Οι ζαχαροπλάστισσες της Αθήνας | ΕΛΛΑΔΑ

Άλλες αυτοδίδακτες και άλλες σπουδαγμένες, της γαλλικής, της ανατολίτικης ή της fusion ζαχαροπλαστικής, πλάθουν τα ζυμάρια και μεταμορφώνουν τη ζάχαρη σε «εργόχειρα» με ανεπανάληπτη νοστιμιά. Ποιες είναι αυτές οι ζαχαροπλάστισσες της πόλης και που θα δοκιμάσουμε τα υπέροχα γλυκά τους;

Τα νόστιμα γλυκά της Ιάνθης γίνονται ανάρπαστα

Ιάνθη Μιχαλάκη, η pastry chef που μας έμαθε να λατρεύουμε την Kora

Ήταν το 2018 όταν η νεαρή αρτοποιός Ιάνθη Μιχαλάκη δεν μπορούσε να βρει εύκολα σπίτι στην Κοπεγχάγη, ώστε να παρατείνει την παραμονή της εκεί και να συνεχίσει να εργάζεται στο διάσημο εστιατόριο 108. Η ζωή στη Δανία είχε αρχίσει να την προβληματίζει και αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα. Η επιστροφή της έκανε «θόρυβο» και διάφορα καφέ και φούρνοι επιθυμούσαν να συνεργαστούν μαζί της, καθώς είχε φέρει κάτι νέο στην αρτοποιία της πόλης. Την ίδια εποχή, στο Λονδίνο, η Μαρία Αλαφούζου, μάνατζερ σε ένα σύγχρονο αρτοποιείο, αποφασίζει να γυρίσει κι αυτή στην Αθήνα, σκεπτόμενη να ανοίξει τη δική της επιχείρηση – ίσως φούρνο. Ένας κοινός γνωστός συστήνει την Ιάνθη στη Μαρία και αυτό ήταν αρκετό για να αρχίσει μια αβίαστη συνεργασία μεταξύ τους. Έτσι γεννήθηκε το Kora, το μοντέρνο αρτοποιείο στο Κολωνάκι όπου καθημερινά δημιουργούνται ουρές για τα μοναδικά προζυμένια ψωμιά, τα είδη βιενουαζερί, τα φρέσκα κρουασάν και τις σφολιάτες, τα σάντουιτς με εκλεκτά υλικά, αλλά και τα λίγα και καλά γλυκίσματα.

Εδώ τα γλυκά είναι εκ πρώτης όψεως απλά, δεν χρειάζονται «τσιμπιδάκι» για να στολιστούν ούτε βιτρίνα για να προβληθούν, είναι γλυκά χωρίς «μακιγιάζ», που μπορείς να τα φας και στο δρόμο – πρώτης τάξεως επιδόρπια to go. Ταυτόχρονα, είναι γλυκά που προκύπτουν από γνώση και τεχνική, έχουν πίσω τους έρευνα, τα καλύτερα υλικά και υψηλή ποιότητα, αν και στην όψη παραμένουν comfort. Τέτοια είναι η κομψή τάρτα με χαμομήλι και φράουλα, που ξεκινά να βγαίνει κάθε Άνοιξη και σε λίγες μέρες αποσύρεται μια και καλή. Σε καθημερινή βάση τρώμε τα εμπλουτισμένα χειροποίητα κρουασάν τους, με φρανζιπάν φιστίκι και πραλίνα από φιστίκι Αιγίνης. Πολύ πλούσια γεύση, με υπέροχη βουτυρένια ζύμη που κρύβει χιλιάδες φυσαλίδες στο εσωτερικό. Τα Σάββατα, που φτιάχνουν το κάτι τις παραπάνω, βρίσκουμε μια πάβλοβα θεσπέσια, με γαλλική μαρέγκα και κρέμα ντιπλομάτ, κομπότ από ράσμπερι και φρέσκια φράουλα. Την παίρνουμε σε βιοδιασπώμενη συσκευασία. Από τα best seller είναι το δικό τους προφιτερόλ με σουδάκι γεμιστό με κρέμα βανίλιας, κλασική σος σοκολάτας και κραμπλ κακάο. Σε περίπτωση που δεν έχετε δοκιμάσει το μιλφέιγ, να πούμε πως είναι αμυγδάλου, με φύλλα καραμελωμένου κρουασάν, γκανάζ μοντέ λευκής σοκολάτας, δική τους πραλίνα αμυγδάλου, αλατισμένη καραμέλα και topping από τα ψίχουλα του κρουασάν και καβουρδισμένο αμύγδαλο. Αλληλούια!  Ν.Δ.

