Οι Αθηναίοι μάστορες της πίτας: 5 μαγαζιά που ξέρουν από χειροποίητο φύλλο | ΑΓΟΡΑ

Μπορεί να μοιάζουν εξωτερικά με κοινά τυροπιτάδικα, στα εργαστήριά τους όμως γίνεται απίστευτη δουλειά. Έμπειροι μάστορες ανοίγουν φύλλο στο χέρι καθημερινά, τόσο λεπτό που διαφανίζει. Τα άλευρα που χρησιμοποιούν είναι ποιοτικά, ποτέ δεν βάζουν μείγματα και τα υλικά τους διαλεγμένα σχολαστικά: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη, αληθινό βούτυρο και όχι μαργαρίνη, ελληνικά τυριά από μικρούς παραγωγούς και ζαρζαβατικά, που τα προμηθεύονται φρέσκα καθημερινά από τη λαϊκή της γειτονιάς. Φτιάχνουν πίτες με πολλών ειδών γεμίσεις και συνταγές από όλη την Ελλάδα. Τις ψήνουν σε επαγγελματικούς φούρνους ή σε γάστρες στα κάρβουνα και μας προσφέρουν μπουκιές μεγάλης νοστιμιάς.

Α λα γκρεκ: Ραφιόλες και γκιουζλεμέδες

Στον Γαστρονόμο έχουμε δικό μας σύστημα να αξιολογούμε περιοχές και έτσι ομόφωνα αποφανθήκαμε ότι ένας καλός λόγος να μετακομίσεις στο Χαλάνδρι είναι για να παίρνεις το πρωινό σου στο Α λα γκρεκ. Είναι ο ορισμός του ελληνικού πρωινού: κουλουράκια, παξιμάδια, γλυκές και αλμυρές πίτες από όλη την Ελλάδα, κυρίως όμως από την Κρήτη, τόπο καταγωγής του δημιουργού, Κωστή Κωστάκη. Όλα είναι χειροποίητα, το φύλλο ανοίγεται καθημερινά στο χέρι, τα άλευρα είναι προσεκτικά διαλεγμένα και όχι έτοιμα μείγματα, και το ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο από την Κρήτη. Οι αδυναμίες μας οι κρητικές ραφιόλες με μυρωδάτα σπανάκια, το κλασικό ανατολίτικο μπουρέκι, με το τραβηχτό φύλλο και οι μικρασιατικοί γκιουζλεμέδες με το τραγανό φύλλο και τη γέμιση κιμά. M.B.

Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, Τ/211-01.22.071. Δευτέρα-Παρασκευή 07.30-17.00, Σάββατο 07.30-16.00, Κυριακή κλειστά. Κόστος: γύρω στα 3 € η τυρόπιτα.

Δήμητρα Γουναρίδη: Μια τρίγωνη παρακαλώ!

Για την τρίγωνη χρυσοτηγανισμένη τυρόπιτα που φτιάχνουν σε αυτό το παμπάλαιο εργαστήριο του ’45, σταματάμε ό,τι κάνουμε και πεταγόμαστε έως τη Νέα Ιωνία. Οι απόγονοι της Δήμητρας και του Μικρασιάτη Τάσου Γουναρίδη ψήνουν τις ωραιότατες πίτες τους με συνταγές που κληρονόμησαν. Φύλλα πλασμένα στο χέρι, δυνατά άλευρα, αληθινό βούτυρο και υλικά διαλεγμένα σχολαστικά. Στο εργαστήρι, που βρίσκεται στο υπόγειο του καταστήματος, στρώνουν αλουμινένια ταψάκια με παστουρμαδόπιτες, κιμαδόπιτες, τυρόπιτες, μανιταρόπιτες και ένα σπέσιαλ σου μπουρέκ, που φτιάχνεται υπομονετικά και με εξαντλητική λεπτομέρεια. Οι πίτες πωλούνται ωμές, έτοιμες για να τις ψήσουμε στο σπίτι, την ίδια στιγμή που μέσα σε μεγάλα μπακιρένια τηγάνια χορεύουν στον αφρό του λαδιού οι διάσημες συννεφένιες τυρόπιτες με αληθινή φέτα, κιμά, κασέρι, παστουρμά, πατάτα, μανιτάρια κ.ά. Αυτές βγαίνουν σε δόσεις από νωρίς το πρωί μέχρι τις τρεις το μεσημέρι κι εξαφανίζονται ολόφρεσκες, αλάδωτες και σφριγηλές, πριν προλάβουν να κρυώσουν. Τα φανταστικά σμυρναίικα κουλούρια με φρέσκο χυμό και πούλπα από πορτοκάλι και τα μαστιχωτά τσουρέκια που μοσχοβολούν βούτυρο και μαχλέπι, μιλούν απταίστως τη γλώσσα της καταγωγής τους. Ν.Μ.

Ευαγγελικής Σχολής 5, Νέα Ιωνία, Τ/210-27.12.548. Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο 07.00-16.00, Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή 07.00-17.00, Κυριακή κλειστά. Κόστος: περίπου 3 € οι τρίγωνες πίτες.

Πλαστός και κρεμμυδόπιτα: Λόγος να πας στο Παλαιό Φάληρο

Πόσες φορές έχουμε φάει πίτα ψημένη στη γάστρα και στα κάρβουνα σε μια συνοικία τούτης της πόλης; Εδώ και περίπου τέσσερα χρόνια που λειτουργεί ο Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα, πολλές φορές και καλές! Το κατάστημα απέξω μοιάζει με ένα συνηθισμένο τυροπιτάδικο της γειτονιάς, αλλά αυτά που ψήνονται στο εργαστήρι του από τον Μυκονιάτη ιδιοκτήτη και μάγειρα Νικόλα Αντωνόπουλο μόνο απλά δεν είναι. Ο Νικόλας ψωνίζει στη λαϊκή τα ζαρζαβατικά του και κάθε τόσο παραλαμβάνει παραγγελίες με τυριά, κοπανιστή και τυροβολιά από το νησί του.

