Παγωτά με γεύση ελληνικού καλοκαιριού: Ροδάκινο, σύκο ή αμυγδαλωτό; | ΑΓΟΡΑ

Django: Ροδάκινα «πλυμένα στη θάλασσα»

Στους πεζόδρομους κάτω από την Ακρόπολη, κόσμος και κοσμάκης κόβει βόλτες και το μόνο που μπορώ να σκεφτώ είναι γιατί με σαράντα βαθμούς βρέθηκα να περπατάω εδώ γύρω. Το κλιματιστικό στο σπίτι, το παγωμένο καρπούζι στο ψυγείο, το νησί σε δύο εβδομάδες. Αυτοκαθησυχασμός μέχρι να στρίψω στην πιο κοντινή λύση στη γωνία. Παρέα με τέσσερις-πέντε ακόμα θερμόπληκτους, περιμένουμε έξω από το Django. Το παγωτό του Συριανού Κωνσταντίνου Καρακατσάνη, φρέσκο και απόλυτα φυσικό, χωρίς συντηρητικά, σκόνες και ενισχυτικά γεύσης, με πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς, είναι όαση στο Κουκάκι. Τα φρουτένια σορμπέ είναι δε το φόρτε του. Πεπόνι μυρωδάτο (πάει τέλεια με ξινούτσικο παγωτό γιαούρτι), σύκο (στην εποχή του), βερίκοκο. Καμία σχέση με τα ξενέρωτα σορμπέ του συρμού, αυτά εδώ είναι γεμάτα γεύση και λόγος να σνομπάρεις τη σοκολάτα. Οι γεύσεις που θα βγάλει κάθε μέρα πάνε ανάλογα με το τι του έφεραν οι διαλεχτοί συνεργαζόμενοι παραγωγοί την προηγουμένη. Σήμερα έχει ροδάκινο. Το φτιάχνει μόνο με τέσσερα υλικά: το φρούτο με τη φλούδα του, ζάχαρη, χυμό λεμονιού και αλάτι. «Το αγαπημένο μου είναι το λευκόσαρκο, που είναι και το πιο αρωματικό. Το σορμπέ βγαίνει ροζ, καθώς η σάρκα κοντά στον πυρήνα είναι κόκκινη. Βάζω και λίγο αλάτι, για να θυμίζει τα ροδάκινα που τρώμε και που τρώγαμε μικροί στην παραλία και τα πλέναμε στη θάλασσα», λέει ο ίδιος και προτείνει συνδυασμό με μία μπάλα καπνιστό φουντούκι. «Το γήινο του κάμπου της Θεσσαλίας με τη δροσιά και την αλμύρα της θάλασσας. Μου αρέσουν πολύ οι αντιθέσεις όταν ταιριάζουν γευστικά».

Βεΐκου 15, Κουκάκι, Τ/211-422.20.29

Τυράκειον: Φραγκόσυκο ή αρμπαρόριζα;

Κάτι άλλα καλοκαίρια στην Τζια σκέφτονταν τα αδέρφια Μυκονιάτη όταν ετοίμαζαν το παγωτό φραγκόσυκο. Στο μαγαζί τους, ένα μικρό παγωτατζίδικο-τυροπωλείο, βρίσκεις τα προϊόντα που φτιάχνουν οι ίδιοι με γάλα από τα δικά τους ζώα που φροντίζουν οι γονείς τους πίσω στο νησί. Μοιράζουν μεταξύ τους την ποσότητα – ο ένας τυροκομεί με τη μισή και ο άλλος κάνει παγωτά με έμπνευση παιδικές αναμνήσεις: ρυζόγαλο με τη συνταγή της μαμάς, πτι μπερ, γιαούρτι με θυμαρίσιο μέλι, αρμπαρόριζα ή ακόμα και φραγκόσυκο. «Η οικογενειακή επιχείρηση Anthea’s στην Κέα έχει βιολογικά φραγκόσυκα και έριξαν την ιδέα. Όλα γίνονται παγωτό αν το προσπαθήσεις και κάπως έτσι βγήκε αυτό το γλυκό-στυφό καλοκαιρινό σορμπέ», λέει ο Γιάννης Μυκονιάτης για την ασυνήθιστη γεύση. «Ξεκινήσαμε τα πειράματα και την πρώτη φορά που το δοκίμασα, θυμήθηκα τον παππού που μας καθάριζε τα δύσκολα αγκάθια για να φάμε τα ώριμα φρούτα».

