Αγαύη μόνο: Τα στέκια της τεκίλας και του μεσκάλ | ΕΞΟΔΟΣ

Η σχέση μας με την τεκίλα ξεκίνησε με σφηνάκια με αλάτι και λεμόνι, σε μπαρ, κλαμπ και σπιτικά πάρτι, δεμένη με σκηνές όπου αφήνεσαι στο ζην επικινδύνως κι εύχεσαι για ομαλή προσγείωση. Άλλαξε όμως στην πορεία χάρη σε ανθρώπους που ξεκίνησαν να την προσεγγίζουν σοβαρά, να τη βλέπουν με αφοσίωση και προσοχή. Έχουμε αφήσει πίσω μας αυτή την πρώτη παρεξήγηση, που μας έκανε να την κατατάξουμε σε λάθος κουτάκι. Ακόμη κι αν την έχεις υποτιμήσει στο παρελθόν, πλέον δεν μπορείς παρά να σταθείς προσοχή μπροστά σε αυτό το μεξικάνικο απόσταγμα, τον τεράστιο γευστικό και αρωματικό πλούτο – είναι ολόκληρος κόσμος.

Με την τεκίλα στα πάνω της, αρχίζουμε ανακαλύπτουμε σιγά-σιγά και το πιο τραχύ μεσκάλ, το άλλο απόσταγμα της αγαύης, που μπαίνει κι αυτό στο παιχνίδι σιγά-σιγά. Αν η τεκίλα φτιάχνεται από μπλε αγαύη, αυτό έχει στη διάθεσή του τις πολλές δεκάδες είδη του αγκαθωτού φυτού που φύονται στο Μεξικό. Φτιάχνεται με παρόμοιο τρόπο, με την πολτοποίηση των piñas, των βολβών, δηλαδή, της αγαύης, αλκοολική ζύμωση του χυμού τους και απόσταξη, μόνο που στη περίπτωση του, αυτοί οι βολβοί σιγοψήνονται και καπνίζονται σε λάκκους – έτσι αποκτά τον καπνιστό χαρακτήρα.

Με αθηναϊκά μπαρ κι εστιατόρια σε απευθείας σύνδεση με το Χαλίσκο (από εκεί έρχεται η τεκίλα) και με την Οαχάκα (από εκεί το έρχεται το μεσκάλ), εκείνα τα σφηνοπότηρα που λέγαμε παραπάνω έχουν γίνει ποτήρια γευσιγνωσίας, η Μargarita έχει επιστρέψει δυναμικά, πιο ποιοτική από ποτέ, και η Paloma έχει πια σταθερό κοινό. Βλέπουμε μπαρτέντερς να παντρεύουν τα μεξικάνικα αποστάγματα με ποικίλα υλικά και ποτά, παίζοντας με κλασικά κοκτέιλ και καινούργιες τεχνικές και ιδέες, και να ξεκλειδώνουν γευστικά και αρωματικά levels που δεν είχαμε φανταστεί. Πάμε να δούμε μερικές χαρακτηριστικές περιπτώσεις μπαρ και εστιατορίων που… πιστεύουν στην αγαύη.

Barro Negro: ένα μπαρ ταγμένο στην τεκίλα

Ο Στέλιος Παπαδόπουλος, ο Γιώργος Καβακλής και η ομάδα τους

Ο Γιώργος Καβακλής μου έλεγε ότι όταν ξεκίνησαν το Spoiled, το άλλο του μπαρ, στη Δάφνη, δυσκολεύονταν να πουλήσουν τεκίλα. Το μεσκάλ δεν βρισκόταν καν στο κάδρο. Όταν πριν από τέσσερα χρόνια άνοιξαν με τον Στέλιο Παπαδόπουλο, τον μοναδικό μη Μεξικανό πρεσβευτή τεκίλας στον κόσμο, το Barro Negro, το κοινό ήταν πιο έτοιμο. Το μπαρ της οδού Παπαρρηγοπούλου με τις διακριτικές, υπαινικτικές αναφορές στο Μεξικό (τις καμάρες, το πλακόστρωτο, το στοιχείο του μαύρου πηλού που του έδωσε το όνομά του) και τις ρυθμικές μουσικές στα ηχεία, έχει στα ράφια του πάνω από 120 τεκίλες, γνωστές, άγνωστες, πιο σπάνιες, premium και 65 μεσκάλ – κάποιες ετικέτες, από τα ταξίδια των ίδιων και των φίλων τους στο Μεξικό, δεν θα τα βρεις πουθενά αλλού. Και μια θαυμάσια λίστα κοκτέιλ εμπνευσμένη από τον κύκλο ζωής της αγαύης, που αν την φυλλομετρήσεις προσεκτικά θα δεις ότι κρύβει πολλές πληροφορίες για τα μεξικάνικα αποστάγματα (πολλές όμως). Αν πάλι δεν είσαι οπτικός τύπος, θα αναλάβουν οι ενημερωμένοι μπαρτέντερς να στα πουν με το νι και με το σίγμα.

