Ταχίνι, η διατροφική του αξία + 21 πρωτότυπες συνταγές

Μια παχύρευστη κρέμα είναι το ταχίνι, που γίνεται από την άλεση ωμού ή καβουρδισμένου σησαμιού (tahana στα Αραβικά σημαίνει «αλέθω»). Η ποιότητα και η γεύση του εξαρτώνται άμεσα από την ποιότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή από την ποικιλία του σπόρου και την προέλευσή του. Ο ντόπιος σπόρος, που καλλιεργούνταν στην Ελλάδα από την αρχαιότητα, αλλά και στην Τουρκία, ονομάζεται μαύρο σουσάμι και δεν πρέπει να συγχέεται με το «μαυροκούκι», που είναι άλλο φυτό. Στην πραγματικότητα αυτό δεν είναι μαύρο, αλλά έχει σκούρο, κοκκινο-καφέ χρώμα.

Ο Νίκος Γαβρίλης, παραγωγός του υπέροχου χαλβά Δραπετσώνας, λέει ότι ήταν ανώτερης ποιότητας και «ψωμωμένο σαν φακή». Και ο Χαρίλαος Λαζαρόπουλος από το ομώνυμο ξηροκαρπάδικο της Θεσσαλονίκης, που ακόμα αγοράζει κόκκινο σουσάμι από τους ελάχιστους εναπομείναντες μικρούς παραγωγούς, μας είπε ότι οι πελάτισσες που γνωρίζουν αγοράζουν το κόκκινο. «Οταν το καβουρδίσεις, μυρίζει ολόκληρη η γειτονιά».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ13 ταχίνια μικρών παραγωγών που πρέπει να δοκιμάσετε Πλέον, οι καλλιέργειες σουσαμιού στην Ελλάδα είναι ελάχιστες (έως ανύπαρκτες) και αυτές αφορούν στο άσπρο σουσάμι. Κάποιες ποσότητες -όχι όμως για βιομηχανική χρήση- καλλιεργούνται κυρίως στην Ικαρία και περί την Αλεξανδρούπολη. Δεν επαρκούν, όμως, να καλύψουν την εγχώρια ζήτηση, γι’ αυτό αναγκαζόμαστε να εισάγουμε και μάλιστα σε όλο και ακριβότερη τιμή, καθώς οι χώρες που παρήγαν τις μεγαλύτερες ποσότητες (η Κίνα και η Ινδία) έχουν στραφεί σε άλλες καλλιέργειες και η παγκόσμια παραγωγή σουσαμιού φθίνει. Έχει απομείνει η Αφρική, ιδιαίτερα το Σουδάν και η Αιθιοπία, όπου καλλιεργείται καλής ποιότητας λευκό σουσάμι.

Παχυντικό μεν, αλλά…

Το ταχίνι είναι αρκετά παχυντικό. Συγκεκριμένα, τα 100 γρ. δίνουν 595 θερμίδες! Περιέχουν επίσης 21 γρ. υδατάνθρακες, 17 γρ. πρωτεΐνη και 54 γρ. λίπος. Ωστόσο, τα λιπαρά του είναι κατά 90% ακόρεστα (από τα «καλά» δηλαδή) και επιπλέον σε μεγάλο βαθμό πρόκειται για τα ευεργετικά λιπαρά οξέα ω3 και ω6, που βοηθούν στην καλή λειτουργία της καρδιάς και του εγκεφάλου.

Γενικώς, το ταχίνι θεωρείται πολύ θρεπτική τροφή, πλούσια σε μικροστοιχεία απαραίτητα στον οργανισμό, όπως η βιταμίνη Α και όλο το σύμπλεγμα των βιταμινών Β, εκ των οποίων η Β1, γνωστή και ως θι- αμίνη, έχει ευεργετικές ιδιότητες για το νευρικό, το μυϊκό και το πεπτικό σύστημα. Επιπλέον, τα 100 γρ. ταχίνι μάς «επιδοτούν» με 426 mg ασβέστιο, ποσότητα που αντιστοιχεί στο 43% της ημερήσιας επιθυμητής πρόσληψης, 8,95 mg σίδηρο (το 69% της ημερήσιας επιθυμητής πρόσληψης), 95 mg μαγνήσιο (27%), 1.456 mg μαγγάνιο (69%), 732 mg φώσφορο (105%), στοιχείο απαραίτητο για τα κόκαλα, τα δόντια και τα νεφρά, 15 mg νάτριo (8%) και 4,62 mg ψευδάργυρο (49%). Ακόμη, μία κουταλιά ταχίνι μάς προσφέρει όλη τη δόση χαλκού που χρειαζόμαστε καθημερινώς για την καλή λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων, τη δημιουργία ερυθρών αιμοσφαιρίων και την προστασία των οστών μας.