Kora, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/ 210-36.27.855

Η Κατερίνα Λιβά φτιάχνει τα γλυκά του Poulette

Η Κατερίνα πιάνει ένα-ένα τα διασημότερα γλυκά του κόσμου και αφιερώνεται σε αυτά πλήρως

Η Κατερίνα Λιβά σε κάνει να λαχταράς να βουτήξεις στα γλυκά της

Η Κατερίνα Λιβά είχε μια επιτυχημένη καριέρα στα χρηματοοικονομικά, αλλά το μεράκι της ήταν η ζαχαροπλαστική από τότε που, μόλις τριών χρονών, έφτιαξε το πρώτο της γλυκό. Ένα παλιό βιβλίο ζαχαροπλαστικής της γιαγιάς της, γεμάτο με επιχρωματισμένες εικόνες γλυκισμάτων έπεσε στα χέρια της όταν ήταν πιτσιρίκα, και ανυπομονούσε να το ξεφυλλίζει κάθε μεσημέρι που γυρνούσε από το σχολείο. Είχε κολλήσει το μικρόβιο! Οι μετέπειτα επιλογές της την οδήγησαν στα χρηματοοικονομικά, μέχρι που αποφάσισε να τα παρατήσει και να γραφτεί σε σχολή ζαχαροπλαστικής. Αφού δούλεψε κάποια χρόνια σε εργαστήρια, το 2018 άνοιξε το δικό της, με το όνομα Poulette. Και έκανε εντύπωση με την πρώτη της κιόλας σπεσιαλιτέ, τη μηλόπιτα με τραγανή ζύμη και άρωμα άριστου βουτύρου – η ευωδιά του σε πιάνει από τη μύτη με το που πατάς το πόδι σου στον χώρο της. Τα υπόλοιπα ακολούθησαν. Η Κατερίνα πιάνει ένα-ένα τα διασημότερα γλυκά του κόσμου και αφιερώνεται σε αυτά πλήρως: διαλέγει με προσήλωση τις πρώτες ύλες, εξελίσσει τις τεχνικές της, εξευγενίζει με χέρι καλλιτεχνικό τους συνδυασμούς υφών και υλικών και σου παραδίδει ένα γλυκό γεμάτο ζωντάνια και φως, στην καλύτερη εκδοχή του. Ακαταμάχητες σπεσιαλιτέ της παραμένουν οι μυρωδάτες μηλόπιτες, ο μπαμπάς με μπιρμπιλωτή βάση που τον χειμώνα αρωματίζεται με μανταρίνι και το καλοκαίρι φλερτάρει με εξωτικά φρούτα – σιροπιάζεται ελαφρά με σιρόπι από φρούτα του πάθους και από πάνω μπαίνει μαρμελάδα μάνγκο, σαντιγί με λέμον γκρας, κομματάκια από φρέσκο ανανά και μάνγκο και νιφάδες τραγανής καρύδας. Διαχρονική επιτυχία είναι και το τσίζκεϊκ με την πυκνή, ωραία κρέμα που αυτή την εποχή καλύπτεται με topping από φρέσκα εξωτικά φρούτα. Φουλ καλοκαιρινό, ολοκαίνουργιο και ιδανικό επιδόρπιο είναι το Βellini με κρέμα βατόμουρο, μους ροδάκινο και ζελέ Moscato d’ Asti, αλλά θα προσθέσω στη λίστα και την κρέμα με χιώτικη μαστίχα και μους σοκολάτας γάλακτος, τη μους λεμόνι με μαρμελάδα από αγριοφράουλες, ένα «σκούφο» από σαντιγί και αρωματισμένη με γιασεμί, καθώς και το ολόλευκο προφιτερόλ με τραγανά και πάντα φρεσκοψημένα σουδάκια, γεμιστά με βελουδένια κρέμα ζαχαροπλαστικής αρωματισμένη με βανίλια Μαδαγασκάρης και λουσμένα με σος λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με λάιμ. Farewell δίαιτα! B.K. 