Τα φύλλα ανοίγονται επιμελώς, σεντονάκια διάφανα και νοικοκυρεμένα. Στο ζύμωμα βάζουν και βούτυρο και λάδι, περνάνε τα ζυμάρια πρώτα από το μηχάνημα να λεπτύνουν και έπειτα παίρνουν μπρος οι ματσόβεργες. Τα δαντελένια φύλλα τακτοποιούνται έπειτα σε αλουμινένια σινιά, 12 φύλλα πάνω και άλλα τόσα από κάτω. Όσο προσέχουν το φύλλο, άλλο τόσο φροντίζουν και τις γεμίσεις. Να είναι νόστιμες, καλοαλατισμένες, δεν τσιγκουνεύονται τα υλικά, αλλά τα χρησιμοποιούν στις σωστές ποσότητες, για να είναι σε ισορροπία με τα φύλλα. Το δάγκωμα είναι τραγανό, το φύλλο τριφτό, λιώνει στο στόμα, και η γέμιση έχει την προσδοκώμενη γεύση, σαν να την έχει ετοιμάσει μια έμπειρη μαγείρισσα στο κουζινάκι του σπιτιού της.

Ώσπου να γεμίσει το ταψί με την πίτα, τα κάρβουνα έχουν ασπρίσει και η γάστρα βυθίζεται στη χόβολη για να πυρώσει, πριν τοποθετηθεί μέσα της το σινί με την πίτα. Πρώτο ξεφούρνισμα με καμιά δεκαπενταριά διαφορετικές πίτες καθ’ εκάστην από νωρίς το πρωί και το τελευταίο γύρω στις 13.00. Από τα καλύτερά τους οι παραδοσιακές μυκονιάτικες πίτες, όπως η έμπειρη μελόπιτα και η αφράτη κρεμμυδόπιτα με τη συνταγή της μητέρας του Νικόλα, με φύλλο χοντρό ζυμωμένο με αυγά και γέμιση τυροβολιά, άνηθο και κρεμμύδι. Τέτοια εποχή θα βρούμε και εξαιρετικές, αλμυρές και γλυκές, κολοκυθόπιτες. Best seller είναι και ο πλαστός, η παραδοσιακή πίτα από τη Θεσσαλία, που αντί για φύλλο έχει χυλό από καλαμποκάλευρο και βούτυρο και ανάλογα με την εποχή περιέχει σέσκουλα, λάπατα, σπανάκι, καυκαλήθρες και άλλα μυριστικά. Τι άλλο να δοκιμάσετε; Την τυρόπιτα με φέτα, ανθότυρο, θυμάρι και φύλλο από νερό ντομάτας (!), την ντοματόπιτα με τυροβολιά και κοπανιστή, αλλά και τη νηστίσιμη καλολαδωμένη τσουκνιδόπιτα. Ν.Μ.

Κνωσού 5, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-95.96.230. Καθημερινά 07.30 έως 16.00, Κυριακή κλειστά. Κόστος περίπου 3,50 € το κομμάτι.

Μουζίλο: Στη Γλυφάδα για Καρπενησιώτικες γεύσεις

Το μικρό μαγαζί του Στέφανου, που έχει καταγωγή από το Μουζίλο, ένα ορεινό χωριουδάκι με ελάχιστους κατοίκους στην Ευρυτανία, είναι μια έκπληξη στη Γλυφάδα. Η πλειονότητα των υλικών που χρησιμοποιεί για τις απίθανες πίτες του έρχεται από το Καρπενήσι. Το χοντρό, απολαυστικά τραγανό φύλλο φύλλο το πλάθει με αγουρέλαιο Κυλλήνης. Όλα όσα φτιάχνει αξίζουν δοκιμής. Ξεκινήστε από τη «μουζιλιώτικη» τυρόπιτα με φέτα, κατίκι και κατσικίσιο τυρί από το Καρπενήσι και βλέπετε με τι θα συνεχίσετε… Γ.Π.

Δούσμανη 13, Γλυφάδα, Τ/211-21.52.772

Αλεύρων έργα: Γιαννιώτικη πίτα στην Καλλιθέα

Στην Καλλιθέα ο Γιάννης Φουρνάρης –πιο κατάλληλο επώνυμο δεν θα μπορούσε να έχει– και η αδελφή του Σοφία φτιάχνουν κάθε μέρα πίτες με γιαννιώτικο χειροποίητο φύλλο βέργας με συνταγή που κληρονόμησαν από την Ηπειρώτισσα προγιαγιά τους. Έχουν καταγωγή από το Κοπάνι των Ιωαννίνων και ήρθαν μόνιμα στην Αθήνα οικογενειακώς τη δεκαετία του 1960. Το φύλλο τους είναι υπέροχο, λεπτό σαν χαρτί, ντελικάτο και τραγανό. Κάθε φορά που κόβουν μια πίτα κάνουν και οι δύο μια παύση για να ακούσουν το πολυπόθητο «κρατς» που θέλει πολύ κόπο για να γίνει. Η τυρόπιτα τους είναι υπέροχη αλλά αν βρείτε μακαρονόπιτα ή ηπειρώτικο πλαστό να πάρετε οπωσδήποτε. Μ.Π.

Αλεύρων Έργα, Δημοσθένους 45, Τ/211-40.81.501