Στην τεκιλερία-μεσκαλερία και πρεσβεία της Paloma, που δικαίως τράβηξε την προσοχή της ομάδας των World’s 50 Best Bars και πλέον βρίσκεται ανάμεσα στις επιλογές της, πίνουμε πολύ ωραία πράγματα. Ανάμεσά τους, μια μεσογειακή παραλλαγή της Margarita με cordial από φρέσκο χυμό φινόκιο, πράσινη Chartreuse, ελαιόλαδο και θυμάρι, που προσωπικά πολύ την εκτιμώ, δροσιστικό Τ&T (τεκίλα τόνικ) και Bloody Maria, μια εμφιαλωμένη fizzy παραλλαγή της Pina Colada με τεκίλα, ένα Tequila Sunrise νέας εποχής, που κλείνει το μάτι στα 90’s, με ανθρακωμένη πορτοκαλάδα, τεκίλα reposado και αντί για γρεναδίνη ένα shrub από Campari και ρόδι. Το Barro Negro ξέρει να πότε να είναι σοβαρό και πότε χαλαρό. Είναι κεφάτο, αλέγρο −σε ένα μπαρ, άλλωστε σκοπός είναι πάντα να περάσεις καλά− είναι όμως κι ένα καλό σχολείο για όσους θέλουν να εμβαθύνουν στην τεκίλα και το μεσκάλ. Το γεγονός ότι πληθαίνουν οι θαμώνες που ζητούν να δοκιμάσουν τα αποστάγματα σκέτα, σε ποτηράκια γευσιγνωσίας ή copitas (τα πήλινα κουπάκια του μεσκάλ), το επιβεβαιώνει και με το παραπάνω.

Ιωάννου Παπαρρηγοπούλου 15, Σύνταγμα, Τ/ 210-01.07.618

Loco: μεξικάνικο νέας εποχής

Από τότε που πρωτοακούσαμε ότι ο Αθηναγόρας Κωστάκος κι ο Λευτέρης Γεωργόπουλος κάτι μαγειρεύουν ανάμεσα στα υφασματάδικα της Καλαμιώτου, ξέραμε ότι κάτι ενδιαφέρον θα προκύψει. Το Loco ήρθε να το επιβεβαιώσει. Στην γεμάτη χρώμα cool τακερία-τεκιλερία τους βλέπεις τους γύρους να γυρίζουν κι ακριβώς μπροστά τους τους μπαρτέντερς σε δράση. Αυτή η εικόνα αντικατοπτρίζει ένα ωραίο πάρε-δώσε κουζίνας και μπαρ.Το φαγητό του Loco αντλεί έμπνευση από τη μεξικάνικη κουλτούρα, την επανερμηνεύει υπό μια έννοια, διανθίζοντάς τη με νέα στοιχεία και τεχνικές. Είναι μοντέρνο, προσεγμένο, οικείο και ασυνήθιστο μαζί. Με τον Νίκο Σουρμπάτη να υπογράφει τη λίστα των κοκτέιλ, όπου τα αποστάγματα της αγαύης έχουν την τιμητική τους, έχεις πολλές ξεχωριστές επιλογές που τα αναδεικνύουν με διαφορετικούς τρόπους. Όχι ότι δεν μπορείς να τα χαρείς και σκέτα, διαλέγοντας από μια αξιόλογη συλλογή με 40-50 τεκίλες, κλασικές και πιο σπάνιες, πιο ιδιαίτερες και καμιά 20αριά-25αριά ενδιαφέροντα μεσκάλ.