Πώς το χρησιμοποιούμε

Στις κουζίνες των χωρών της Μέσης Ανατολής, αλλά και στην ελληνική, το ταχίνι συμμετέχει σε πολλά παραδοσιακά μαγειρέματα. Είναι βασικό συστατικό της ταχινόπιτας και της ταχινόσουπας, μαζί με τα ρεβίθια γίνεται πουρές -το περίφημο χούμους-, αλλά παντρεύεται και με άλλα όσπρια, π.χ. κουκιά και μπιζέλια, για να γίνει ντιπ, αλλά και πηχτή σάλτσα πάνω από κοτόπουλο, αρνί και… μελιτζάνες (το baba ganoush είναι ένα άλλο διάσημο ανατολίτικο πιάτο). Οι βορειοαφρικανικές συνταγές ταζίν (πήλινο κωνικό σκεύος όπου μαγειρεύονται τα κουσκούς και το οποίο έχει δώσει το όνομά του και στις συνταγές) συχνότατα περιέχουν ταχίνι. Η βασιλεία του είναι στα γλυκά. Ο χαλβάς, η ταχινόπιτα -ιδιαίτερα η κυπριακή-, αλλά και πιο μοντέρνες παρασκευές τού δίνουν ξεχωριστή θέση στη ζαχαροπλαστική. Καλλιόπη Πατέρα

Ευχαριστούμε τον Δρα Γιώργο Πανοτόπουλο, παθολόγο – διατροφολόγο για τις επιστημονικές πληροφορίες

Πέντε γρήγορες λύσεις για να απολαύσουμε το ταχίνι

1. Αναμειγνύουμε ταχίνι με πολτοποιημένη σάρκα από αβοκάντο και τυρί φέτα, πασπαλίζουμε με σουσάμι και πιπέρι και ετοιμάζουμε ένα ντιπ για ψωμί και λαχανικά.

2. Φτιάχνουμε μους μακεδονικού χαλβά με ταχίνι και τη γαρνίρουμε με φρούτα της εποχής. Αναμειγνύουμε 200 γρ. χαλβά Μακεδονικό, πολτοποιημένο σε μίξερ, 100 γρ. ταχίνι και 1.200 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί. Τα ανακατεύουμε με σπάτουλα, βάζουμε τη μους σε μπολ και την παγώνουμε στο ψυγείο. Τη σερβίρουμε γαρνιρισμένη με φρούτα.

3. Ετοιμάζουμε μια γέμιση, σαν βάση για γλυκιά τάρτα, φτιάχνοντας αρχικά μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, στην οποία θα προσθέσουμε ταχίνι και αμυγδαλόψυχα. Μετά τη γαρνίρουμε με φρέσκα ή ξερά φρούτα.

4. Το χρησιμοποιούμε για να γεμίσουμε μήλα ή αχλάδια, τα οποία έπειτα ψήνουμε στο φούρνο. Κόβουμε τα φρούτα στη μέση και αφαιρούμε τον πυρήνα τους. Ανακατεύουμε τριμμένη φρυγανιά, κανελογαρίφαλα, ταχίνι, μέλι ή πετιμέζι και με το μείγμα αυτό γεμίζουμε τον πυρήνα του κάθε φρούτου. Τα περιχύνουμε με Μοσχάτο κρασί, τα ψήνουμε στο φούρνο και τα σερβίρουμε με μους χαλβά.

5. Γλυκά ψωμάκια με ταχίνι. Ετοιμάζουμε τη ζύμη του ψωμιού. Φτιάχνουμε μια γέμιση αναμειγνύοντας σε ένα μπολ ίση ποσότητα ταχίνι και μέλι, λίγα καρύδια χονδροκοπανισμένα, κανέλα και γαρίφαλο. Με το μείγμα γεμίζουμε κομμάτια ζύμης για ψωμί μεγέθους αυγού, τα κλείνουμε καλά, τα πιέζουμε με το χέρι να απλωθούν και να έχουν πάχος 1 εκατοστό. Τα πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα αφήνουμε να φουσκώσουν. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C μέχρι να ροδίσουν. Τρώγονται ζεστά αλλά και χλιαρά.