Οι συνταγές που έφτιαξε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Απρίλιο

Προφανώς μαγειρέψαμε κι άλλα. Πολλά και διάφορα. Αυτά τα πιάτα, για τα οποία θα διαβάσετε παρακάτω, όμως, τα ξεχωρίσαμε. Για τη νοστιμιά τους, για τη θαλπωρή τους, για την ιστορία τους, για τα μικρά μυστικά τους – πολλές φορές κάτι απλό ή ασυνήθιστο κάνει τη διάφορα. Δοκιμάστε τα, οι δοσολογίες και οι εκτελέσεις είναι ακριβώς από κάτω.

Πιτάκια ρολό με καβουρμά στο τηγάνι

Η συνταγή που φτιάχνω συχνά το τελευταίο διάστημα, μετά το οδοιπορικό στον Έβρο, είναι τα καβουρμαδοπιτάκια. Αυτό το αλλαντικό με την ιστορία τόσων αιώνων, έχει τελικά πολλά πρόσωπα. Σκέτο, ως απλός μεζές για τσίπουρο, με αυγά στο τηγάνι, σαγανάκι, κομματιασμένο ως κιμάς για ασυνήθιστες και έξτρα νόστιμες μπολονέζ, μέχρι αλλαντικό για πίτσα, όπως το φτιάχνει μια πιτσαρία στις Φέρες Αλεξανδρούπολης. Αυτή η συνταγή όμως, τα καβουρμαδοπιτάκια, που ετοίμασε η πρόεδρος του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης στην Αλεξανδρούπολη, Αγγέλα Γιαννακίδου, είναι μεζές συναρπαστικός. Το μείγμα της γέμισης με καβουρμά, ντομάτα, κρεμμυδάκι, λίγο πλιγούρι για να απορροφήσει τα ζουμιά και πετιμέζι για τη γευστική κόντρα, τυλίγεται σε ρολά από φύλλα κρούστας, κόβεται σε φετάκια και τηγανίζεται σε ελάχιστα λεπτά. Δεν μπορώ να σκεφτώ πιο ιδιαίτερο και νόστιμο μεζέ για πάρτι, μπουφέ, πρώτο πιάτο σε ένα επίσημο τραπέζι, ακόμα και γρήγορο μεζέ για τσίπουρο ή κρασί. Εννοείται πως η ιδέα μπορεί να εμπλουτιστεί ποικιλοτρόπως, με ό,τι μείγμα γέμισης θέλουμε: δοκιμάστε το και με κομματιασμένο χωριάτικο λουκάνικο, κατά προτίμηση εβρίτικο. Β.Κ.

Tο πατατάτο της Κυρά Ρήνης (πατάτες με κρέας)

Το πατατάτο της κυρά Ρήνης, της ακρίτισσας του Αιγαίου, που την αναπολώ συχνά πυκνά από τότε που ταξίδεψα στο νησί της, την Κίναρο, είναι η συνταγή που έχω βαλθεί να τελειοποιήσω εφέτος τον Μάη. Η κυρά Ρηνιώ Κατσοτούρχη-Θηραίου, που είναι μόνιμος και μοναδικός κάτοικος της Κινάρου, μάς είχε μαγειρέψει τότε το αρνίσιο κατσαρολάτο φαγητό που μελώνει μαζί με πατάτες σε βαθύ τσουκάλι. Εκείνη το έψησε στο γκάζι, στο εξωτερικό κουζινάκι, στο σπίτι της στην άκρη του κόλπου Πνιγκό, με αρνάκι από το κοπάδι της και πατάτες που της είχαν στείλει από τη Νάξο. Μοσχοβολούσε κανέλα, κύμινο, δάφνη και σκορδοκρέμμυδα. Η γλύκα και η νοστιμιά του με ταξιδεύουν πάντα πίσω σε αυτό το νησί, κάθε φορά που το μαγειρεύω. Βάζω κι ένα ποτήρι κόκκινο κρασί από Μανδηλάρι και πίνω στην υγειά της. Ν.Μ. 

