Τα 14 πιο ιδιαίτερα φαγητά της ελληνικής παράδοσης που δοκιμάσαμε στα ταξίδια μας | ΕΛΛΑΔΑ

Ταξιδεύοντας στην Ελλάδα, στη διάρκεια των πολυάριθμων αποστολών του Γαστρονόμου, εντοπίζουμε, δοκιμάζουμε και καταγράφουμε τα υλικά, τις συνήθειες, τους τρόπους και τις συνταγές των τόπων και των ανθρώπων τους, καταλήγοντας κάθε φορά στο ίδιο συμπέρασμα. Η ελληνική γαστρονομία έχει μπόλικο ψαχνό, είναι σε μεγάλο βαθμό ακόμα και σήμερα αχαρτογράφητη, και οι θησαυροί που ξετρυπώνουμε κάθε φορά δεν σταματούν να μας εκπλήσσουν. Τα παρακάτω φαγητά είναι μόνο ένα μικρό δείγμα της ευφυούς και συναρπαστικής γαστρονομίας της ελληνικής υπαίθρου. Είναι όμως αρκετά για να πάρουμε μια ιδέα του τι χάνουμε αφήνοντάς τα στο περιθώριο της καθημερινότητάς μας και μας δίνουν τροφή για σκέψεις, όπως γιατί στην ευχή οι μισές ταβέρνες της χώρας σερβίρουν το ίδιο ακριβώς μενού που περιλαμβάνει όλα τα (επιθυμητά κι ανεπιθύμητα) κλισέ, χωρίς καμία από τις παρακάτω (ή και πολλές άλλες ακόμα) τρανταχτές εκπλήξεις. Ας μάθουμε επιτέλους να μαγειρεύουμε κι αυτά τα φαγιά, να τα ζητάμε και να τα συζητάμε πιο συχνά, έτσι ώστε να πάψουν πια να θεωρούνται εκπλήξεις.

Μακαρούνες με σιτάκα Κάσου

Οι κασιώτικες μακαρούνες, ένα χειροποίητο ζυμαρικό που μοιάζει κάπως με τα σκιουφιχτά της Κρήτης, σερβίρονται με καραμελωμένα κρεμμύδια και με τυρί σιτάκα. Το ίδιο σερβίρισμα κάνουν με τα ζυμαρικά τους και στην Κω και στην Κάρπαθο. Το πιο καταπληκτικό από όλα είναι το είδος του τυριού αυτού. Πρόκειται για ένα από τα πιο ξεχωριστά τυριά της Ελλάδας, που το παράγει ένα και μοναδικό πιστοποιημένο τυροκομιό, το βραβευμένο από τον Γαστρονόμο τυροκομείο Βοναπάρτη, με μια ιδιαίτερη μέθοδο πολύωρου μαγειρέματος του κασιώτικου πρόβειου ξινογάλακτος. Το τυρί αποκτά κροκί χρώμα λόγω του μαγειρέματος και του καραμελώματος που συμβαίνει με την άνοδο της θερμοκρασίας, κρεμώδη υφή με κόκκους και γεύση ασυνήθιστη, γλυκιά, τυρένια και δυνατή. Είναι μια από τις ωραιότερες μακαρονάδες που έχω δοκιμάσει ποτέ. Η σιτάκα είναι σχετικά δυσεύρετη στην Αθήνα, όπου τη φέρνουν αναλόγως διαθεσιμότητας ορισμένα καλά μπακάλικα όπως τα Καραμανλίδικα του Φάνη (Σωκράτους 1 και Ευριπίδου, Αθήνα, Τ/210-32.54.184, Ευριπίδου 41, Αθήνα, Τ/210-32.17.238, Ερμού 119, Μοναστηράκι, Τ/210-32.19.119, eshop karamanlidika.gr) και ο Μανδραγόρας (Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, Τ/210–41.72.961). Μακαρούνες με σιτάκα υπάρχουν κατά καιρούς και στο μενού του εστιατορίου Κρίθαμος (Μπουμπουλίνας 25, Νέο Ψυχικό, Τ/210-67.28.790), αλλά και στην ταβέρνα Ακρί στην Πειραϊκή (Ακτή Θεμιστοκλέους 298, Πειραιάς, Τ/210-41.80.110).

