Πανετόνε, στόλεν ή πανφόρτε; Γιορτινά γλυκά του κόσμου και πού θα τα βρεις στην Αθήνα | ΑΓΟΡΑ

Τον τελευταίο καιρό, η τριπλέτα μελομακάρονα-κουραμπιέδες-βασιλόπιτα κάνει χώρο και για ένα ακόμα χριστουγεννιάτικο γλυκό από τη γιορτινή παράδοση της Ιταλίας. Όχι, δεν αναφερόμαστε στα τυποποιημένα πανετόνε που έφταναν εδώ και δεκαετίες για να στοιβαχτούν στα ράφια των εγχώριων σούπερ μάρκετ τέτοια εποχή· μιλάμε πια για υπερ-αφράτα, artisanal πανετόνε που απαιτούν δεκάδες ώρες για την παρασκευή τους και φτιάχνονται τώρα φρέσκα σε αθηναϊκούς φούρνους και ζαχαροπλαστεία. Δεν είναι όμως μόνο τα φουσκωτά ιταλικά ψωμιά με τα ζαχαρωμένα φρούτα αυτά που κερδίσουν χώρο στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας. Το ενδιαφέρον για τις γλυκές παραδόσεις διαφόρων χωρών όλο και μεγαλώνει, συμπληρώνοντας σιγά σιγά το εορταστικό μενού με περισσότερο ή λιγότερο γνωστές λιχουδιές απ’ όλη την Ευρώπη.

Πανετόνε: όταν το ψωμί συνάντησε το σουφλέ

Σπάνια περίπτωση γλυκού ψωμιού το πανετόνε, με ζύμη πολύ πλούσια μεν (περιλαμβάνει μπόλικο βούτυρο και κρόκους αυγών), πάρα πολύ ανάλαφρη δε, σχεδόν σαν σουφλέ. Αυτός είναι και ο λόγος που, μόλις το γλυκό ξεφουρνιστεί, πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα μέχρι να κρυώσει, ώστε να μην καταρρεύσει από το βάρος του. Γενέτειρά του θεωρείται η πόλη του Μιλάνου, ενώ για την προέλευση του ονόματός του κυκλοφορούν διάφορες εκδοχές, αν και όλες αμφιλεγόμενες: από την ιταλική λέξη «panetto», που αναφέρεται σε μικρό ψωμί, μέχρι το «Pan del Toni», το οποίο αποδίδει το ψωμί σε κάποιον τυχερό Τόνι. Σε κάθε περίπτωση, ένα είναι σίγουρο: το αεράτο γλυκό ψωμί με τα ζαχαρωμένα φρούτα (συνήθως πορτοκάλι και κίτρο) και τη ζύμη που λιώνει στο στόμα, μπαίνει στις χριστουγεννιάτικες λίστες όλο και περισσότερων καλοφαγάδων. Στην Αθήνα, ένα από τα μέρη όπου βρίσκουμε καλό πανετόνε, με βάση το φυσικό προζύμι, είναι το ζαχαροπλαστείο Madame Fraise· σε κλασική εκδοχή, με πορτοκάλι, λεμόνι κονφί, ξανθές σταφίδες και βανίλια Μαδαγασκάρης, με κάστανο κονφί και σοκολάτα γάλακτος, ή το Lemon Meringue Panettone, το αποτέλεσμα της συνεργασίας τους με την Kora, που περιλαμβάνει λεμόνι κονφί και είναι διαθέσιμο από τον φούρνο του Κολωνακίου.

Madame Fraise, Υμηττού 225, Μετς, Τ/211-41.86.086, και διανομή μέσω Wolt | Kora, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-36.27.855

Πανφόρτε: το δυνατό ψωμί (που δεν είναι ψωμί)

Ένα πυκνό, μαστιχωτό γλύκισμα με το όνομα «πανφόρτε», που σημαίνει «δυνατό ψωμί», ετοιμάζουν για τις γιορτές στην περιοχή της Σιένα. Από τις πολλές ιστορίες οι οποίες λέγονται για τη γέννησή του, η πιο ελκυστική θέλει μια καθολική μοναχή της Μονής Μοντεκέλσο να βρίσκει σε μια γωνιά της αποθήκης προσφορές των πιστών, όπως αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μέλι. Στη συνέχεια, ακολουθώντας τις εντολές μιας μαύρης γάτας, που λέγεται ότι ήταν ο ίδιος ο διάβολος, τα έβρασε όλα μαζί φτιάχνοντας ένα μυρωδάτο γλυκό. Δοκιμάστε το στο Le Greche. Το προτείνουν και σε συνδυασμό με τυριά, αλλαντικά και ξερά φρούτα για τα χριστουγεννιάτικα πλατό που θα συνοδεύσουν την οινοποσία.

