Τα πιο αυθεντικά πανετόνε στην Αθήνα και πού θα τα βρείτε | ΑΓΟΡΑ

Γενέτειρα του διάσημου πανετόνε θεωρείται το Μιλάνο. Μάλιστα η λέξη «panettone» προέρχεται από την ιταλική λέξη «panetto», που αναφέρεται σε μια μικρή τούρτα. Η κατάληξη -one προσδιορίζει το μέγεθός του και αναφέρεται σε ένα «μεγάλο κέικ». Πίσω στον χρόνο το φουσκωτό και ψηλό αυτό κέικ φρούτων το συναντάμε σε πίνακες του 16ου αιώνα, ενώ η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά του τα Χριστούγεννα είναι σε κείμενο του Ιταλού Πιέτρο Βέρι τον 18ο αιώνα, που το αναφέρει ως «Pan de Ton», δηλαδή «πολυτελές ψωμί».

Στην Αθήνα, τα περισσότερα ζαχαροπλαστεία φέρνουν πανετόνε από την Ιταλία, καθώς η παρασκευή του ούτε εύκολη είναι αλλά ούτε και πετυχημένη στις περισσότερες των περιπτώσεων. Πολλές φορές μπορεί να θυμίζει περισσότερο κέικ ή τσουρέκι, παρά πανετόνε όπως το εννοούν οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες. Όσο για τη γέμισή του, το αυθεντικό ιταλικό πανετόνε περιέχει ζαχαρωμένο πορτοκάλι, κίτρο, ξύσμα λεμονιού και σταφίδες ξηρές. Σήμερα ομως βρίσκουμε και πολλές παραλλαγές, όπως γεμιστό με σοκολάτα, με κρέμα κάστανου, με κρέμα βανίλιας και άλλα. Το πανετόνε συνοδεύει τέλεια τον καφέ και το τσάι, γενικά όλα τα ζεστά ροφήματα, όπως και το ζεστό κρασί των Χριστουγέννων ή ένα ποτήρι Moscato d’Asti.

Madame Fraise

Το εργαστήριο του Madame Fraise μοσχομυρίζει προζύμι όλο τον χρόνο καθώς στο «κρυμμένο» ζαχαροπλαστείο του Μετς που λειτουργεί κυρίως με κατ’ οίκον διανομές ετοιμάζουν πανετόνε όλο τον χρόνο. Κρεμασμένα ανάποδα για να κρυώσουν χωρίς να χάσουν το ύψος τους, τα φρεσκοψημένα αφράτα ψωμιά είναι το πρώτο που βλέπεις αν κοντοσταθείς απ’ έξω. Καθένα από αυτά είναι προϊόν τριών ημερών δουλειάς και φτιάχνονται αποκλειστικά με φυσική προζύμη. Τα βρίσκουμε σε δύο εκδοχές: μια κλασική, με πορτοκάλι και λεμόνι confit, ξανθιά σταφίδα και βανίλια Μαδαγασκάρης) και μία με κάστανο confit και σοκολάτα γάλακτος. Γ.Π.

Υμηττού 225, Μετς, Τ/211-41.86.086, και διανομή μέσω Wolt, Κόστος: 16 ευρώ (κλασικό) & 18 ευρώ (κάστανο και σοκολάτα) για τις συσκευασίες 500 γρ. & 36 ευρώ (κλασικό) & 40 ευρώ (κάστανο και σοκολάτα) για τις συσκευασίες του ενός κιλού.

GB Corner Gifts and Flavors

Φτιάχνεται στα έγκατα του Συντάγματος, στις δαιδαλώδεις κουζίνας του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία από την ικανή ομάδα του executive chef Αστέριου Κουστούδη και τον ταλαντούχο αρτοποιειό pastry chef Αλέξανδρο Κούφα. Έχει ως βάση ένα από τα πιο ιδιαίτερα προζύμια, «ταϊσμένο» με ξινόμηλο. Το πανετόνε του αρτοποιείου της Μεγάλης Βρεταννίας είναι ένα καινούργιο έδεσμα, που δημιουργήθηκε πρώτη φορά πριν λίγους μήνες, φιλοδοξεί όμως να γίνει το εμβληματικό gâteau de voyage του ξενοδοχείου, καθώς διατηρείται για μέρες και είναι αρκετά ανθεκτικό ώστε να ταξιδέψει με ασφάλεια μαζί με το διεθνές κλιεντέλ τους σε κάθε προορισμό. Περιέχει δύο ειδών σοκολάτες, gianduja και μια πιο όξινη με 70% κακάο, αρωματίζεται με ξύσμα διαφόρων εσπεριδοειδών όπως και με βανίλια, τόνκα και μαύρο κάρδαμο- το τελευταίο του δίνει μια βαθιά, ελαφρώς καπνιστή επίγευση. Η παρασκευή του απαιτεί τουλάχιστον 72 ώρες, ώστε να φουσκώσει αρκούντως και να σχηματίσει τις ωραίες πλούσιες ίνες στο εσωτερικό του. Ιδανικό δώρο για τα γιορτινά καλέσματα, αλλά και για τον καφέ ή το πρωινό, σε περίπτωση που μείνει μετά τις γιορτές (πράγμα αρκετά δύσκολο). N.Δ.