Αξίζει να δοκιμάσεις το χταπόδι με πέστο πράσινης ελιάς, ντοματίνια φρέσκο κόλιανδρο, λάιμ και λίγη πάπρικα, τα σεβίτσε, που είναι δυνατό χαρτί εδώ −το καβούρι, την τσιπούρα με την σάλτσα καυτερής κίτρινης πιπεριάς και τα λοιπά− και μετά να περάσεις στα τάκος είτε με ένα κλασικό al pastor, με πολύ νόστιμο χοιρινό iberico, είτε με κάτι πιο ασυνήθιστο, όπως αυτό με τον ελαφροψημένο τόνο, το pico de gallo εξωτικών φρούτων και τις ωραίες πικάντικες, όξινες νότες. Στο πλάι τους μπορείς να βάλεις μια πραγματικά καλή Paloma, με νότες λάιμ, λουίζας και τόνκα. Την ιδιαίτερη Fennel Hero Margarita η οποία, φτιαγμένη με τεκίλα, μεσκάλ κι ένα cordial με μάραθο, φρέσκο μήλο και μπαχαρικά είναι βοτανική, πικάντικη και φρέσκια/δροσερή μαζί. Ή όποιο άλλο κοκτέιλ σου γυαλίσει από τη λίστα. Έχει πολλές επιλογές Όποιο δρόμο και να διαλέξεις, το Oaxaca to Manhattan μια παραλλαγή στο Manhattan, γλυκόπιοτη και κομψά καπνιστή, που συνδυάζει μεσκάλ και δικό τους βερμούτ, είναι ο καλύτερος τρόπος να κλείσεις τη βραδιά.

Καλαμιώτου 15, Τ/210-33.18.778

Dos Hermanos: διαχρονική αξία

Το πιο παλιό μεξικάνικο εστιατόριο της πόλης έχει κλείσει 30 χρόνια στην Κηφισιά. Ήταν εκεί όταν η σχέση μας με την τεκίλα και τα κοκτέιλ της ήταν ακόμη στα σπάργανα. Έφτιαχνε Paloma δεκαπέντε χρόνια πριν πριν τρεντάρει – τότε grapefruit soda δεν κυκλοφορούσε στην Ελλάδα, οπότε την έφτιαχναν με φρέσκο χυμό γκρέιπφρουτ και σόδα. Το φαγητό έχει πάντα τον πρώτο ρόλο στο Dos Hermanos, με τον σεφ και ιδιοκτήτη Πήτερ Μαραγκό να τα φτιάχνει όλα από το μηδέν − τις τορτίγιες, τις σάλτσες, τη sour cream. Πλην όμως δίνουν μεγάλη σημασία και στο μπαρ (που, παρεμπιπτόντως, δεν είναι ένα, είναι δύο, ένα στο αίθριο κι ένα στον επάνω χώρο). Κι αυτό δεν μπορείς να μην το εκτιμήσεις.