Le Greche, Μητροπόλεως 16, Αθήνα, Τ/216-70.06.458 | Λεωφόρος Ανδρέα Συγγρού 16, Ακρόπολη, Τ/210-92.44.989 | Λεωφ. Μεσογείων 456, Αγία Παρασκευή, Τ/210-01.01.617

Βûche de Noël: ο κορμός των Χριστουγέννων

Από αληθινό κορμό δέντρου ξεκινήσαμε και πού φτάσαμε! Μια αρχαία τελετή γερμανόφωνων λαών, το Γιούλε, γινόταν κάθε χειμώνα και συνδεόταν με το κυνήγι και το χειμερινό ηλιοστάσιο. Κατά τη διάρκεια των εορτασμών συνήθιζαν να καίνε έναν κορμό δέντρου – σε ένα τελετουργικό που σταδιακά επεκτάθηκε σχεδόν σε όλη την υπόλοιπη Ευρώπη. Με τα χρόνια (και την έλευση του ηλεκτρισμού) το έθιμο μπορεί να ξεχάστηκε, αλλά όχι εντελώς, αφού μετατράπηκε από τους Γάλλους σε επιδόρπιο. Η κλασική εκδοχή είναι ένα ρολό καλυμμένο με σοκολάτα, χαραγμένο με γραμμές, ώστε να θυμίζει φλοιό δέντρου. Υπάρχουν όμως πλέον αμέτρητες εκδοχές του, όπως η εξαιρετική του ζαχαροπλαστείου Poulette, που ενσωματώνει τις γεύσεις του μελομακάρονου και αποτελείται από κρέμα με μπαχαρικά, μια απαλή μους βανίλιας και μια βάση από τραγανό μπισκότο βουτύρου με καρύδι.

Poulette, Ελληνοσερβικής Φιλίας 64, Αγία Παρασκευή, Τ/211-11.14.172

Παντόρο: το «ξαδερφάκι» του πανετόνε μοιάζει με χιονισμένο βουνό

Παρόμοια συνταγή με το πανετόνε έχει και το παντόρο, που έρχεται και αυτό από την Ιταλία. Είναι λίγο πιο συμπαγές από το διάσημο «ξαδερφάκι» του, αλλά πολύ αφράτο και αυτό. Επίσης, είναι λίγο πιο ήπιο γευστικά, καθώς δεν περιλαμβάνει φρουτάκια ή κάποια άλλη γέμιση, ενώ στο τέλος πασπαλίζεται με άχνη θυμίζοντας χιονισμένο βουνό. Ο νέας γενιάς αρτοποιός Νίκος Χανδόλιας, που έγινε γνωστός μέσα από τον λογαριασμό τους στο Instagram @frommydadsbakery, φτιάχνει φέτος πανετόνε αλλά και εξαιρετικό παντόρο σε συνεργασία με τους φούρνους 72Η, ακολουθώντας τεχνικές μακράς ωρίμανσης. Προτείνει να το δοκιμάσουμε με τον πρωινό καφέ ή, όπως στην Ιταλία, κομμένο κατά μήκος, ώστε οι φέτες να έχουν σχήμα αστεριού, και αλειμμένο με πραλίνα και μασκαρπόνε.

Το παντόρο του Νίκου Χανδόλια είναι διαθέσιμο σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, στα ακόλουθα σημεία: Ergon House Athens, Μητροπόλεως 23, Αθήνα | 72H Artisanal Bakehouse, Παλαιών Πατρών Γερμανού 2, Θεσσαλονίκη | 72H Artisanal Bakehouse, εντός Αγοράς Μοδιάνο, Θεσσαλονίκη | Ergon Agora, Παύλου Μελά 42, Θεσσαλονίκη | Ergon Agora East, Λεωφόρος Γεωργικής Σχολής 50, Θεσσαλονίκη

