Να άλλη μια πρώτη ύλη «πολυτελείας» που κατάγεται από τα μέρη μας. Ίσως ο όρος πολυτέλεια να είναι πλέον υπερβολικός για τα καλλιεργημένα σπαράγγια, ενώ παραμένει σωστός για τα ντελικάτα, σπάνια και νοστιμότατα άγρια. Πιθανόν, αυτή η φήμη τους να οφείλεται στη γαλλική αριστοκρατία μια που στη χώρα τους εμφανίστηκαν περί τον 16 αιώνα, ενώ εδώ είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Έλληνες και Ρωμαίοι, που πρωτοκαλλιέργησαν το σπαράγγι το θεωρούσαν φυτό της Αφροδίτης προφανώς λόγω του φαλλικού του σχήματος, αλλά και γιατί ο βλαστός του βγαίνει την άνοιξη από τη γη.
Καλλιέργεια
Σήμερα καλλιεργούνται δύο τύποι σπαραγγιού, το πράσινο και το λευκό. Το δεύτερο, το προτιμάει κυρίως η ξένη αγορά, και για να παραμείνει λευκό, σκεπάζονται με χώμα οι βλαστοί του καθ’ όλη τη διάρκεια της ανάπτυξής του. Καταναλώνεται νωπό, κονσερβοποιημένο αλλά και κατεψυγμένο. Οι περιοχές που καλλιεργείται στη χώρα μας είναι κυρίως η Μακεδονία και η Θράκη. Θεωρείται μετρίως επιβαρυμένη καλλιέργεια όσον αναφορά τις επεμβάσεις φυτοπροστασίας. Με τον βιολογικό τρόπο παραγωγής, καλλιεργούνται κάποιες μικρές εκτάσεις, των οποίων όμως η παραγωγή κατά κανόνα εξάγεται.
Τι πρέπει να προσέχουμε αγοράζοντας σπαράγγια
Όταν τα προμηθευόμαστε από την αγορά νωπά, προσέχουμε να είναι φρεσκοκομμένα και τρυφερά, να μην έχει αρχίσει δηλαδή η ξυλοποίηση του βλαστού. Ένα μυστικό για να δούμε πόσο ξυλώδες είναι το στέλεχος και αν έχει πολλές ίνες είναι να σπάσουμε το κοτσάνι κοντά στη βάση. Πρέπει να σπάει καθαρά με τραγανό ήχο χωρίς κλωστές και διαφανή, υγρή τομή. Όσο πιο φρέσκα και νέα είναι, τόσο μεγαλύτερο μέρος τους τρώγεται. Τα σπαράγγια δεν πρέπει να είναι μαλακά και θέλουν προσοχή μια που πωλούνται σε δεμάτια (δεμένα). Η κορυφή πρέπει να είναι σφιχτή και το όλον γυαλιστερό. Στο οικιακό ψυγείο τυλιγμένα σε χαρτί και μέσα σε πλαστική σακούλα μπορούν να συντηρηθούν μερικές μέρες. Νωπά σπαράγγια βρίσκουμε στην αγορά από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι και τον Μάιο.
|
|
|
Αβρωνιές ή άγρια σπαράγγια;
Η αρχή της άνοιξης είναι η εποχή και για τα δύο αυτά εκλεκτά προϊόντα. Τα άγρια σπαράγγια, αυτοφύονται σε όλη την Ελλάδα, όπως και οι οβριές. Τα πρώτα είναι χαμηλός θάμνος που φυτρώνει κοντά σε ποταμούς και ρυάκια ή κάτω από πεύκα με βλαστούς που βγαίνουν απευθείας από το χώμα ενώ οι δεύτερες είναι φυτά ύψους 1-2 μέτρων που αναρριχώνται σε φράκτες ή θάμνους σε υγρά και σκιερά μέρη – αυτό που τρώμε και στις δύο περιπτώσεις είναι οι τρυφεροί πρώτοι ανοιξιάτικοι βλαστοί του φυτού. Άλλο κοινό τους σημείο είναι το ότι είναι ευαίσθητα και τα δύο – καλό είναι να τα καταναλώσετε αμέσως και μην τα πολυβράσετε πριν τα γευθείτε με καλό ελαιόλαδο και λεμόνι. Ιδανικά ταιριάζουν σε ομελέτες. Η γεύση και των δύο είναι λεπτή, πικρή και ιδιαίτερη (των σπαραγγιών είναι ελαφρώς πιο διακριτική) γι΄αυτό και έχουν ή εχθρούς, ή φανατικούς φίλους, χωρίς ενδιάμεσες καταστάσεις. Αναζητήστε τα σε μεγάλες λαϊκές αγορές και ενημερωμένα μανάβικα. Η τιμή τους είναι από 3-5 ευρώ το μάτσο.
Πώς καθαρίζουμε τα σπαράγγια;
- Κόβουμε και πετάμε 2 εκ. από τη βάση των σπαραγγιών.
- Στη συνέχεια, «ξεφλουδίζουμε» τα 4-5 εκ. της βάσης του στελέχους που απομένει με το ειδικό εργαλείο (peeler) που χρησιμοποιούμε για το ξεφλούδισμα των καρότων ή των πατατών, για να απομακρύνουμε τις ενοχλητικές ίνες.
- Κατά το καθάρισμα, φροντίζουμε να αφήσουμε ανέπαφες τις ευαίσθητες κορυφές.
Πώς μαγειρεύουμε σπαράγγια
 |
 |
Για το βράσιμο συνίσταται το δέσιμο με σπάγγο σε δεμάτι για να προφυλάξουμε τις μύτες. Το νερό πρέπει να είναι αλατισμένο, μπορούμε να προσθέσουμε λεμόνι, η κατσαρόλα στενή και ψηλή ή να χρησιμοποιηθεί πανέρι. Ίσως το καλύτερο μαγείρεμα είναι στον ατμό καθώς στο βράσιμο χάνονται έως και 40% των βιταμινών και ιχνοστοιχείων. Η διάρκεια μαγειρέματος είναι σχετική με το πάχος τους, από 8 – 20 λεπτά. Ο έλεγχος γίνεται βυθίζοντας τη μύτη ενός μαχαιριού στο στέλεχος. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, σε ομελέτα όταν είναι τρυφερά ή απλώς τσιγαρισμένα, όπως είπαμε βραστά ή στον ατμό με μαγιονέζα ή λαδόξιδο με μουστάρδα ή λαδολέμονο, να γρατιναριστούν με τυρί στο φούρνο με ή χωρίς βράσιμο, να παναριστούν, να γίνουν κρέμα, πουρές, σούπα αλλά και να μαγειρευτούν με κρέας (αρνί ή καλύτερα κατσίκι).
Στις συνταγές που ακολουθούν, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ήμερα σπαράγγια με άγρια ή ακόμα και με αβρωνιές, όχι όμως στις σαλάτες, καθώς καλό είναι οι αβρωνιές να μαγειρεύονται.