Ελληνοσερβικής φιλίας 64, Αγία Παρασκευή, Τ/ 211-11.14.172

Η Μίνα Χαραλαμποπούλου φτιάχνει vegan γλυκά που είναι για όλους

Κόρη αγροτικής οικογένειας με καταγωγή από ένα χωριό της Ηλείας, η Μίνα Χαραλαμποπούλου ήταν από εκείνα τα τυχερά παιδιά που ήξεραν ακριβώς τι ήθελαν να κάνουν με το που θα τελείωναν το σχολείο. Ένιωθε πως θα ήταν χαρούμενη αν έκανε τη ζαχαροπλαστική επάγγελμα και ότι, ακόμα κι αν αποτύγχανε ή δυσκολευόταν, τουλάχιστον θα περνούσε καλά στην πορεία με τις κουτάλες, τις ζύμες και τις κρέμες της. Για τη γνώση αυτή ευχαριστεί τη μητέρα της, με την οποία περνούσε κάμποσες ώρες στην κουζίνα μαγειρεύοντας με τις δικές τους πρώτες ύλες – γάλα, αυγά και άλλα. Εκείνη, όπως λέει, την έμαθε να σέβεται να υλικά και να μην τα σπαταλάει. Ακολούθησαν οι σπουδές στην Αθήνα και σύντομα μια θέση στο εργαστήριο του ANÄNA, στο οποίο είναι resident ζαχαροπλάστρια τα τελευταία τρία περίπου χρόνια.

Αν έχετε βρεθεί εκεί, θα έχετε δοκιμάσει τάρτες, galette, babka και κέικ από τα χέρια της και πιθανότατα να μην έχετε καταλάβει ότι είναι vegan. To μπανανόψωμο που ζητάνε όλοι το φτιάχνει δίχως κανένα ζωικό προϊόν, το ίδιο και τα cinnamon buns και τα πλούσια brownies με βάση κάποιο βούτυρο καρπού – συνήθως φιστικοβούτυρο ή φουντουκοβούτυρο. Το γάλα αντικαθιστάται συχνά από γάλα αρακά ή βρώμης, τα αυγά από λιναρόσπορο που δένει τα μείγματα. Οι πειραματισμοί είναι καθημερινοί και τις περισσότερες φορές τα αποτελέσματα εκπλήσσουν. Αν αυτή την εποχή βρείτε την κερασόπιτα, σκεπαστή με πλεκτή ζύμη, σας προτείνω να την απολαύσετε με τον καφέ σας. Το ίδιο και τις ρουστίκ galette φρούτων ή το ζουμερό κάροτ κέικ – όλα vegan, όλα νοστιμότατα. Το 80% περίπου των γλυκών που φτιάχνει στο ANÄNA η Μίνα γίνονται κάποιες φορές και από κλασικές πρώτες ύλες, με συνταγές που δύσκολα βρίσκει κανείς στην Αθήνα, όπως τα ιταλικά maritozzi γεμιστά με μείγμα από κρέμα φυστικιού και μασκαρπόνε ή η semla, σουηδικής προέλευσης buns με κάρδαμο, γεμιστά με σαντιγί. Κάθε μέρα πολλά από τα γλυκά ανανεώνονται, όποτε ρωτήστε για να μη χάσετε. Γ.Π.

ANÄNA, Πραξιτέλους 33, Αθήνα, T/ 211-11.51.788

Η Ρένα Οροκλού, οι Cranberries, τα σμυρναίικα κουλουράκια και τα New York cheesecakes

H πρώτη συναυλία που διοργάνωσε ήταν αυτή των Cranberries, το ’99, και η τελευταία του Mark Lanegan, το 2010. Η Ρένα Οροκλού πέρασε τη μισή ζωή της ως διοργανώτρια συναυλιών και εκδηλώσεων, πριν αποφασίσει να κάνει στροφή στην καριέρα της και να καταπιαστεί με τη ζαχαροπλαστική. Ωστόσο, ένας έμπειρος παρατηρητής εύκολα θα μπορούσε να είχε προβλέψει την πορεία της, καθώς τα πρώτα της γλυκά τα έφτιαξε όταν ήταν ακόμα παιδί – πρώτο κέικ σε μια τοστιέρα στην αυλή, σε ηλικία 8 ετών. Εκείνα τα χρόνια, δίπλα από το πατρικό της υπήρχε ένα ζαχαροπλαστικό εργαστήρι, όπου την άφηναν να κάθεται και να παρακολουθεί, να δοκιμάζει και να ανακατεύει. Ήταν και κάποια καλοκαίρια και Χριστούγεννα που πήγαινε και βοήθαγε στο εργαστήριο των φίλων της, των Καπάτων, ξακουστής ζαχαροπλαστικής οικογένειας στο Αργοστόλι. Πίσω στο σπίτι σκάρωνε γλυκά για φίλους, πάρτι, οικογενειακές συγκεντρώσεις. Αυτά που γίνονταν κυριολεκτικά ανάρπαστα ήταν τα τρουφάκια της σε διάφορες γεύσεις – οι κολλητοί της θυμούνται ακόμα την πρώτη φορά που δοκίμασαν αυτά με λεμόνι και λευκή σοκολάτα, κάτι παραδεισένιες μπουκιές. Τα τρουφάκια, λοιπόν, ήταν ο λόγος που η Ρένα άρχισε να σκέφτεται να ασχοληθεί σοβαρά με τη ζαχαροπλαστική και να φτιάξει μαγαζί, και αυτά ήταν το πρώτο της επαγγελματικό προϊόν. Άνοιξε το Choc O’ Rock το 2013, μόλις 45 τ.μ. «όλο μαζί, με τα παράθυρα», όπως σχολιάζει η ίδια γελώντας.

