Πώς φτιάχνεται η καλύτερη μουσταλευριά της Αθήνας | ΑΓΟΡΑ

Ομολογώ ότι όταν ήμουν μικρή δεν μου άρεσε καθόλου η μουσταλευριά. Θυμάμαι την έβλεπα στους φούρνους και τη λαχταρούσα γιατί νόμιζα ότι ήταν κάποιο γλυκό από σοκολάτα. Όταν τελικά τη δοκίμασα απογοητεύτηκα τόσο που δεν την ξανάβαλα στο στόμα μου για χρόνια. Τελευταία άλλαξα εντελώς γνώμη για το σταφυλένιο γλυκό γιατί είναι πεντανόστιμο και εντελώς εποχικό. Μουσταλευριά βρίσκεις στην αγορά την περίοδο του τρύγου, από τα τέλη Αυγούστου και το πολύ μέχρι τις αρχές του Νοέμβρη, αυτό της δίνει την αξία του δυσεύρετου και του πολυπόθητου. Μου αρέσει η μουσταλευριά γιατί η γεύση της, μου θυμίζει κρασί, δεν είναι πολύ γλυκιά (γιατί δεν μου αρέσουν τα γλυκά) και έχει υπέροχη κρεμώδη υφή. Μου αρέσει γιατί νιώθω ότι τρώω κάτι θρεπτικό και υγιεινό. Μου αρέσει επίσης, γιατί συνδέεται με τον τρύγο και το τέλος του καλοκαιριού και γιατί είναι ένα γλυκό γήινο και τις περισσότερες φορές φτιάχνεται από μούστο της περιοχής – τέλειο παράδειγμα ενός προϊόντος που δεν διανύει πολλά τροφοχιλιόμετρα για να φτάσει από τη φάρμα στο πιάτο μας.

Στην αγορά κυκλοφορούν βέβαια πολλές μουσταλευριές που δεν έχουν καμία σχέση με την αυθεντική. Πρόσφατα κάναμε μια γευσιγνωσία στον Γαστρονόμο και δοκιμάσαμε διάφορες που βρήκαμε αυτή την εποχή στην αγορά.

Καταλήξαμε, λοιπόν, στις εξής:

Η μουσταλευριά του εργαστηρίου «Λούσι» με το σκούρο χρώμα και την κανελίτσα από πάνω, μας άρεσε πολύ. Φτιάχνεται από μαύρο σταφύλι έχει ωραία κρεμώδη υφή, είναι ατόφια με ωραία ελαστικότητα. Το σκούρο χρώμα της θυμίζει σοκολάτα και αυτό της δίνει ωραία εικόνα. Η κανέλα σε συνδυασμό με το σταφύλι μυρίζει θεσπέσια. Βάζουν σουσάμι αλλά κατά τη γνώμη μας θα μπορούσε να έχει παραπάνω.

Η μουσταλευριά «Δαρεμά» παραλίγο να βγει η καλύτερη. Μάς άρεσε γιατί έχει μπόλικο τριμμένο αμύγδαλο και κανέλα από πάνω και μέσα ολόκληρα αμύγδαλα. Φτιάχνεται χωρίς συντηρητικά, είναι ανοιχτόχρωμη (άρα παράγεται από μούστο άσπρων σταφυλιών) και αρκετά πυκνή. Στην όψη είναι κιτρινωπή και η επίγευσή της είναι λεμονένια και ευχάριστα ξινή. Θυμίζει περισσότερο φρουτόκρεμα παρά ζελέ, είναι καλοφτιαγμένη και με μαλακή υφή.

Η μουσταλευριά «Δημητρίου» έχει αμυλούχα όψη, κανέλα και σουσάμι. Από πάνω φαίνεται σκουρόχρωμη λόγω της κανέλας, αλλά η μουσταλευριά από μόνη της είναι ανοιχτόχρωμη. Ξινούτσικη. Το σουσάμι είναι λίγο άνισα κατανεμημένο. Δεν είναι και τόσο ντελικάτη η γεύση, είναι πιο έντονη και πιο μπρουτάλ.

Η μουσταλευριά του «Κυριαζόπουλου» από τη Βρύση Εύβοιας που βρήκαμε σε μία κάβα στην Ομόνοια μάς κέρδισε. Η bubbly, σαν φρουί ζελέ, υφή της βγάζει μια φρεσκάδα και μια δροσιά. Έχει πολύ ωραία μυρωδιά κρασιού, έχει φυσική ήπια γλύκα και αυτό είναι ευχάριστο. Είναι πιο φρουτώδης παρά γλυκιά. Ανοιχτόχρωμη μουσταλευριά χωρίς κάποιο γαρνίρισμα και παρόλ΄ αυτά έχει πολύ ωραία γεύση.

