Πίτα με ανθότυρο, κυδώνια και ρόδια

Επικάλυψη με κυδώνια

1. Για να ετοιμάσουμε την πίτα με ανθότυρο, κυδώνια κια ρόδι, πρώτα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
2. Σε ένα μέτριο ταψάκι βάζουμε τις φέτες κυδωνιού, το λιωμένο βούτυρο ή το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη και το νερό, και ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη σπάσουν οι φέτες.
3. Στρώνουμε τις φέτες κυδωνιού να καλύψουν το ταψάκι, στριμώχνουμε εκεί το κλαράκι λεβάντας ή αρμπαρόριζας (ή σκορπίζουμε την ξερή λεβάντα), το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 50 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
4. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι τα κυδώνια να καραμελώσουν και να αποκτήσουν ένα ωραίο κοκκινωπό χρώμα, που να θυμίζει γλυκό κουταλιού κυδώνι. Ισως χρειαστεί λίγα λεπτά ψήσιμο παραπάνω για να πετύχουμε αυτό το αποτέλεσμα.
5. Αφήνουμε το ταψάκι κατά μέρος.

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα αυγά μέχρι να ασπρίσουν και προσθέτουμε το γιαούρτι, το ανθότυρο, αλάτι και πιπέρι.
2. Αφήνουμε τη γέμιση κατά μέρος.

Πίτα

1. Λαδώνουμε ένα ταψάκι και στρώνουμε ένα από τα φύλλα, αφήνοντας να εξέχουν οι άκρες του από τα τοιχώματα και, χωρίς να το λαδώσουμε, το ψήνουμε για 10 λεπτά, ώσπου να γίνει τραγανό (στον ήδη ζεστό φούρνο από το ψήσιμο των κυδωνιών, στην ίδια θερμοκρασία).
2. Το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς, το βγάζουμε από το ταψί και το σπάμε σε μέτρια κομμάτια. Τα αφήνουμε κατά μέρος.
3. Αλείφουμε ξανά το ταψί με λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε εκεί το δεύτερο φύλλο, καλύπτοντας καλά τις γωνίες και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες του να εξέχουν. Το λαδώνουμε.
4. Με τον ίδιο τρόπο στρώνουμε στο ταψί και τα δύο τελευταία φύλλα και τα λαδώνουμε ελαφρώς.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° C.
6. Αδειάζουμε το μείγμα της γέμισης στο ταψί και φέρνουμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξέχουν από τα τοιχώματά του, σκεπάζοντας την περιφέρεια της γέμισης, αλλά όχι το κέντρο της.
7. Ψήνουμε την πίτα για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα και να σφίξει η γέμιση.
8. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε την πίτα να κρυώσει.
9. Στραγγίζουμε τις φέτες κυδωνιού και τις απλώνουμε ομοιόμορφα στο κέντρο της πίτας, καλύπτοντας με τον τρόπο αυτό την ακάλυπτη γέμιση.
10. Ραντίζουμε τα κυδώνια με το ζωμό που έμεινε στο ταψάκι από το ψήσιμό τους και σκορπίζουμε τα ρόδια. Ανάμεσα στα κυδώνια βάζουμε τα κομμάτια από το ψημένο και σπασμένο φύλλο.
11. Κόβουμε την πίτα με το ανθότυρο, τα ψητά κυδώνια και το ρόδι σε κομμάτια και σερβίρουμε.