Τα αγαπημένα της γλυκά είναι αυτά με τις λευκές κρέμες, όπως το εκμέκ, τα τσίζκεϊκ, η νουγκατίνα. Αυτά κυρίως την εμπνέουν, αλλά έχει και μια τάση προς τα κλασικά, με γεύσεις μυρωδάτες και βουτυράτες. Δύο από τα best seller της έχουν εντελώς διαφορετικό ύφος μεταξύ τους: τα νεοϋρκέζικα τσίζκεϊκ σε διάφορες γεύσεις τα λατρεύουν οι πελάτες της, όπως επίσης τα σμυρναίικα κουλουράκια με βούτυρο γάλακτος που ξεπουλάνε αυθημερόν. Εκείνη λατρεύει το σάμαλι με ναμελάκα λευκής σοκολάτας με κάρδαμο και τριαντάφυλλο, εγώ την τούρτα μόκα με πεκάν, που τη φτιάχνει όμως κυρίως τον χειμώνα. Τώρα με τις ζέστες θα βρείτε το εκμέκ το σωστό, με τσουρέκι, λευκές καριόκες με κάρδαμο και φιστίκι Αιγίνης, γλυκόξινη τάρτα με πατ σουκρέ με πούδρα αμυγδάλου και μια κρέμα εσπεριδοειδών, καθώς και άλλα γλυκά, ανάλογα με τα υλικά που βρίσκει στην αγορά και την εμπνέουν. Ν.Μ.

Choc O’ Rock Pastry Lab, Βουτσινά 105, Χολαργός, Τ/ 211-01.22.512

Η Φάνια Ανδρεάδη πιστεύει ότι η ζάχαρη είναι less is more

Τελείωσε τη νοσηλευτική, εργάστηκε από τα 17 έως τα 23 της σε ένα ζαχαροπλαστείο στην Κάλυμνο -απ’ όπου κατάγεται η μητέρα της-, ενώ από τα 22 της φοίτησε σε σχολή ζαχαροπλαστικής. Έκανε σεμινάρια, διάβασε βιβλία, δούλεψε σε ξενοδοχεία στην Κω και για μερικά χρόνια στη Theoria tou House, για να κατασταλάξει στο ότι το πεδίο του ζαχαροπλαστικού ενδιαφέροντός της είναι τα γλυκά της γαλλικής σχολής. Έμαθε να δίνει μεγάλη σημασία στην εμφάνιση και βλέπει τα γλυκά σαν έργα τέχνης. Της αρέσουν οι περίπλοκοι συνδυασμοί, αλλά θέλει να είναι οι γεύσεις έντονες και καθαρές και να μην μπερδεύουν την αντίληψη του αποδέκτη. Της αρέσουν πολύ τα παιχνίδια με τα χρώματα και τις υφές, και από τα πιο αγαπημένα της υλικά είναι το φιστίκι Αιγίνης, το κεράσι και η τόνκα. Η Φάνια θα μπορούσε να εξαφανίσει μόνη της ολόκληρο λόφο μακαρόν! Έχει αδυναμία επίσης στα δροσερά κρεμώδη γλυκά, όπως οι φλαν. Δεν τιγκάρει τις δημιουργίες της με ζάχαρη, αλλά ούτε την αποποιείται, αφού είναι θεμελιώδης για την τέχνη της. Μια ζεστή γωνία γαλακτομπούρεκο είναι ό,τι καλύτερο στον κόσμο των ελληνικών γλυκών για εκείνη.