Κουτσούλοι πιπεράτοι και μοστάρντα ντόλτσε Κέρκυρας

Δύο σχετικά άγνωστοι θησαυροί της Κέρκυρας, που δεν έχω πετύχει πουθενά στην Αθήνα, είναι οι κουτσούλοι πιπεράτοι και η μοστάρντα ντόλτσε – για την ακρίβεια δύσκολα θα τα πετύχουμε ακόμα και στο νησί. Στο ζαχαροπλαστείο του Παπαγιώργη (Νικηφόρου Θεοτόκη 32, Τ/26610-39.474, Κέρκυρα) φτιάχνουν και πουλάνε σε βαζάκια τη μουστάρδα ντόλτσε, ένα πικάντικο τσάτνεϊ με μουστάρδα και ξερά φρούτα, κατάλοιπο της ενετοκρατίας και της εγγλεζοκρατίας, το οποίο είναι παραδοσιακό ακομπανιαμέντο της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας, αλλά και τυριών κι αλλαντικών. Στα ζαχαροπλαστεία Ανδριώτη (Μανιαρίζη Αρλιώτη 1, Τ/26610-38.045, Κέρκυρα) και Βουλισμά (Σεβαστιανού 35, Τ/26610-38.217, Κέρκυρα) το γκραν σουξέ λέγεται κουτσούλοι πιπεράτοι. Πρόκειται για ένα πανηγυριώτικο τριφτό, ημίγλυκο μπισκότο μελιού, που θυμίζει σαμπλέ και δεν έχει ίχνος λιπαρής ουσίας, ενώ καίει δαιμονισμένα από το πολύ πιπέρι. Το όνομά τους προκύπτει από την ιταλική λέξη cuccioli που σημαίνει κουτάβι. Ούτε οι ίδιοι οι Κερκυραίοι δεν έχουν διανοηθεί το πόσο ταιριάζουν αυτά τα διαβολικά νόστιμα κουλουράκια με το ποτό (κι όχι μόνο), ειδάλλως θα τα σέρβιραν παντού, ακόμα και στα μπαρ τους, όπως άλλωστε κάνουν και οι πιο ξύπνιοι γείτονές μας, οι Ναπολιτάνοι με κάτι αντίστοιχο, τα πιπεράτα μπισκότα ταράλι.

Αθερινόπιτα από τη Σύρο

Στο παλιό καφενείο του Ράφου στον ταρσανά της Σύρου στην Ερμούπολη τηγάνιζαν μικρά φρέσκα ψαράκια όπως αθερίνες, μαρίδες και γόπες ψιλές, κάποιες φορές ανάκατες μεταξύ τους, και τις πιο πολλές φορές ανάκατες και με λεπτοκομμένα κρεμμύδια. Μέσα στο τηγάνι τα υλικά στριμώχνονταν, και επειδή τα ψαράκια ήταν αλευρωμένα, σχηματιζόταν μια ενιαία πίτα. Κάποιοι την έλεγαν ομελέτα, και σήμερα αυτό το φαγητό είναι περισσότερο γνωστό ως αθερινόπιτα. Σπάνια θα τη βρούμε σε μενού σε ταβέρνα ή καφενείο του νησιού, αλλά αν την παραγγείλουμε μπορεί να μας τη φτιάξουν εφόσον υπάρχει διαθεσιμότητα ψιλόψαρων σε κάποια μαγαζιά όπως στο Λύσε Δέσε (Καρνάγιο, Ερμούπολη, Σύρος, Τ/22810-75.596) και στο Λιμάνι (Ακτή Παπάγου 60, Λιμάνι Ερμούπολης, Σύρος, Τ/22810-85.809).