Βασιλέως Γεωργίου Α 1, Πλατεία Συντάγματος, Τ/ 210-33.30.750. Κόστος: 42 ευρώ το κιλό.

Φούρνος Τάκη

Είναι αυτό το καλύτερο panetone της Αθήνας;

Αυτό το βερονέζικο πανετόνε θα παρηγορούσε και την Ιουλιέτα! Ο Αρτέμης Παπαδόπουλος μπορεί να κοκορεύεται ελεύθερα πως μετά από ανελέητο ψάξιμο, εντόπισε κι έφερε στον φούρνο Τάκη ένα από τα καλύτερα πανετόνε της Ιταλίας. Το παχουλοαφράτο γλυκό ψωμί είναι κλεισμένο μέσα σε οικολογικές, μίνιμαλ και πολύ στυλάτες συσκευασίες. Φτιάχνεται χωρίς συντηρητικά, με αληθινά υλικά που έχουν επιλεχθεί με φροντίδα: βούτυρο, αυγά, μέλι ακακίας, φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης, bourbon. Μάλιστα οι δημιουργοί τους, η εταιρεία Infermentum, μεταποιούν οι ίδιοι τα φρούτα που προσθέτουν στα πανετόνε σε κόντιτα (σταφίδες, μήλα, πορτοκάλια), χρησιμοποιώντας μόνο νερό και ζάχαρη σύμφωνα με τη γαλλική τεχνοτροπία. Τα πανετόνε τους είναι προζυμένια, αργής ωρίμασης, μοσχοβολάνε καλό βούτυρο και δυνατή μυρωδιά από μαγιά και γλυκό ζυμάρι, είναι γεμάτα μικρές μικρές τρυπούλες, ψηλά και με ινώδες ψαχνό, με μια λαμπερή κίτρινη απόχρωση. Το μασουλάς, δεν είναι λιώμα, αλλά πολύ γρήγορα η μπουκιά λιώνει στο στόμα κι εκεί νιώθεις τα καλά υλικά να ξεδιπλώνονται. Εκτός από το παραδοσιακό, φέρνουν και πανετόνε με σύκα, μήλα και καρύδια, ένα πανετόνε με τρεις σοκολάτες: γάλακτος, λευκή και 61% μαύρη σοκολάτα, και το παντόρο Monte nuvola με 42 ώρες αργής ωρίμασης. Spoiler alert: του χρόνου τέτοιο καιρό θα μιλάμε όλοι για το Il Panettone Dark, ένα μαύρο, καρασοκολατένιο κομψοτέχνημα, τίγκα στο κακάο και τη σοκολάτα – τα 30 μόλις κομμάτια που ήρθαν στον φούρνο Τάκη εξαντλήθηκαν χθες, αφήνοντας 30+ ανυπόμονους πελάτες να περιμένουν του χρόνου τα Χριστούγεννα. Ν.Μ.

Φούρνος Τάκη, Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/210-92.30.052. Κόστος: 40-46 ευρώ το κιλό.