Η Φάνια είναι εδώ και μερικούς μήνες αρχιζαχαροπλάστισσα στο InLoveAgain, το γλυκό αδερφάκι του μπαρ Baba au Rum, που άνοιξε στα τέλη του περσινού Αυγούστου. Στο φετινό καλοκαιρινό μενού τους φρόντισε να εντάξει μπόλικη δροσιά, με γλυκά όπως η τάρτα μαστίχας με κρεμέ λεμόνι, πραλίνα φιστικιού και κρέμα μαστίχας, το Dreamy Peach που αποτελείται από τραγανή βάση αμυγδάλου, κρεμέ λεμόνι, κομποτέ ροδάκινο και μους βασιλικού, η τάρτα με κεράσι και φιστίκι με ψημένη κρέμα φιστικιού, κομποτέ κεράσι τόνκα, πραλίνα φιστίκι και μους φιστικιού. Κλασική αξία, χειμώνα καλοκαίρι, είναι το Devil’s Milk, εμπνευσμένο από το ομώνυμο κοκτέιλ του Baba. Μας προτρέπει να παραγγείλουμε ένα κι ένα, δηλαδή ένα γλυκό κι ένα κοκτέιλ, έτσι ώστε να δοκιμάσουμε την εκδοχή του δημοφιλούς ποτού του Baba μαζί με το γλυκό alter ego του, ένα τσίζκεϊκ δηλαδή με βάση μπισκότο με τσίλι, κρέμα με ρούμι καρύδας, κομποτέ λίτσι με σπιτικό Falernum και μπίτερ σοκολάτα. Εγώ, πάλι, που είμαι κλασικός τύπος, παραμένω κολλημένη στο εκλέρ τζιαντούγιας και ένα μεγάλο ποτήρι ρούμι. N.M.

InLoveAgain, Κλειτίου 3, Τ/ 210-32.42.627

Ιφιγένεια Ζάχου: Από τη συντήρηση αρχαιοτήτων στα κρουασάν

Λατρεύει το ζυμάρι. Κρουασάν, ρολάκια, buns με τραγανές άκρες και ζουμερό εσωτερικό, danish – αυτές είναι μερικές από τις σπεσιαλιτέ της Ιφιγένειας Ζάχου που απολαμβάνουμε εδώ και λίγους μήνες στο Fika, το micro-bakery που έστησε στα σύνορα του Νέου Κόσμου με την Ακρόπολη. Η διαδρομή της δεν ήταν μια ευθεία γραμμή. Η Ιφιγένεια ξεκίνησε από τη συντήρηση αρχαιοτήτων και έργων τέχνης, όμως πολύ γρήγορα κατάλαβε ότι τα ζυμώματα την έκαναν πολύ πιο χαρούμενη. Αφού πρώτα καταπιάστηκε με το ψωμί και τα γλυκά, αποφάσισε ότι έπρεπε να πάει σε σχολή ζαχαροπλαστικής. Εκεί ερωτεύτηκε τα κρουασάν και έκτοτε ένα μεγάλο κομμάτι της καθημερινότητάς της περιστρέφεται γύρω από αυτά.

Αν κάνετε στάση νωρίς το πρωί στο Fika, θα βρείτε τις αγαπημένες της ζυμαρένιες λιχουδιές σε ένα σωρό γλυκές και αλμυρές εκδοχές: από κρουασάν βουτύρου και danish με κόκκινα φρούτα, λευκή σοκολάτα και σπιτική κρέμα αμυγδάλου, μέχρι croque-madame σε φύλλο κρουασάν με μπεσαμέλ, ζαμπόν, αυγό και παρμεζάνα. Συστήνουμε τα buns κάρδαμου -πλούσια τόσο σε κάρδαμο όσο και σε βούτυρο- που θυμίζουν Monkey Bread, με πολλά μικρά κομμάτια ζύμης «κολλημένα» μεταξύ τους. Επίσης, το ζουμερό μπανανόψωμο με προζύμι, σοκολάτα και ξινόγαλα έχει χαρακτήρα, ενώ το βάσκικο τσίζκεϊκ της είναι από τα πιο ωραία της πόλης. Γ.Π.

Fika, Βούρβαχη 6, Ακρόπολη, Τ/ 210-92.26.010