Κισκέκι Σάμου και Λέσβου

Το κισκέκ των πανηγύρεων — Φωτογραφία: Νίκος Κουρής

Στη Σάμο και στη Λέσβο το κισκέκ το σερβίρουν κυρίως στα πανηγύρια των αγίων, σε κάποιες ταβέρνες, και πολύ σπανίως το φτιάχνουν στα σπίτια τους. Είναι ένα βαρύ, βουκολικό φαΐ, πολύ χορταστικό, με πλούσια γεύση αξέχαστη. Φτιάχνεται από μοσχαρίσιο τζιμπέρι (μπόλια από την κοιλιά του ζώου) και τα πλευρά του προβάτου κομμένα σε μεγάλα κομμάτια –κάποιοι βάζουν μοσχαρίσια πλευρά ή προσθέτουν λίγο κιμά μαζί με το πρόβατο για να το γλυκίσουν ή χρησιμοποιούν γίδα αντί για πρόβατο–, καθαρό κρέας από τα μπούτια και τη μέση του προβάτου, άφθονα λεπτοκομμένα άσπρα κρεμμύδια και αποφλοιωμένο στάρι άσπαστο. Το φαγητό μαγειρεύεται σκεπασμένο με καπάκι, από τις 2 το μεσημέρι μέχρι το άλλο πρωί στις 7, με σιγανή φωτιά πάνω στα κάρβουνα. Το πρωί πια, που έχει γίνει ένα μείγμα σαν χυλός, το ανακατεύουν με ένα μεγάλο εργαλείο σαν μίξερ, για να μελώσει καλά και να γίνει πολύ πηχτό. Έχει τον συμβολικό χαρακτήρα της τελετουργικής θυσίας του ζώου και της προσφοράς, επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, εκπλήρωση τάματος για υγεία, ευτυχία, ευκαρπία και ξόρκισμα. Το βρίσκουμε στα πανηγύρια των νησιών, όπου μετά τη λειτουργία το μοιράζουν στους προσκυνητές μέσα σε μπολ, και τρώγεται με το πιρούνι, γιατί δεν είναι ιδιαίτερα ζουμερό, αφού το στάρι έχει πιει τα υγρά κι έχει φουσκώσει. Μαζί σερβίρουν μπίρες ή κρασί. Δυσεύρετο στις ταβέρνες και τα ουζερί του νησιού, το έχω πετύχει αρκετές φορές στην ταβέρνα Ταράτσα στη Φίλια (Λέσβος, Τ/22530-98.963).

Χάχλες Λέσβου γεμιστές

Στην Αγιάσο, το ορεινό χωριό της Λέσβου, βρίσκεται το ουζερί Σταυρί του Παπέλ (Αγιάσος, Λέσβος, Τ/2252-022936), ένας καφενές που η φήμη του ξεπερνάει τα σύνορα του νησιού. Είναι ξακουστός για τα νόστιμα και ιδιαίτερα μεζεδάκια του, που ετοιμάζουν πιστοί στις παραδοσιακές συνταγές και στα υλικά που φυτρώνουν στον τόπο τους. Κορυφαία λιχουδιά είναι οι γεμιστές χάχλες, κάτι καλαθάκια ζυμωμένα από ξινό τραχανόγαλο και αλεσμένο στάρι, στεγνωμένα στον αέρα και στον ήλιο. Τα ζυμώνουν συνήθως οι γυναίκες σε συνεταιρισμούς, και κυρίως στον Μεσότοπο, και στο μικρό κουζινάκι του ουζερί τα γεμίζουν με φέτα ντόπια, ντομάτα και μυρωδικά, και τα ψήνουν στον φούρνο για να τα σερβίρουν ύστερα με ουζάκι. Χάχλες γεμιστές βρίσκουμε και σε μερικά ακόμα ουζερί του νησιού, όπως στον Αντώνη (Ταξιάρχες –Καγιάνι, Λέσβος, Τ/22510-61.951), ενώ πωλούνται και σε πολλά παντοπωλεία όπως στον Σκοπελίτη (Ερμού 109, Μυτιλήνη, Τ/22510-26.639). Στην Αθήνα μπορούμε να αγοράσουμε χάχλες από το παντοπωλείο Περί Λέσβου (Αθηνάς 27, Αθήνα, Τ/210-32.33.227, Προσκόπων Αϊδινίου 2, Νέα Σμύρνη, Τ/213-01.02.471) και κάποιες φορές τις βρίσκουμε γεμιστές στο ουζερί Λέσβιον (Βαρδουσίων 3, Γαλάτσι, Τ/210-29.23.689).