Ερατοσθένους 71, Άγιος Δημήτριος, Τ/210-97.64.516

Το καρπούζι του Μαραμπού

Στο Παγκράτι, το απόγευμα κρατάει ακόμα τη ζέστη. Ωστόσο, στη γωνία του Μαραμπού, η Βίκυ Περιστάνογλου και ο Ιγκόρ Τσομλεκτσόγλου δεν πτοούνται, παίρνουν φρέσκα φρούτα, μυρωδικά, καρπούς και βούτυρα καρπών, δοκιμάζουν συνταγές και όποιες προκριθούν γράφονται στον μαυροπίνακα με τις γεύσεις της ημέρας. Σταθερές είναι πολύ λίγες, όπως το κομψό ανθόγαλα. Από εκεί και πέρα, οι εκπλήξεις είναι η νόρμα για τα μικρής παραγωγής παγωτά τους. Το ζευγάρι των τζελατιέρηδων τη μία φορά μπορεί να σε δροσίσει με ένα βελούδινο σορμπέ σοκολάτα με αβοκάντο, για να πασαλειφτείς όσο πρέπει, την άλλη με ένα σπάνιο σορμπέ κεράσι ή με γεύση πικραμύγδαλο. Ή με κρέμες από ταχίνι και μέλι, με μαστιχωτό καϊμάκι, με παγωτό μαύρης μπίρας… Και μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα, όπως σήμερα, με κουταλιές από αναζωογονητικό σορμπέ καρπούζι. Μαζί με λίγο δυόσμο, για επιπλέον δροσιά.

Αρχελάου 17, Παγκράτι, Τ/210-72.47.037

Bon Bon Fait Maison: Τα φύλλα της συκιάς έγιναν κρέμα

Ένα καλοκαίρι που περπατούσε στα σοκάκια των Κυθήρων πλάι στις συκιές, ο Κρίτων Πουλής πήρε μια βαθιά ανάσα και γέμισε το κεφάλι του με αυτή τη λεπτή, θεϊκή μυρωδιά των δέντρων. Και αφού είχε ήδη μια καριέρα ως πρώτης γραμμής ζαχαροπλάστης-δεξί χέρι του διάσημου Pierre Hermé, η επόμενη σκέψη του ήταν να κάνει το σύκο παγωτό. Όχι το βασιλικό φρούτο, αλλά τη φευγαλέα αθωότητα που μοσχοβολάνε τα φύλλα του φυτού. Το «Φύλλο συκής», η γεύση που έγινε σήμα κατατεθέν του, έρχεται πλέον κάθε καλοκαίρι και στα καταστήματα του ζαχαροπλάστη στην Αθήνα (το Bon Bon Fait Maison του Πειραιά και του Συντάγματος) και κρατάει για λίγο, όπως και η εποχή. Για να δημιουργηθεί αυτή η υπόλευκη, φίνα κρέμα, τα φύλλα της συκιάς μαζεύονται πριν ωριμάσει το δέντρο, όταν είναι ακόμα φρέσκα και έχουν όλα τους τα αρώματα. Μετά εκχυλίζονται σε γάλα μαζί με ελάχιστες δόσεις από κανέλα, γαρίφαλο, ξύσμα πορτοκαλιού και γκρέιπφρουτ. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν συγκινητικό.

Πετράκη 30, Αθήνα, Τ/210-3318703 & Πολυδεύκους 39, Πειραιάς

Epik: Αμυγδαλωτό, συκαλάκι ή μαστίχα Χίου με γλυκό βύσσινο;

Διακοπές στην Ικαρία, στη Σύρο, στην Ύδρα ή στη δροσιά του Πηλίου θυμίζουν οι γεύσεις του Epik. Από την τζελατερία της πλατείας Μαβίλη θα μεταφερθείς νοητά σε νησιά και άλλους προορισμούς διακοπών, τρώγοντας παγωτό με κατίκι Δομοκού και κομματάκια από γλυκό συκαλάκι της οικογένειας Τέσκου στην Ικαρία, ένα άλλο με τριαντάφυλλο και λουκούμι, παγωτό γιαούρτι με κηρήθρα και μέλι, γεύση αμυγδαλωτό με καραμελωμένα αμύγδαλα Θεσσαλίας και ροδόνερο ή τη δική τους εκδοχή στο καϊμάκι: παγωτό με μαστίχα Χίου μαζί με σιρόπι και κομμάτια από γλυκό του κουταλιού βύσσινο.

Δορυλαίου 2, πλατεία Μαβίλη, Τ/210-64.64.105

Βάρσος: Για γεύσεις παιδικών καλοκαιριών

Φυσικά, αν τίποτε απ’ όλα αυτά δεν λειτουργήσει για να πέσει η θερμοκρασία, υπάρχει πάντα ο κήπος του Βάρσου στην Κηφισιά. Όσο απολαυστικό είναι το αγνό, παλιακό –με την καλύτερη δυνατή έννοια του όρου– παγωτό, άλλο τόσο είναι το να το βλέπεις σερβιρισμένο στο μεταλλικό σκεύος με το λογότυπο του ζαχαροπλαστείου χαραγμένο στο χερουλάκι. Η κρέμα του είναι υπέροχα γαλατένια, η σοκολάτα έχει γεύση από σαχλαμάρες και παιχνίδια των τριών μηνών χωρίς σχολείο και η φράουλα είναι ένα ροζέ διάλειμμα ανάμεσα στα δύο. Και κάπως έτσι φύσηξε λίγο αεράκι στα πλατάνια.

Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-80.12.472