MiTo’21: Ένα ιταλικό πανετόνε που είναι και ελληνικό

Το ΜiTo’ 21, που φτιάχνει ο Ρεθυμνιώτης Μιχάλης Τυράκης στο Μιλάνο, το βρίσκουμε σε όμορφες, λιτές συσκευασίες σταμπαρισμένες με χαρακτηριστικά μοτίβα του Stile Liberty, της ιταλικής Art Nouveau, που κοσμούν τις προσόψεις πολλών μιλανέζικων κτιρίων των αρχών του 20ου αιώνα. Το κλασικό μιλανέζικο, με έντονη κυψέλωση, χρυσαφένιο – έχει περισσότερο αυγό –και μια ευχάριστα, όχι υπερβολικά, γλυκιά ζύμη «κεντημένη» με ζουμερές σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο, και μια υγρασία, μια φρεσκάδα, που δεν τη συναντάς συχνά, είναι για μένα από τα καλύτερα που κυκλοφορούν στην αγορά – το θεωρώ σχεδόν αδύνατο να μην εξαφανιστεί αμέσως. Υπάρχουν και δύο ακόμη επίσης προζυμένιες εκδοχές, φτιαγμένες και εκείνες χωρίς τεχνητά αρώματα, χρωστικές, συντηρητικά, φυτικά έλαια και γαλακτωματοποιητές. Μια σοκολατένια, νόστιμη, έξτρα γενναιόδωρη (με κύβους σοκολάτας, αντί για σταγόνες, που διατηρoύν ατόφια τη γεύση της σοκολάτας στις υψηλές θερμοκρασίες) και μια αλμυρή, για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό, στην οποία στο δεύτερο ζύμωμα προστίθεται Parmigiano Regiano 24μηνης ωρίμασης και πιπέρι Σετσουάν – η φρουτώδης/πιπεράτη γεύση του σου μένει ώρα στο στόμα. Το πανετόνε παρμεζάνας κάνει πολύ καλή παρέα με μια φέτα προσούτο ή καπνιστό σολομό κι ένα αφρώδες κρασί – δοκιμάστε το και θα με θυμηθείτε. Το κόστος τους είναι γύρω στα 25 ευρώ για τη συσκευασία των 500 γρ. και 38 ευρώ του ενός κιλού. Α.Σ.

Θα το βρείτε στην κάβα OAK (Λ. Κηφισίας 282, Χαλάνδρι, Τ/210-68.58.078, Αθηνάς 7Α, Βουλιαγμένη, Τ/210-68.58.078, Χαριλάου Τρικούπη 101, Κηφισιά, Τ/210-68.58.078), στο Ergon Ηοuse, Μητροπόλεως 23, Τ/210-80.43.427, στο Παντοπωλείο Πεντελικό (Ερμού 2 Παλιά Πεντέλη, Τ/210-80.43.427 & Λεωφόρο Πεντέλης 14, Βριλήσσια, Τ/210-60.95.526) και στο Benito (Θέτιδος 22, Π. Φάληρο, Τ/210-98.37.677 και Γρηγορίου Λαμπράκη 63, Γλυφάδα, Τ/210-96.04.700)

Le Greche

Από δύο διάσημες ιταλικές επωνυμίες προμηθεύονται τα πανετόνε τους στο Le Greche. Αν είστε από αυτούς που αγαπούν τα πανετόνε αλλά δεν τρελαίνονται για τα γλασαρισμένα φρούτα, θα λατρέψετε αυτό της εταιρείας Strega. Χωρίς καθόλου φρούτα, αρκετά υγρό και μαστιχωτό, κρύβει στο κέντρο του μια ωραία κρέμα, αρωματισμένη με το ομώνυμο λικέρ από εσπεριδοειδή. Ανάρπαστα γίνονται και τα πανετόνε της σιτσιλιάνικης Fiasconaro, με ιστορία από το 1953. Τα βρίσκουμε σε χάρτινες συσκευασίες αλλά και σε κομψά τσίγκινα κουτιά με την υπογραφή των Dolce & Gabbana. Όποιος επισκεφθεί εγκαίρως το Le Greche θα τα βρει σε πολλές εκδοχές μεταξύ των οποίων: η κλασική με με φρουί γλασέ πορτοκαλόφλουδας και σταφίδες αρωματισμένες με γλυκό κρασί Marsala και Μοσχάτο Σικελίας αλλά και πιο ασυνήθιστες όπως εκείνη με φρουί γλασέ αχλάδι και κομμάτια μαύρης σοκολάτας. Γ.Π.

Σύνταγμα, Μητροπόλεως 16 Α, T/216-70.06.458, Ψυχικό, Λυκούργου 2, T/213-04.16.299, Αγία Παρασκευή, Λ. Μεσογείων 456, T/210-01.01.617, Κόστος: 17 ευρώ ( Fiasconaro, κλασικό, συσκευασία των 500 γρ.)

Φούρνος Ρίζος Ελαία

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη ΡΙΖΟΣ ΕΛΑΙΑ (@rizoselaia)