Γλυκιά σεφουκλωτή Τήνου και Νάξου

Η σεφουκλωτή ή φεσκλόπιτα της Νάξου και της Τήνου είναι μια γλυκιά, σιροπιαστή σεσκουλόπιτα χριστουγεννιάτικη, που περιέχει σέσκουλα, ρύζι Καρολίνα, πετιμέζι, ζάχαρη, καρύδια, σταφίδες και καρυκεύματα όπως κανέλα και γαρίφαλο, και έχει φύλλο φτιαχτό που ζυμώνεται με χυμό πορτοκαλιού, αυγό και λάδι. Η σούπερ σπάνια αυτή πίτα γίνεται κάποιες φορές και σε μικρή, ατομική εκδοχή, που τηγανίζεται και στο σερβίρισμα πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Στην Τήνο μάς την είχε φτιάξει κάποτε η τυροκόμος Αγγελική Ρουγγέρη και μας είχε πει ότι τη φτιάχνουν κυρίως στα καθολικά χωριά του νησιού. Την ετοιμάζουν την Παραμονή των Χριστουγέννων σαν το γλυκό της Καλής Βραδιάς. Όσο κι αν μοιάζει ανορθόδοξο να χρησιμοποιούνται χόρτα μέσα σε ένα γλυκό, που μάλιστα κάποιες φορές περιέχει ταυτόχρονα και πράσο και φρέσκα κρεμμυδάκια, η γεύση του δεν ξενίζει διόλου, αντίθετα είναι απρόσμενα εντυπωσιακή. Στο σερβίρισμα πολλοί περιχύνουν τη σεφουκλωτή με μέλι και την πασπαλίζουν με σουσάμι.

Κρητικό μπαμιελίδικο από τον Κρουσώνα Ηρακλείου

Στο καφενείο Καραμπουτζές (Τ/697-64.13.233) στο χωριό Κρουσώνας του Ηρακλείου δοκιμάσαμε ντούρες και ξινούτσικες μπάμιες, έναν σοβαρό μεζέ για τη ρακή. Ο Μανώλης Κοκολογιαννάκης περνάει τις μπάμιες πρώτα από το ξίδι, και ύστερα τις μαγειρεύει πολύ λίγο, οπότε μένουν τραγανές, και μαζί με τον άφθονο χυμό από λεμόνια που προσθέτει στο τέλος, δίνουν την αίσθηση του τουρσιού. Είναι καρυκευμένες με σκόρδο και κύμινο και περιέχουν και ελάχιστο πελτέ. Εγώ τον προτιμώ χλιαρό ή και κρύο αυτόν τον μεζέ. Ο καφετζής ορισμένες φορές μαγειρεύει τις μπάμιες και μαζί με το κρέας, αλλά τις προσθέτει λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος για να μη λιώσουν και βγάλουν σάλια. Είναι κάτι ανάμεσα σε τουρσί και μαγειρευτό, κι ένας από τους πιο ωραίους τρόπους που έχω δοκιμάσει ποτέ τις μπάμιες.

Ανθόγαλο με τα αυγά στους Αρμένους στο Ρέθυμνο

Αλέκος Φραγκιαδάκης - Ένας Κρητικός ντελικανής, ετών 90 παρά κάτι — Φωτογραφία: Έφη Παρούτσα

