Πριν λίγο καιρό γράφαμε για τον τραχανά που ενώ περιφρονήθηκε για καιρό από τις «επίσημες» κουζίνες των εστιατορίων βρήκε σιγά-σιγά τη θέση που του άξιζε στο ρεπερτόριο των νέων σεφ. Είναι πολλά ακόμη τα φαγητά της ελληνικής παράδοσης που «σνομπάρονται» για πολλούς και διαφορετικούς λόγους. Ένα ακόμη παράδειγμα: η βραστή γίδα*. Ναι, είναι κλασικό φαΐ στις έμπειρες ταβέρνες και τα μαγειρεία, φαγητό της θαλπωρής, παιδική ανάμνηση για πολλούς, βάλσαμο για τα χειμωνιάτικα κρύα. Αλλά σε πόσα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια το συναντάμε; Μέχρι πρόσφατα σε σχεδόν κανένα. Τελευταία όμως όλο και σε πιο πολλά! Εδώ και λίγους μήνες έχουμε εντοπίσει νέα, υποσχόμενα εστιατόρια που βάζουν στο μενού τους το παραδοσιακό φαγητό, είτε σε κλασικές εκδοχές είτε σε ενδιαφέρουσες παραλλαγές. Ακολουθούν κάποιες από τις πιο επιτυχημένες.
(*Γίδα ονομάζεται το θηλυκό κατσίκι μεγάλης ηλικίας (άνω του ενός έτους) που έχει τεκνοποιήσει και ζυγίζει πάνω από 20 κιλά)
Στο Annie Fine Cooking, σαν ράμεν
Γίδα βραστή, σε μια εκδοχή που βασίζεται στην παραδοσιακή αλλά λοξοκοιτάει και λίγο το ιαπωνικό ράμεν, μαγειρεύει εδώ και λίγες εβδομάδες ο Στέφανος Μιχάλης, σεφ στο Annie Fine Cooking. Δεν είναι συνεχώς στο μενού καθώς το τελευταίο διαφέρει από μέρα σε μέρα, ανάλογα με την όρεξη, τα υλικά που βρίσκει ο σεφ στην αγορά ή τους εποχικούς θησαυρούς με τους οποίους τον προμηθεύουν οι τροφοσυλλέκτες με τους οποίους συνεργάζεται. Όταν κάνει κρύο όμως το πιθανότερο είναι πως θα κάνει την εμφάνισή της στο εστιατόριο. Η βάση για τη σούπα είναι η γίδα (από το Νάξια Επιλογή) βρασμένη για ώρες με τον πατροπαράδοτο τρόπο, με κρεμμύδι, σέλινο και καρότο. Σ’ αυτό το ζουμί βρίσκεται όλη η ουσία. Εκεί έρχονται να προστεθούν μερικά στοιχεία εμπνευσμένα από το ράμεν. Αντί για noodles ο σεφ χρησιμοποιεί κολοκύθα-σπαγγέτι, ένα είδος κολοκύθας που όταν ψηθεί δεν λιώνει σαν πουρές αλλά «κρατάει» και όταν ξυθεί με ένα πιρούνι κόβεται σε μακριές, λεπτές λωρίδες που θυμίζουν σπαγγέτι. Στον ζωμό, εκτός από «κολοκυθονούντλς», προσθέτει, όταν έχει, άγρια μανιτάρια (π.χ. χρυσές ή μαύρες τρομπέτες), άλλες φορές πίκλες, καψαλισμένο μπρόκολο ή/και κάποιο αρωματικό λάδι (από φρέσκα κρεμμύδια, από τα φύλλα του καρότου).