Σπιτική γκρανόλα

Αυτή είναι η συνταγή που έχω κάνει τις περισσότερες φορές από τον «Γαστρονόμο». Πάντα κάνω διπλή δόση γιατί μας τελειώνει γρήγορα και την απλώνω σε δύο μεγάλα ταψιά, που τα ψήνω ταυτόχρονα, στη λειτουργία του αέρα. Στο άρθρο, κάτω από τη βασική συνταγή, υπάρχουν διάφορες προτάσεις σερβιρίσματος π.χ. με μύρτιλα και αμύγδαλα, αλλά εμένα μου αρέσει να την τρώω σκέτη, μόνο με γάλα ή με γιαούρτι για πρωινό, ενίοτε και για βραδινό, όταν με πιάνει να φάω κάτι γλυκό. Αρέσει και στην εξάχρονη κόρη μου κι έτσι της γεμίζω ένα μεγάλο μπολ. Μόνο έτσι την καταφέρνω να φάει και λίγο γάλα, που κατά τα άλλα δεν της αρέσει. Το γάλα γίνεται σοκολατί, λόγω του κακάου που περιέχει η γκρανόλα και των chocolate chips. Βρώμη, φουντούκια, μέλι, κακάο και κομμάτια σοκολάτας είναι όλα κι όλα τα υλικά που περιέχει. Προσοχή, μην την κάψετε. Ανακατέψτε την μία-δύο φορές όσο ψήνεται και δοκιμάστε τη γεύση. Πρέπει να καβουρδιστεί η βρώμη και να γίνει τραγανή, αλλά να μην καεί η σοκολάτα, αλλιώς όλη η γκρανόλα θα έχει καμένη γεύση. Αν θέλετε, μπορείτε να παραλείψετε το κακάο. Χ.Τ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΦράουλα: 21 συνταγές για νόστιμα και δροσιστικά γλυκά

Μιντζόπιτα, η ποντιακή μυζηθρόπιτα

Είμαι εθισμένη σε αυτή την τυρόπιτα. Είναι ζουμερή, λεπτή και εξαιρετικά εύκολη. Το μόνο που φροντίζω να έχω στο ντουλάπι είναι τα ποντιακά φύλλα για πίτες που είναι μεγάλα, λεπτά και προψημένα. Θέλουν λίγο ράντισμα με νερό και είναι έτοιμα για να τα χρησιμοποιήσουμε. Το σωστό είναι να ακολουθήσετε τη συνταγή. Την έχω ετοιμάσει όμως τόσες φορές που νιώθω ότι δικαιούμαι να την αλλάζω κατά πως θέλω. Την τελευταία φορά, αντικατέστησα τα 500 γρ. μιντζίν με την αντίστοιχη ποσότητα ξινομυζήθρας και τα 400 γρ. σολγούν με 300 γρ. κασέρι και 100 γρ. φέτα. Πρόσθεσα και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο και έτοιμη. Την τρώμε για πρωινό, για μεσημεριανό, για σνακ, για βραδινό. Μ.Β. 

Πίτσα με κατσικίσιο τυρί (τύπου σεβρ), πατάτα και τρούφα

Πολλά βράδια που δεν έχει τίποτα το ψυγείο και βαριόμαστε να παραγγείλουμε φτιάχνω πίτσα. Εντάξει, δεν φτιάχνω σπιτικό ζυμάρι, το παραδέχομαι (ούτε ανοίγω φύλλο), αλλά έχω πάντα αραβικές πίτες ή τορτίγιες, που παίζουν τον ρόλο της βάσης. Και να σας πω μου αρέσουν ίσως και περισσότερο. Γιατί η πίτσα μετά βγαίνει τραγανή (αν βάλεις αραβική) και πολύ λεπτή ώστε να νιώθεις περισσότερο τα υλικά. Και εδώ είναι όλο το μυστικό. Στα υλικά που θα βάλεις από πάνω. Μόλις είδα αυτή τη συνταγή του Δημήτρη Κοντόπουλου στον «Γαστρονόμο» ήταν σαν να με καλούσε να τη φτιάξω. Και το βράδυ πήρα σεβρ, κασέρι και παρμεζάνα και την έφτιαξα. Πατάτες έχω πάντα, έτυχε να έχω και μαύρη τρούφα, που μου έφερε ένας φίλος, οπότε βρήκα τον καλύτερο τρόπο για να την αξιοποιήσω. Τη συνοδεύσαμε με Thema λευκό Παυλίδη που πήγαινε τέλεια! Ν.Λ. 

