μανιτάρια το φθινόπωρο, την κλιάστρα (πρωτόγαλα) όταν γεννούν τα ζώα, την γκίζα, όταν βγαίνει το βούτυρο, την παγούδα όταν πήζουν το τυρί, ρεβίθια και φακές που περίσσεψαν στην κατσαρόλα, γίδινο ή πρόβειο κρέας την Πρωτοχρονιά και κότα την Αποκριά»18. Η ικανότητα να παρασκευάζει γευστική πίτα γρήγορα και με λίγα υλικά ήταν πάντοτε υπολογίσιμο προσόν της Θεσσαλής, η οποία αποκτούσε τις γνώσεις αυτές βιωματικά, για τις πολύ γνωστές θεσσαλικές πίτες και ιδιαίτερα τις χορτόπιτες με τα λεπτά τους φύλλα [πέτ(ου)ρα].
Παραδοσιακές πίτες: Οι πληθωρικές και αλέγρες πίτες των Επτανήσων
Η ελληνική διατροφή χαρίζει υγεία και μακροζωία και, ως επιστημονικά έγκυρο πρότυπο διατροφής, έχει αναγνωριστεί διεθνώς. Η βάση της συνίσταται σε υλικά που προσφέρει η τοπική παραγωγή, όπως λάδι, μέλι, χόρτα, αρωματικά φυτά, προϊόντα της κτηνοτροφίας και της γεωργίας. Έτσι οι διαδεδομένες πίτες στην ύπαιθρο και στα αστικά κέντρα –πίτες του ταψιού ή του τηγανιού, τυρόπιτες, χορτόπιτες (με άγρια χόρτα), μαραθόπιτες, μυζηθρόπιτες (ξινές, γλυκές ή άγλυκες), νεράτες, σαρικόπιτες, κρεατότουρτες (κρεατόπιτες), θρακιώτικες, ηπειρώτικες, θεσσαλικές, κρητικές και άλλες, ων ουκ έστιν αριθμός– που μας παρέδωσαν οι προηγούμενες γενιές έχουν λαμπρό μέλλον…
Στο γιορτινό τραπέζι
Οι πίτες και τα πιτάκια είναι ιδανικά για το γιορτινό τραπέζι, καθώς κόβονται ή σερβίρονται εύκολα. Οι πίτες επίσης μπορούν να είναι έτοιμες ακόμη και 2-3 ημέρες πριν το ρεβεγιόν και να φυλαχθούν στην κατάψυξη πριν το ψήσιμο. Την ημέρα του μπουφέ απλώς τις ψήνουμε όπως είναι παγωμένες και προσφέρουμε στους καλεσμένους μας.