Η μουσταλευριά της «Στάνης» αναδείχθηκε ομόφωνα ως η πιο νόστιμη. Έχει σκούρο, σοκολατένιο χρώμα, και μπολική δόση τριμμένου καρυδιού από πάνω, που επειδή ξέρουμε ότι είναι ακριβό βγάζει μια αίσθηση γενναιοδωρίας. Έχει υπέροχη υφή και η γεύση της δημιουργεί την ψευδαίσθηση ότι γεύεσαι σοκολάτα χωρίς όμως να έχει σοκολάτα. Η γεύση αυτής της μουσταλευριάς σού μένει, γιατί είναι τελείως διαφορετική από όλες τις άλλες.

Μουσταλευριά ή μουστόπιτα ή οινούττα

Η Εύη Βουτσινά γράφει, στο βιβλίο της «Γεύση Ελληνική»: «Βρίσκω ότι η μουσταλευριά ή μουστόπιτα (η αρχαία και βυζαντινή οινούττα) είναι μοναδική ντελικατέτσα. Δεν αναφέρομαι στο χλωμό, θολό γεμάτο ζάχαρη κουρκούτι που κυκλοφορεί στο εμπόριο Σεπτέμβρη και Οκτώβρη. Μιλάω για τη δυνατή, βαθυκόκκινη κρέμα που έφτιαχνε η μάνα μου στη Λευκάδα από σταφύλι βαρτζαμί ή κεφαλλονίτικη ρομπόλα, που όταν κρυώσει κόβεται σχεδόν με το μαχαίρι κι είναι λαμπερή σαν το ρουμπίνι, απλωμένη σε πιάτα με λίγη κανελίτσα από πάνω, με μπόλικο σουσάμι και κοπανισμένα αμύγδαλα ή καρύδια! Ή για τη λιασμένη μουσταλευριά που φύλαγε η γιαγιά μου στην κασέλα της, κόκκινη σαν το κεράσι, ελαφρά λαστιχωτή. Την ψιλόκοβε μέσα στα γιορτινά σπερνά η γιαγιά μου και όλες οι γιαγιάδες σαν τη δική μου, προς αγαλλίαση των πάντων! Ή για τη μουσταλευριά της Σάμου από τα μοσχάτα της σταφύλια, δυνατή και αρωματική, ένα γλύκισμα για Θεούς. Στη Σάμο, τη μουσταλευριά δεν τη λιάζουν, τη στεγνώνουν στον φούρνο και τη φυλάνε όπως το κυδωνόπαστο, σε κομμάτια».

Όλη η Ομόνοια μυρίζει μούστο

Η μυρωδιά του μούστου διαχέεται σε όλο τον χώρο μόλις ανοίγει το δοχείο. Μια υπέροχη μεθυστική, γλυκιά μυρωδιά από σταφύλι και κρασί ξαφνιάζει τα ρουθούνια μας. «Τις μέρες που βράζουμε τον μούστο το καταλαβαίνει όλη η Ομόνοια. Οι μυρωδιές βγαίνουν με τον εξαερισμό και όσοι περνάνε ξέρουν ότι ετοιμάζουμε μουσταλευριά. Το ίδιο συμβαίνει όταν ψήνουμε τσουρέκια το Πάσχα», λέει ο Θανάσης Καραγεώργος, ιδιοκτήτης του γαλακτοπωλείου Στάνη. Βρισκόμαστε στο εργαστήριό τους στην Ομόνοια. Έχουμε έρθει για να δούμε πώς φτιάχνεται η καλύτερη μουσταλευριά της Αθήνας.

«Παίρνουμε τη δουλειά μας στα σοβαρά», λέει ο κ. Θανάσης. «Δεν μπορούμε να έχουμε το καλύτερο γιαούρτι και το καλύτερο ρυζόγαλο και να υστερούμε στη μουσταλευριά. Ο μούστος μας είναι τοπ και έχουμε τον ίδιο παραγωγό στα Σπάτα χρόνια τώρα. Τον παραλαμβάνουμε κάθε μέρα στο εργαστήριο μας φρέσκο και ζεστό. Στα Σπάτα γίνεται ο καθαρισμός του ή το κόψιμό του με τον παραδοσιακό τρόπο με ασπρόχωμα (γίνεται και με στάχτη). Αφού τελειώσει το βράσιμο του μούστου και ξαφριστεί, αλλάζουν το καζάνι 2-3 φορές. Αυτό είναι σημαντικό για να βγει στο τέλος τελείως διαυγής. Από μάστορα σε μάστορα η διαδικασία διαφέρει και πολλοί αποφεύγουν τις μπελαλίδικες διαδικασίες. Ο άνθρωπος που φτιάχνει τον μούστο πρέπει να παίρνει τη δουλειά του στα σοβαρά και να ολοκληρώνει το κάθε στάδιο παραγωγής. Πρέπει να είναι διαμάντι ο μούστος. Ο μούστος θέλει γύρω στις δύο ώρες για να γίνει και μετά είναι έτοιμος για κάθε χρήση. Πολλοί αποφεύγουν αυτόν από κόκκινο σταφύλι, γιατί πιστεύουν ότι η μουσταλευριά δεν είναι εμφανίσιμη ή μπορεί να βγει σβολιασμένη. Γευστικά όμως, η μουσταλευριά από κόκκινα σταφύλια είναι πολύ καλύτερη. Βγάζει μία γεύση με ουσία και όχι κάτι νερωμένο».