«Δε θέλει τίποτα αυτό το φαγητό, έχει όλη τη νοστιμιά μέσα του» λέει ο κύριος Αλέκος, παλιός ταβερνιάρης, που το έχει φτιάξει ένας θεός ξέρει πόσες φορές στη ζωή του. Διευκρινίζει βέβαια, με ένα κάπως επικριτικό ύφος, ότι «τούτο εδώ τώρα (σ.σ. το ανθόγαλα που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ) είναι κρέμα δεν είναι ανθόγαλα, δεν είναι όπως τα δικά μας, το βγάζουνε από δεύτερη καλάθα, κατάλαβες; Εμείς μια φορά το γάλα το ζεσταίναμε λίγο λίγο, και το βάναμε μια δυο τρεις τέσσερις λεκάνες. Κι είχανε 30-40 κιλά γάλα, κι όσο μπορούσες το σήκωνες ψηλά, κι έκανε κι έβγανε αφρούς. Και το πρωί το μάζευες και ήτανε δύο δαχτύλια η τσίπα. Έβγανες 1,5 κιλό ανθόγαλο. Κι ύστερα το αφήνανε οι γυναίκες και βγάνανε τη στάκα και το στακοβούτυρο». Τονίζει ότι το ανθόγαλο πρέπει να είναι πρόβειο για να έχει πάχος, ειδάλλως «δεν ξέρω πως θα βγει», νίπτει τας χείρας του. Για 4 αυγά, ο κυρ Αλέκος έβαλε όλο το κεσεδάκι το ανθόγαλο, περίπου 250 γρ., αλλά μπορεί να γίνει και με λιγότερο, π.χ. με 2-3 κουταλιές της σούπας. Τους προσθέτουμε μόνο αλάτι και τηγανίζουμε όπως θα κάναμε την ομελέτα ή τα αυγά μάτια αντίστοιχα. Το ανθόγαλα λειτουργεί σαν βούτυρο. Μόνο που στο τέλος, εκτός από το λίπος έχουν μείνει και συμπαγή κομματάκια σαν λιπαρό τυρί, διαβολεμένα νόστιμα, θερμιδικές βόμβες συγκλονιστικής νοστιμιάς. «Τα ανακατεύεις, τα ανακατεύεις και τα ανακατεύεις, μέχρι να ψηθούν τα αυγά». Όσο εύκολο είναι, άλλο τόσο είναι νόστιμο. Το φτιάχνουν και σήμερα στην ταβέρνα τους στους Αρμένους (Τ/28310-41.185) με τη δική του συνταγή, ενώ μπορεί να πετύχουμε ανάλογο μεζέ και σε κάποια λίγα καφενεία του Ρεθύμνου. Μας έχει δώσει και τη συνταγή, και αν βρείτε καλό ανθόγαλο μπορείτε να τη φτιάξετε.

Τσακώνικα φασούλια παντρευτά με μακαρούνια

«Ένα πιάτο πολύ συνηθισμένο στα τσακώνικα σπίτια είναι τα όσπρια παντρεμένα με χυλοπίτες, κουλίντζους (ένα είδος ζυμαρικού σαν κριθαράκι) ή μακαρόνια» γράφει στο βιβλίο της η Τσακώνισσα Ελένη Μάνου που μας τα μαγείρεψε κιόλας. «Όταν περίσσευε το χθεσινό φαγητό, για να μη φάνε το ίδιο, έβαζαν μέσα κάποιο ζυμαρικό. Έβαζαν τα όσπρια μέσα στο τσουκάλι και μόλις κόχλαζαν έριχναν και τα μακαρόνια». Τα καστανιτσιώτικα φασόλια είναι ονομαστά. «Τα παλιά χρόνια πήγαιναν στην Καστάνιτσα από τα άλλα μέρη να πάρουν φασόλια και τα άλλαζαν με ό,τι είχε ο καθένας. Οι Λεωνιδιώτες έδιναν ντομάτα πελτέ, αυτοί από τα Μέλανα τα αντάλλαζαν με κουκιά, από τον Τυρό με ψάρια, από τον άγιο Ανδρέα με λάδι». Το φαγάκι αυτό είναι μια καλά χυλωμένη σούπα, που εκτός από το ωραίο αφήγημα έχει και μια αναπάντεχη νοστιμιά.

Μπουμπάρι Θεσσαλίας και μπάμπω Θράκης

Μπουμπάρι Θεσσαλίας/ Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας

Ένας βουκολικός, ρωμαλέος μεζές με εντόσθια είναι το μπουμπάρι, που συνηθίζεται πολύ στο Πήλιο, αλλά και στη Θεσσαλία και στη Φθιώτιδα, κυρίως την περίοδο του χειμώνα και στις γιορτινές συναθροίσεις, όπως Χριστούγεννα, Αποκριά, Πάσχα. Στη Θράκη, κάτι ανάλογο είναι η μπάμπω, που είναι στην ουσία ένα καρδαμωμένο, χοντρό λουκάνικο που φτιάχνεται με ανάμεικτα κατσικίσια, χοντροκομμένα εντόσθια μαγειρεμένα με κιμά, κρεμμύδια, μαϊντανό και ρύζι, και περασμένα σε χοιρινό έντερο. Συνήθως το ψήνουν στον φούρνο μαζί με πατάτες και πελτέ ντομάτας. Εννοείται ότι με δαύτο καταναλώνουν τόνους τσίπουρο, και η γεύση του είναι κυριολεκτικά αυτό που λέμε… τούμπανο. Στο Πήλιο το έχουμε δοκιμάσει στην Κρίτσα στην Πορταριά (Τ/24280-99.121), στη Δροσιά στις Πινακάτες (Τ/24230-86.772) και στην ταβέρνα Μεταξογένης στη Δράκεια (Τ/24280-96.015).