Ζυμαρόπιτα με σπαράγγια

Τις τελευταίες εβδομάδες βρίσκω άγρια σπαράγγια στη λαϊκή και παίρνω κάθε φορά. Τη μία θα τα κάνω απλά στον ατμό και θα τα φάω με λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Την άλλη μια ελαφριά, ανοιξιάτικη μακαρονάδα με ξύσμα λεμονιού και σκόρδο (κρατάω το νερό από το μαγείρεμα των σπαραγγιών και βράζω σ΄αυτό τα ζυμαρικά -κάτι δίνει!). Την τελευταία φορά μαζί με τα σπαράγγια έτυχε να έχω στο ψυγείο φρέσκα αυγά από χωριό και ήρθε η ώρα της ζυμαρόπιτας. Ο χυλός γίνεται στα γρήγορα αφού ανακατέψεις αυγά, λάδι, ξινόγαλο, αλεύρι και φέτα συν τα ζεματισμένα, ψιλοκομμένα σπαράγγια. Έπειτα το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να περιμένεις ή να φτιάξεις μια μικρή σαλάτα για να μετατρέψεις την πίτα σε ολοκληρωμένο γεύμα. Γ.Π.

Αγκινάρες σε λάδι

Οι αγκινάρες στο λάδι είναι ένας εξαιρετικός μεζές που αγαπώ πολύ και όταν τις βρίσκω στα παντοπωλεία τις αγοράζω πάντα. Φέτος, αποφάσισα να τις φτιάξω μόνη μου, ακολουθώντας την πολύ κατατοπιστική συνταγή της Εύης Βουτσινά. Το μόνο δύσκολο κομμάτι της συνταγής ήταν το καθάρισμα της αγκινάρας. Για όποιον έχει υπομονή και χρόνο η Εύη Βουτσινά δίνει αναλυτικές οδηγίες. Εγώ αποφάσισα να τις αγοράσω ήδη καθαρισμένες στην αγορά της Καλλιδρομίου. Τώρα που είναι η εποχή τους, τις βρίσκουμε σε αφθονία. Μ.Π. 

Αγκινάρες γεμιστές με γαρίδες και μυρώνια

Κι εγώ αγκινάρες. Έχω κόλλημα με τις αγκινάρες. Όπως και να είναι μαγειρεμένες κι όπου και να βρίσκονται. Στην κατσαρόλα, στον φούρνο, στη σαλάτα, στην πίτσα. Είναι λίγη ιστορία το καθάρισμα, τράβα από δω, τράβα από κει, γεμίζει ο πάγκος φύλλα, αλλά άπαξ και ξεμπερδέψεις ένα σωρό πράγματα μπορείς να κάνεις. Φέτος τις έφτιαξα κάνα δύο φορές αλά πολίτα, τις έφτιαξα και σιτσιλιάνικες, με παρμεζάνα, και μετά είπα να επιχειρήσω και αυτή τη γεμιστή εκδοχή του Περικλή Κοσκινά. Στο «κουπάκι» μπαίνει πουρέ πατάτας που νοστιμίζει με μυρώνια και μαϊντανό, πιπεριά και το κρεμμυδάκι, ανακατεμένος με κομματάκια γαρίδας. Μετά που βάζεις τις έξτρα γαρίδες να ψηθούν κι αυτές, ο πουρές ροδίζει λιγουλάκι. Πάπρικα έβαλα καυτερή. Τα φύλλα από τις αγκινάρες που απέμειναν (ψαλιδισμένα λίγο, να φύγουν τα πιο σκληρά κομμάτια) και τα κοτσάνια (καθαρισμένα) τα έβρασα κι τα πέρασα από το χειροποίητο μύλο λαχανικών και το ζουμάκι που έβγαλαν το έβαλα σε ένα χούμους – ωραίο έγινε κι αυτό. Α.Σ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΖήτω τα χόρτα! 9 εξαίσιες μαγειρικές με τις πρασινάδες της ελληνικής άνοιξης