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-92.13.690
Στη Λόντζα της Γειτονιάς, κλασική
Στο περιποιημένο, φιλόξενο ταχυφαγείο της Χαριλάου Τρικούπη η ομάδα μαγειρεύει όλα αυτά που νοσταλγεί από την κουζίνα της γιαγιάς. Χυλοπίτες με τυρί, κεφτεδάκια, πατάτες με αυγά κ.ο.κ. Ανάμεσα στα 4-5 φαγητά του καταλόγου υπάρχει πάντα και μια σούπα: το καλοκαίρι κακαβιά και –όταν ο καιρός αρχίζει να χαλάει– γίδα βραστή. Η ιδέα ήταν του ηθοποιού Σπύρου Χατζηαγγελάκη, που μαζί με τον Ιάκωβο Μηνδρινό και τη σεφ Αγάπη Μιχελή αποτελούν τη βασική τριάδα πίσω από το μαγαζί. «Δεν ήταν στη διατροφή μου από τα παιδικά μου χρόνια η γίδα, δεν φτιάχναμε γίδα βραστή στο χωριό μου στον Έβρο. Παρόλα αυτά πριν λίγα χρόνια ένας φροντιστής με καταγωγή από την Αργολίδα (σ.σ. περιοχή φημίζεται για την γίδα) άρχισε να μας φτιάχνει στα διαλείμματα των γυρισμάτων γίδα βραστή. Αυτή η σούπα είναι θαλπωρή» λέει ο ίδιος. Στη Λόντζα την κάνουν κλασική, σιγοβράζοντας το κρέας (γίδα από τη Λαμία, που τους προμηθεύει το κρεοπωλείο του «Γιάννη» στα Εξάρχεια) για ώρες, μόνο με αλάτι. Στο τέλος τη σερβίρουν μαζί με το ξεψαχνισμένο κρέας, λίγα βραστά λαχανικά και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χαριλάου Τρικούπη 76, Εξάρχεια, Αθήνα, Τ/210-361.2334
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το μαγειρείο που όλοι ψάχνουμε λέγεται Ολύμπιον
Στο Il Capitano, «πανηγυριώτικη»
Κάτι από παραδοσιακό καφενέ και κάτι από ιταλική οστερία ήθελε να αποπνέει το Il Capitano και το πέτυχε. Στο ελληνοϊταλικό στέκι, στο Κουκάκι, μαζί με πάστα, μπακαλά μαντεκάτο, εκλεκτή μορταδέλα και άλλες λιχουδιές της γειτονικής χώρας βρίσκουμε φαγητά ελληνικής παράδοσης. Ενώ ο κατάλογος αλλάζει συχνά, σταθερό παραμένει το λιτό και εξαιρετικό «πανηγυριώτικο»: γίδα και κατσικάκι από τη Σκύρο, βρασμένα μαζί μέχρι να γίνουν λουκούμι, σερβιρισμένα μόνο με λίγο λαδολέμονο και χοντρό αλάτι.
Βεΐκου 107, Κουκάκι, Αθήνα, Τ/210-92.45.645
Στην Ηλιόπετρα, με λεμονάτα ρεβύθια
«Η βραστή γίδα είναι παιδική ανάμνηση. Την έφτιαχνε ο παππούς στο χωριό –το Πωγώνι, στην Ήπειρο– και η μυρωδιά είναι σφηνωμένη μέσα μου» λέει ο Γιώργος Ζαννάκης, σεφ και ιδιοκτήτης της Ηλιόπετρας στη Θεσσαλονίκη. «Όταν την πρωτοβάλαμε στο μενού, την τρώγαμε μόνοι μας. Δεν την έπαιρνε κανείς. Τώρα σιγά-σιγά έχει αλλάξει αυτό» εξηγεί για το παραδοσιακό πιάτο που σερβίρει, ελαφρώς παραλλαγμένο. Με έμπνευση και από την αιγαιοπελαγίτικη καταγωγή του πατέρα του, ετοιμάζει μια λεμονάτη ρεβυθάδα, κάνει έναν δυνατό ζωμό με τα κόκαλα της γίδας και στο τέλος συνδυάζει και τα δύο στο ίδιο βαθύ πιάτο μαζί με το κρέας και τα μερικά λαχανικά. Στο τελείωμα: μυρώνια, καυτερό πιπέρι και μπόλικο λεμόνι.
Αισχύλου 5, Θεσσαλονίκη, Τ/23140-55.553