Ο Βασίλης και ο Αλέξανδρος Ρίζος έχουν πατέρα φούρναρη, θείο φούρναρη, ξαδέλφια φουρνάρηδες. ‘Εχουν καταγωγή από την Ήπειρο, από το χωριό Ελαία δίπλα στην Ηγουμενίτσα που φημίζεται για… τους καλούς φουρνάρηδες. Αφού σπούδασαν αποφάσισαν το 2000 να αναλάβουν το αρτοποιείο του πατέρα τους στο Κουκάκι και να το εξελίξουν. Εκτός από την πρόσφατη ανακαίνιση τα δύο αδέλφια έριξαν το βάρος και στην εξέλιξη των αρτοσκευασμάτων τους. Εδώ και 15 χρόνια δουλεύουν με την ίδια προζύμη που δημιούργησαν οι ίδιοι και κάθε χρόνο τη βελτιώνουν. Μιλούν για αυτή σαν να είναι το παιδί τους από αυτή φτιάχνουν κάθε χρόνο τέτοιες μέρες το πανετόνε τους. Ακολουθούν την παραδοσιακή ιταλική συνταγή, βάζουν γαλλικό βούτυρο, ιταλικό κρόκο και αλεύρι, μέλι, ζάχαρη και αλάτι πολύ υπομονή και ομαδική δουλειά. Φέτος, λένε είναι η καλύτερη χρονιά από όλες για το προζύμι τους. Και όντως το πανετόνε τους είναι αφράτο, με αρκετή υγρασία και με πολύ καλή αναλογία στις γεμίσεις. Εκτός από το κλασικό πανετόνε με πορτοκάλι και σταφίδα βουτυγμένη στο ρούμι, στον φούρνο τους βρίσκουμε πανετόνε με σοκολάτα, τριπλή σοκολάτα, λευκή σοκολάτα με cranberries και φυστίκι Αιγίνης και πανετόνε με κομματάκια κάστανο. Υπάρχει και η δυνατότητα γλασαρίσματος με λευκή ή μαύρη σοκολάτα. Μ.Π.

Ματρόζου 12, Κουκάκι, Τ/210-92.49.527. Κόστος 23-25 ευρώ (ανάλογα τη γεύση) η συσκευασία του 1 κιλού.

Pavlov’s lab

Το πανετόνε του Αλέξανδρου Παβλώβ (ιδιοκτήτης-ζαχαροπλάστης) όχι απλά δεν μπαγιατεύουν αλλά γίνονται καλύτερα όσο περνάνε οι μέρες. Αυτό οφείλεται στο φυσικό προζύμι που χρησιμοποιεί, το ίδιο από το 2018. Το αναπτύσσει και το συντηρεί στο εργαστήριο και το φυλάει σαν θησαυρό. Αυτές τις μέρες, τον βρίσκουμε καθημερινά στο μαγαζί να φουρνίζει 2-3 φορές τα πανετόνε. Ο Αλέξανδρος αφού παρακολούθησε αρκετά σεμινάρια παρασκευής παραδοσιακού ιταλικού πανετόνε κατέληξε σε μια δική του συνταγή. Το πανετόνε του είναι αφράτο και κυψελωτό και με αρκετή υγρασία. Το αγαπημένο μου είναι το κλασικό με σταφίδα, πορτοκάλι και λεμόνι αλλά δεν λέω όχι και στο άλλο με τόνκα, σοκολάτα και ρούμι. Μ.Π.

Πατρ. Γρηγορίου Ε΄15, Νέα Ερυθραία, Τ/211-01.24.691 Κόστος 22 ευρώ η συσκευασία των 700 γρ.

La Mole

Μπορεί ο Ιταλός Marco Muré να φημίζεται για το gelato του, τα cannoli του και τους μπαμπάδες με ρούμι, όμως και τα πανετόνε του δεν πάνω πίσω. Η αλήθεια είναι πως στη γευστική δοκιμή που κάναμε –και δοκιμάσαμε πάρα πολλά– πήγε πολύ ψηλά στις προτιμήσεις μας. Τα πανετόνε τα φτιάχνει ο ίδιος, στο εργαστήριό του, στην Πεύκη, πράγμα που αποτυπώνεται και στην τιμή τους, καθώς κοστίζουν 20 – 25 ευρώ τα 750γρ., όταν στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία που φέρνουν καλά πανετόνε από την Ιταλία το κόστος είναι από 30 ευρώ και πάνω. Η κλασική γεύση που ο ίδιος προτείνει είναι αυτό με τα φρούτα: έχει σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο, που δίνει μεγαλύτερη οξύτητα στο γευστικό αποτέλεσμα. Εμάς μάς άρεσε πολύ αυτό με τις σταγόνες μαύρης σοκολάτας, το οποίο δεν ήταν πολύ γλυκό, ενώ όπως μας είπε τώρα φτιάχνει άλλα δύο, ένα με ολόκληρα κάστανα στη γέμιση και ένα με σταγόνες λευκής σοκολάτας και μανταρίνι! Το ίδιο καλό είναι και το βουτυρένιο Pandoro του, που ακολουθεί την ίδια διαδικασία ωρίμασης -το ζυμάρι και στα δύο μένει 36-40 ώρες να «ξεκουραστεί»- και το οποίο έχει γεύση βανίλιας. Ν.Λ.

Λεωφ. Δημοκρατίας 3, Πεύκη, Τ/210-80.62.594