Όσο ο μούστος βράζει, ο μάστορας στο εργαστήριο ετοιμάζει σε μια λεκάνη το αλεύρι και το νισεστέ. Ο νισεστές είναι άμυλο από καλαμπόκι, μοιάζει πολύ με το κορν φλάουρ. Πολλοί συνηθίζουν σκέτο αλεύρι σταρένιο, καλοκοσκινισμένο. Ο νισεστές δίνει πιο απαλή και φινετσάτη κρέμα. Σε έναν πάγκο πιο δίπλα τρίβουν τα καρύδια, τα οποία είναι από το χωριό του κυρίου Θανάση από τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας. «Μόλις ο μούστος αρχίσει να βράζει, ανακατεύουμε το μείγμα από το νισεστέ και το αλεύρι με νερό. Σημαντικό εδώ είναι να ανακατευτούν καλά τα υλικά για να μην σμπολιάσει αργότερα η μουσταλευριά. Το πήξιμο του μούστου γίνεται σταδιακά σε μέρη. Η θερμοκρασία είναι καθοριστικός παράγοντας για να βγει σωστά η συνταγή. Προσέχουμε την παραμικρή λεπτομέρεια και όλα τα μυστικά που έχουμε ανακαλύψει όλα αυτά τα χρόνια στην παραγωγική διαδικασία χρησιμεύουν πολλαπλασιαστικά για το τελικό αποτέλεσμα».

Μια παλιά συνταγή σε συνεχή εξέλιξη

Στη Στάνη φτιάχνουν μουσταλευριά από τότε που ήταν στη ζωή ο παππούς και η γιαγιά του κ. Θανάση αλλά η συνταγή έχει εξελιχθεί σε βάθος χρόνου. «Μπορεί νομικά οι συνταγές να ανήκουν στην ιδιοκτησία του καταστήματος αλλά ηθικά ανήκουν σε όλους αυτούς που έχουν περάσει από τη Στάνη είτε είναι τα μέλη της οικογένειας είτε συνεργάτες. Ο καθένας έχει κάτι να προσθέσει, έχει αφαιρέσει κι έχει διαφοροποιήσει την αρχική συνταγή για να έχουμε το σημερινό αποτέλεσμα. Η συνταγή είναι ένα δεδομένο μη εμπορεύσιμο, είναι κάτι που έχει εξελιχθεί διαχρονικά. Έχουν γίνει πράγματα στο εργαστήριο μας, καμιά φορά και από λάθος, που μας έχουν κάνει να πούμε γιατί δεν το κάναμε 60 χρόνια πριν αυτό; Χρησιμοποιούμε για παράδειγμα νερό φίλτρου. Έχει λιγότερο χλώριο. Το χλώριο έχει αποσμητικό παράγοντα και αυτό σημαίνει ότι μπορεί να μειώσει και κάποια από τα χρήσιμα αρώματα. Ακόμη και η κανέλα που βάζουμε στο τέλος έχει μυστικό· είναι από δύο μέρη Ινδονησίας και δύο μέρη Κεϋλάνης».

Στη Στάνη πουλάνε τη μουσταλευριά για το σπίτι σε πλαστικά κεσεδάκια και τη σερβίρουν στο μαγαζί. Έρχεται σε άσπρο πιατάκι με κανέλα και καρύδι και αν είστε τυχεροί και βρεθείτε στην περιοχή γύρω στη 1.00 το μεσημέρι θα σας σερβίρουν αυτή που μόλις έφτιαξαν που θα είναι ακόμη ζεστή και απλά υπέροχη.

«Λούσι», Λεωφ. Εθ. Αντιστάσεως 67, Καισαριανή, Λεωφ. Στρατάρχου Αλεξάνδρου Παπάγου 60, Ζωγράφου, Σερίφου 6, Άλιμος, Τ/ 210-98.50.682, 210-77.77.712, 210-72.43.401.

«Δαρεμά», Οδός Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, Τ/22990-25.744

«Δημητρίου,» www.galaktopoleio.gr

«Κυριαζόπουλου», Κάβα Γεωργούσης, Βερανζέρου 27, Ομόνοια, 210-52.42.840

«Στάνη», Μ. Κοτοπούλη 10, Ομόνοια, Τ/ 210-52.33.637