Νηστίσιμα φαγητά Αγίου Όρους: 26 συνταγές από τον πατέρα Επιφάνιο

Ο πατήρ Επιφάνιος ήταν σπουδαίος μάγειρας. Τον αποκαλούσαν «αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους» λόγω του ταλέντου του αυτού που φάνηκε από την πρώτη στιγμή που πάτησε το πόδι του στο Άγιο Όρος, το 1973, αμέσως μετά το λύκειο. Αρχικά βρέθηκε στη Μονή Αγίου Παύλου κι εκεί ανέλαβε κάποια στιγμή το διακόνημα της κουζίνας.

Παρά το ότι δεν συνηθίζεται, καθώς στις Μονές τα διακονήματα αλλάζουν κάθε χρόνο προκειμένου οι μοναχοί να αποκτούν σφαιρική εμπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο, εκείνος έμεινε στο πόστο αυτό για οχτώ χρόνια. Του άρεσε η μαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν», μας είχε πει. «Έκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια με φώναζαν να μαγειρέψω».

Τα πανηγύρια στο Άγιο Όρος είναι πολυπληθή και πολλές φορές χρειαζόταν να φτιάξει φαγητό για πάνω από 1.000 άτομα, όπως στην πανήγυρη των Ιβήρων, που διαρκεί τρεις μέρες. Χρειαζόταν να κουμαντάρει τεράστιες ποσότητες υλικών. 2 τόνους ψάρια, 800 κιλά χταπόδια, 50 κιλά μακαρόνια! «Για να τα βγάλεις πέρα -έλεγε-, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις μαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους – ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό». Να λοιπόν γιατί τον αποκαλούσαν «αρχιμάγειρα».

Το 1992 που ανέλαβε τον Μυλοπόταμο, με πολλή προσπάθεια και αγώνα, κατάφερε σιγά σιγά να φτιάξουν το δικό τους κρασί. Το 1993 φύτεψαν το πρώτο αμπέλι και το 1996 έχτισαν το οινοποιείο της Μονής. Ο ίδιος είχε εκδώσει βιβλίο για την Αγιορείτικη κουζίνα, τη «Μαγειρική του Αγίου Όρους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες, 2008) που έχει μεταφραστεί σε 8 γλώσσες, ενώ μαζί με τον «Γαστρονόμο», όπου αρθρογραφούσε, κυκλοφόρησε η έκδοση «Η καλοκαιρινή κουζίνα του Αγίου Όρους από τον Μοναχό Επιφάνιο», για τους σκοπούς της οποίας είχαμε ταξιδέψει στο Άγιο Όρος και είχαμε την τιμή να μαγειρέψουμε μαζί του. Από αυτή την έκδοση, επιλέξαμε 26 νηστίσιμες συνταγές, ιδανικές για τη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου η οποία διαρκεί από την 1η έως τις 14 του Αυγούστου, προς τιμή της Υπεραγίας Θεοτόκου. Η νηστεία καταλύεται μόνο για μια ημέρα στις 6 Αυγούστου, στη Μεταμόρφωση του Σωτήρος που τρώμε ψάρι.

Αυτά τα 26 φαγητά του μοναχού Επιφάνιου πιστεύουμε ότι θα δώσουν πλούτο και γεύση στο καλοκαιρινό σας τραπέζι, είτε νηστεύετε είτε όχι. Είναι φαγητά που ξαφνιάζουν με τη λιτότητα και την απαράμιλλη νοστιμιά τους, συνταγές που αν και νηστήσιμες, τις απολαμβάνουμε όλο το καλοκαίρι.

Η αγιορείτικη κουζίνα

H αγιορείτικη κουζίνα, πληθωρική, πολυσυλλεκτική, και όμως λιτή και με ξεκάθαρη μεσογειακή ταυτότητα βασίζεται στο λάδι, στα χόρτα, στα όσπρια και στα θαλασσινά, χρησιμοποιεί άφθονα μυρωδικά και μπαχαρικά, αξιοποιεί τεχνικές παλιές και καινούργιες.

Καθοριστικός για τη διαμόρφωση της ταυτότητάς της είναι ο βασικός κανόνας που διέπει την καλογερική διατροφή: οι μοναχοί στα κοινόβια μοναστήρια δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας και προϊόντα ζωικά. Ψάρι είναι το «καλό» φαγητό των γιορτών, των πανηγύρεων, του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο τρώνε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, θαλασσινά. «Αυτοί οι περιορισμοί σε αναγκάζουν να γίνεις ευρηματικός», έλεγε ο πατέρας Επιφάνιος. «Το χταπόδι πρέπει να μάθεις να το κάνεις με πολλούς τρόπους, για να μην το βαρεθείς. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως στα μοναστήρια περίπου 200 μέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά (σ.σ.: Δευτέρες, Τετάρτες, Παρασκευές, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου), πρέπει τις μέρες που φτιάχνεις λαδερό ή ψάρι, να το κάνεις πολύ εύγευστο. Οι μάγειρες σοφίζονται διάφορα, βρίσκουν υλικά κατάλληλα, νηστίσιμα μεν, αλλά τα οποία μας δίνουν μια ιδιαίτερη ευχαρίστηση και παρηγοριά για να δεχτούμε καλύτερα το βάρος της νηστείας. Όπως το ταχίνι που με τις μοναδικές ιδιότητές του, έρχεται να συμπαρασταθεί στον μάγειρα. Τροφή σπουδαία, υγιεινή και εύπεπτη, που την τρώμε με πάρα πολλούς τρόπους».

Tα σημαντικά οφέλη της νηστείας

Οι βασικοί κανόνες της νηστείας θυμίζουν έως ένα βαθμό τις αρχές της μεσογειακής διατροφής, ενός από τους υγιεινότερους τύπους διατροφής στον κόσμο. Η αποχή από όλα τα ζωικά προϊόντα και η αυξημένη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και οσπρίων συμβάλλουν στην αποτοξίνωση του οργανισμού. Συγκεκριμένα:

● Αυξάνεται η πρόσληψη φυτικών ινών, οι οποίες συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και τη μείωση της πιθανότητας εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου.
● Αυξάνεται η πρόσληψη μικροστοιχείων με αντιοξειδωτική δράση, όπως είναι η βιταμίνη C και τα φλαβονοειδή, που προστατεύουν τον οργανισμό από την αρνητική δράση των ελεύθερων ριζών, προφυλάσσοντας τα τοιχώματα των αγγείων και τον οργανισμό από διάφορες μορφές καρκίνου, ενώ παράλληλα ενισχύουν και το ανοσοποιητικό σύστημα.
● Αυξάνεται η πρόσληψη βιταμινών του συμπλέγματος Β καθώς και η πρόσληψη μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών, τα οποία παρέχουν αυξημένες ποσότητες ω-3 και ω-6 λιπαρών οξέων, βελτιώνοντας την καρδιακή και τη νευρική λειτουργία, αλλά και το λιπιδαιμικό προφίλ του οργανισμού.