Κοκκινιστό μοσχαράκι μαϊντανάτο από τον Ταΰγετο

Όπως αλλού κάνουν το χοιρινό σελινάτο, έτσι στην Αλαγονία κάνουν το μοσχάρι κοκκινιστό μαζί με αγκαλιές ολόκληρες από μαϊντανό. «Ειδικά τα παλαιότερα χρόνια, η κάθε οικογένεια είχε τα δικά της μοσχάρια» μου εξηγεί η Ιωάννα Παπαγιαννέα Μαυρίκη που το μαγειρεύει και το σερβίρει στην οικογενειακή ταβέρνα τους (Τ/697-48.94.724) στην Αλαγονία. Είναι πολύ πολύ νόστιμο, είναι το καλό τους, κυριακάτικο φαγάκι, που είναι παραδοσιακό της περιοχής. Κάποιοι μάλιστα το φτιάχνουν και το σερβίρουν αντί αρνιού το Πάσχα, αλλά το κάνουν και τα Χριστούγεννα. Είναι να απορεί κανείς γιατί αυτή η συνταγή δεν είναι εξίσου γνωστή με το περίφημο σελινάτο.

Αλιάδα Κεφαλονιάς και βακαλαόπιτα

Στην πέτρινη καυκιά (γουδί) που σμιλεύεται από πέτρες από τα βουνά της Φάλαρης φτιάχναν οι παλιοί Κεφαλλονίτες την παραδοσιακή τους σκορδαλιά, με μπόλικα σκόρδα, βρασμένες πατάτες και τα ζουμιά του βακαλάου. Αυτή είναι η περίφημη κεφαλλονίτικη αλιάδα, παραλλαγή της οποίας γίνεται με ζωμό από βρασμένο χταπόδι, ο οποίος της δίνει μια βυσσινί απόχρωση. Λένε πως η πετυχημένη αλιάδα είναι όταν κάνει κόρδες, δηλαδή όταν σηκώνοντας το μουρτάρι κολλάει και δημιουργεί ίνες σαν τυρί λιωμένο. Μαζί με την αλιάδα το τυπικό κεφαλονίτικο τραπέζι έχει τον μπακαλιάρο τηγανητό σε κουρκούτι και βραστά παντζάρια. Βέβαια ο μπακαλιάρος πρωταγωνιστεί και σε άλλες συνταγές στην Κεφαλονιά, και μια από τις πιο ιδιαίτερες είναι η βακαλαόπιτα, μια από αυτές τις σπάνιες ψαρόπιτες, μεγάλη γευστική έκπληξη, πολύ δημοφιλής σε όλο το νησί. Παλιά την έφτιαχναν και με το κοφίσι, ένα είδος μπακαλιάρου αποξηραμένου, και την έλεγαν κοφισόπιτα. Στα φύλλα για τις πίτες πολλοί βάζουν και λίγο κρασί, κι άλλοι βάζουν ξίδι και χρησιμοποιούν το κρασί για να ραντίσουν τη γέμιση. Σε συνεννόηση με την Κατερίνα Δήμα από το Museum Hotel George Molfetas (Φαρακλάτα, Κεφαλονιά, Τ/693-70.14.758) μπορείτε να τα παραγγείλετε και να τα δοκιμάσετε στην πανέμορφη αυλή τους. Επίσης, παραδοσιακή αλιάδα κάνει σχεδόν σε μόνιμη βάση το Opsarion Fish Bar (Δρακοπούλου 2, Αργοστόλι, Τ/26710-24.030), και μάλιστα κάποιες φορές κάνει και χταποδόπιτα και πιο σπάνια και βακαλαόπιτα. Αλιάδα κάνουν αρκετές από τις ταβέρνες του νησιού, ενώ η βακαλαόπιτα είναι πολύ πιο δυσεύρετη. Κατά καιρούς τα φτιάχνουν αμφότερα στις ταβέρνες Μαύρο Πρόβατο (Ποταμιανάτα, Μακριώτικα, Τ/26740-61.663), Φάρμα Γκιάφη (Σάμη, Τ/693-82.48.974), Λαδόκολλα στην Πλαγιά (Δαμουλιανάτα, Ληξούρι, Τ/26710-97.493) και Παραδεισένια Ακτή Δενδρινού (Αγ. Ευφημία, Τ/26740-61.392).