Στο Dos Hermanos, που μεταφέρει όσο πιο πιστά μπορεί το Μεξικό στην Αθήνα, με χρωματιστούς τοίχους, τα έπιπλα, τα διακοσμητικά αντικείμενα, τη ζωγραφιστή Φρίντα Κάλο στην πράσινη αυλή είναι πολλοί που δίπλα στις εντσιλάδας βάζουν μια Paloma, τους πάει πολύ, και δίπλα στις φαχίτας με φιλέτο flank steak μια Margarita, και αναλόγως πράτουν με τα τάκος, τα μπουρίτος και ούτω καθεξής. Το μενού είναι πλουσιότατο σε επιλογές, το μπαρ όμως έχει τη δική του συλλογή. Με μια εκτενέστατη λίστα με140 τεκίλες και 40 περίπου μεσκάλ, έχει πολλά να εξερευνήσεις. Όποιος θέλει να μάθει περισσότερα για τα αποστάγματα της αγαύης, μπορεί να ξεκινήσει από τη βασική γευσιγνωσία, με τεκίλα blanco, reposado και anejo, με τους μπαρτέντερ να του εξηγούν τις μεταξύ τους διαφορές. Υπάρχει επίσης ένα premium tasting για όσους θέλουν να πάνε το πράγμα λίγο παραπέρα και μια extra premium, για τους ρέκτες της τεκίλας, που θέλουν να δοκιμάσουν πιο ιδιαίτερα αποστάγματα. Εδώ θα βρείτε Margarita σε πολλές διαφορετικές εκδοχές −εννοείται και frozen, που κάνει θραύση εδώ− αλλά και πολλά ακόμη κοκτέιλ και long drinks με βάση την τεκίλα και φρέσκα υλικά που ακολουθούν την ίδια φιλοσοφία με την κουζίνα, παίζοντας με το πικρό, το γλυκό, το ξινό. Λέγοντάς μου για την καινούργια λίστα, που θα κάνει πρεμιέρα σε λίγες ημέρες, ο Διονύσης Ζησιμόπουλος μου πρότεινε την επόμενη φορά που θα βρεθώ στην Κηφισιά να δοκιμάσω το La Τentación, ένα κοκτέιλ με τεκίλα bianco, μεσκάλ, ένα σπιτικό shrub με μηλόξιδο, μανταρίνι, πορτοκάλι και βαλσάμικο σύκου, λάιμ και τζίντζερ.

Κυριαζή 24, Κηφισιά, Τ/210-80.87.906 & 210-80.17.337

Αmigos: Οι φίλοι της τεκίλας

Παλιά ιστορία κι αυτό, ξεκίνησε στη Γλυφάδα το 1995, και στη συνέχεια επεκτάθηκε στη Νέα Σμύρνη. Στους δυο τους χώρους που είναι βαμένοι με μεξικάνικα χρώματα, βλέπεις εικόνες της Ημέρας των Νεκρών, θεριστές αγαύης και piñas, παραθυρόφυλλα που σου δίνουν αίσθηση γειτονιάς κι άλλα πολλά. Το Αmigos έχει πάντα μια ατελείωτη λίστα με πιάτα, μεξικάνικα και tex-mex, στο στιλ που μας έχει συνηθίσει όλα αυτά τα χρόνια, aπό τάκος, μπουρίτος και τσιμιτσάνγκας, σε onion rings, buffalo wings, μπέργκερ και κρεατικά. Την τεκίλα την είχε από την αρχή στο αίμα του, τα τελευταία χρόνια όμως έχει δώσει όμως περισσότερη έμφαση στο μπαρ, στήνοντας τη δική του τεκιλερία – με μια ικανή συλλογή από από τεκίλες −στον κατάλογο μετράς γύρω στις 65− και κάποια μεσκάλ που μπορούν να σε στρέψουν σε διάφορες κατευθύνσεις σε σχέση με τα δυο ποτά που τον τελευταίο καιρό κατακτούν νέα οχυρά.

Κι εδώ μπορείτε να κάνετε μια εισαγωγή στην τεκίλα με μια μικρή γευσιγνωσία, δοκιμάζοντας τρία διαφορετικά είδη, bianco, reposado και anejo (εναλλακτικά, μπορείτε να συνδυάσετε τεκίλα reposado, τεκίλα anejo και μεσκάλ) − με την βοήθεια των μπαρτέντερ θα μάθετε λίγα πράγματα για την ιστορία και τα χαρακτηριστικά της. Θα βρείτε επίσης αρκετά κοκτέιλ με βάση την τεκίλα: Paloma, Bloody Maria, ένα Bramble με μεξικάνικο αέρα, Margarita, κλασική και frozen, που είναι εξαιρετικής δημοφιλής, Tommy’s και Chili Tommy’s Margarita, αλλά και Smoky, με τεκίλα και λίγο μεσκάλ, που αν σας αρέσουν τα πιο καπνιστά ποτά, είναι καλή επιλογή. To καπνιστό αλάτι στο χείλος του ποτηριού και το δεντρολίβανο που καψαλίζουν με το καμινέτο πριν το βάλουν στο ποτήρι εντείνει την αίσθηση.

Κύπρου 65, Γλυφάδα, Τ/210-89.83.167 & Μ. Αλεξάνδρου 70, Νέα Σμύρνη, Τ/210-93.32.220