Gingerbread cookies: τα ανθρωπόμορφα μπισκότα

Οι ρίζες του gingerbread ανάγονται μάλλον στον Μεσαίωνα, με τον όρο αρχικά να αναφέρεται πρώτα στο ζαχαρωμένο τζίντζερ και έπειτα σε ένα γλύκισμα από μέλι και μπαχαρικά. Στην Ευρώπη λέγεται πως το έφερε το 992 μ.Χ. ο Αρμένιος μοναχός Γρηγόριος της Νικόπολης, ο οποίος έζησε στη Γαλλία. Από εκεί πέρασε πιθανόν σε άλλες χώρες, όπως η Σουηδία και η Πολωνία. Στην Αγγλία, το gingerbread θεωρούσαν πως είχε φαρμακευτικές ιδιότητες (συγκεκριμένα ότι ανακουφίζει το στομάχι) και πωλούνταν σε μοναστήρια, φαρμακεία και υπαίθριες αγορές. Τα μπισκότα έγιναν ευρέως διαθέσιμα τον 18ο αιώνα, ενώ το ανθρωπόμορφο σχήμα τους αποδόθηκε στη βασίλισσα Ελισάβετ Α΄, η οποία τα σέρβιρε σε ξένους αξιωματούχους. Αν αυτές τις μέρες περάσετε από το αθηναϊκό Fika, θα βρείτε μεταξύ άλλων και ginger shortbread, μια «διασταύρωση» gingerbread cookie και βουτυράτου shortbread, με αλεύρι σίκαλης και, για έξτρα πικάντικη γεύση, ψιλοκομμένο, αποξηραμένο τζίντζερ.

Fika, Βούρβαχη 6, Ακρόπολη, T/210-92.26.010

Στόλεν: το γερμανικό «τσουρέκι» με αμύγδαλα και φρούτα

Το παραδοσιακό γλυκό της Δρέσδης (Dresner Christstollen, όπως είναι το επίσημο όνομά του) έχει μακραίωνη ιστορία και μοιάζει με σφιχτό τσουρέκι. Ο ζαχαροπλάστης Θανάσης Τσαγλιώτης στο La Maison ακολουθεί την παραδοσιακή γερμανική συνταγή για να φτιάξει το δικό του, με τη διαδικασία παρασκευής μάλιστα να παίρνει δέκα ολόκληρες ημέρες μέχρι να ολοκληρωθεί. Τα φρούτα της γέμισης –διαφόρων ειδών μούρα, φρουί γλασέ–, μαζί με ολόκληρα, αποφλοιωμένα αμύγδαλα, τα μαρινάρει όλο αυτό το διάστημα σε καλής ποιότητας ρούμι και έπειτα τα ενσωματώνει στο ζυμάρι. Πριν το βάλει στον φούρνο, το γεμίζει με αμυγδαλόκρεμα και, όταν το ψήσιμο ολοκληρωθεί, βουτάει το στόλεν μέσα σε μια γαβάθα με λιωμένο φρέσκο βούτυρο και τέλος το ρολάρει σε κρυσταλλική ζάχαρη.

La Maison, Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518

Galette des rois: η πίτα των βασιλιάδων

Η galette des rois είναι γλυκό των Γάλλων που σερβίρεται τα Θεοφάνια ή κάποια άλλη μέρα του πρώτου μήνα του χρόνου και θυμίζει τη δική μας παράδοση της βασιλόπιτας. Πέρα από την απολαυστική σφολιάτα, η οποία κλείνει στο εσωτερικό της αμυγδαλόπαστα, το έθιμο που συνοδεύει το γλυκό έχει βοηθήσει στην εξάπλωση της φήμης του. Ποιο ακριβώς είναι αυτό; Στη γέμιση της πίτας κρύβεται ένα φασόλι ή μια πορσελάνινη φιγούρα-ομοίωμα του Χριστού ή των τριών μάγων ή κάποιου ζώου. Όταν το γλυκό σερβιριστεί ζεστό στο τέλος του γιορτινού τραπεζιού, ένα παιδί, συνήθως το νεότερο, κρύβεται κάτω απ’ το τραπέζι και λέει, με τη σειρά που του έρχονται στο μυαλό, τα ονόματα των συνδαιτυμόνων, ώστε να τους αποδοθεί το κομμάτι το οποίο τους αναλογεί. Όποιος βρει το φασόλι στέφεται βασιλιάς ή βασίλισσα της βραδιάς. Στον φούρνο των Ιλισίων, Τρομερό Παιδί, θα βρείτε galette des rois με φοβερή χειροποίητη σφολιάτα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς αλλά και νωρίτερα, με προπαραγγελία. Συνοδεύεται και από «φασόλι», αλλά και από το απαραίτητο στέμμα, ραμμένο στο χέρι.

Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-77.77.537