Πουγκιά Ροδίτικα

Τα ροδίτικα πουγκιά είναι χορτόπιτες που παλιά τις έψηναν στο κλιβάνι. Τις έφτιαχναν συνήθως τον χειμώνα όταν έβγαιναν τα αγριόχορτα, μέσα σε κλιβάνι από κοκκινόχωμα, νερό, αλάτι, φορμαρισμένο σε τετράγωνο σχήμα. Το έβαζαν πάνω στην τσιμνιά (κάρβουνα) να κάψει και επάνω σε αυτό έψηναν τα πουγκιά. Στα πιο πρόσφατα χρόνια χρησιμοποιούσαν χοντρό πλακάκι που μοιάζει με μωσαϊκό. Αυτό που κάνει τη πιο μεγάλη διαφορά σε αυτές τις χορτόπιτες είναι πως σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο ανακατεύουν με ελαιόλαδο το ωμό ζουμί που βγάζουν τα χόρτα κατά την προετοιμασία τους (δεν τα μαγειρεύουν, αλλά τα μαραίνουν με αλάτι) και με αυτό βρέχουν την ψημένη πίτα πριν τη σερβίρουν. Δυσεύρετη ακόμα και στη Ρόδο είναι πλέον αυτή η συνταγή, ευτυχώς τη φτιάχνουν ακόμα στη βραβευμένη από τον Γαστρονόμο ταβέρνα, την Παράγκα (Επαρχ. Οδ. Απόλλωνα 13, Απόλλωνα, Ρόδος, Τ/22460-91.247). Κάποιες φορές τα βρίσκουμε και στην ταβέρνα Ηλίας (Έμπωνας, Ρόδος, Τ/22460-41.415), και μια δημιουργική προσέγγιση έχουμε πετύχει στο fine dining εστιατόριο Noble (Ξενοδοχείο Elysium Resort & Spa, Καλλιθέα, Ρόδος, Τ/22410-45.700).

Άνθος στην Άνδρο

Όταν σου προσφέρουν το άνθος στην Άνδρο εννοούν το γλυκό κουταλιού από τα άνθη της λεμονιάς και άλλων εσπεριδοειδών γενικότερα. Μυρωδάτο, μαστιχωτό, σπάνιο, είναι ένα αριστοκρατικό γλυκό περιορισμένης παραγωγής. Είναι μπελαλίδικο και θέλει εξαιρετικά λεπτές κινήσεις για να τρυγηθούν τα λουλούδια από τα ανθισμένα δέντρα την κατάλληλη στιγμή που δε θα επηρεάσει την καρποφορία τους, όπως και πολύ προσοχή στο μαγείρεμα για να μην πικρίσει, να μη μαυρίσει και λασπώσει, παρά να μείνει ντούρο το πέταλο των λουλουδιών και με ωραίο, ζωντανό χρώμα και λουλουδιαστή γεύση. Λίγοι το φτιάχνουν ακόμα, κυρίως στα σπίτια, αλλά ευτυχώς το βρίσκουμε και σε ορισμένα από τα ζαχαροπλαστεία του νησιού, και αναλόγως διαθεσιμότητας και στα δύο παντοπωλεία στον κεντρικό δρόμο της Χώρας, το Παραδοσιακό Παντοπωλείο (Τ/22820-23.462) και τη Ροδοζάχαρη (Τ/22820-27.280), αλλά και στο Ανδριακόν στο Γαύριο (Τ/693-47.75.676).