ΕΛΛΑΔΑ

Τα χριστουγεννιάτικα γλυκά των Ελλήνων

Πίτες αφράτες και τηγανίτες μελωμένες, μυρωδάτα μελομακάρονα και «Του Χριστού τα σπάργανα». Η Ελλάδα μοσχοβολάει συμβολκά γλυκίσματα τούτες τις μέρες.

27.12.2021
Φωτογραφία: Aλκης Καλούδης
Τα χριστουγεννιάτικα γλυκά των Ελλήνων

Mια από τις μεγαλύτερες χαρές των γιορτών, είναι να γεμίσει το σπίτι με τις μυρωδιές των χριστουγεννιάτικων γλυκών. Φουρνιές μελομακάρονα και κουραμπιέδες, λόφοι από τηγανητές μελωμένες δίπλες, μυρωδάτες και αφράτες βασιλόπιτες! Κι ακόμη, φοινίκια, ισλί, χριστόψωμα, κουλούρες, γκετέ, πρωτοχρονιάτικοι λουκουμάδες, τηγανίτες και κουλούρια, τοπικά γλυκίσματα, εορταστικά, συμβολικά και τελετουργικά, που ετοιμάζονται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και στις μεγάλες εστίες του ελληνισμού. Η ποικιλία τους είναι τεράστια και θα χρειαζόμασταν τόμους ολόκληρους για να τα παρουσιάσουμε αναλυτικά, όμως τελικά αυτό που έχει σημασία είναι ο κοινός παρονομαστής όλων τους: φτιάχνονται με καλά υλικά, ιδιαίτερα, που δεν συνηθίζονται τον υπόλοιπο χρόνο και το καθένα από τα οποία έχει τον συμβολισμό του.

Το εορταστικό Δωδεκαήμερο

Στη χριστιανική θρησκεία, το χρονικό διάστημα από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Θεοφάνια το λένε Δωδεκαήμερο ή Δωδεκάμερο – περίοδος ιδανική για να τοποθετηθεί εκεί και η αλλαγή του έτους. Έτσι, όλα τα έθιμα, ακόμη και τα γαστρονομικά, ήταν και είναι τέτοια, που να επιζητούν το καλό, την υγεία, την ευετηρία και την αφθονία για όλο τον χρόνο που έρχεται. Φαγητά, αλλά και γλυκά, ετοιμάζονται μέσα στο σπίτι, γύρω από την οικογενειακή εστία και τη φωτιά της, σαν ένα είδος προστασίας από το κρύο και το σκοτάδι, μέσα στην ασφάλεια του οίκου. Το ελαιόλαδο και οι ξηροί καρποί, όπως τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα φουντούκια (των οποίων η συγκομιδή έχει μόλις ολοκληρωθεί), συμβολίζουν την καλή σοδειά, την αφθονία και τον πλούτο και δεν λείπουν από τα γλυκά. Το μέλι και αργότερα η ζάχαρη θα γλυκάνουν τη δύσκολη ζωή και το άφθονο βούτυρο θα συμπληρώσει τον πλούτο των γλυκών, ο οποίος επιθυμούμε να μεταφερθεί και στην ίδια τη ζωή.

Ζυμώματα ένα σωρό

Τα πιο συνηθισμένα γλυκά των ημερών αυτών είναι τα ζυμωτά ψωμιά και οι κουλούρες, εμπλουτισμένα όμως με μέλι ή ζάχαρη, με ξερά φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το χαρακτηριστικότερο γιορτινό γλυκό ψωμί σχεδόν σε όλη την Ελλάδα είναι το χριστόψωμο ή ψωμί του Χριστού ή σταυροψώμι. Είναι ένα ψωμί απλό, συχνά χωρίς πολλά πολλά γλυκαντικά, αλλά γεμάτο με υλικά συμβολικά και ξεχωριστά, όπως καρύδια και σταφίδες, που δεν συνηθίζονται στα καθημερινά ψωμιά. Με κομματάκια ζύμης στολίζουν περίτεχνα την επιφάνειά του, συνήθως με έναν μεγάλο σταυρό, που στο κέντρο και στις άκρες του μπήγουν από ένα ολόκληρο καρύδι, ενώ, ανάλογα με την ασχολία της οικογένειας, πλάθουν στην επιφάνεια και άλλα στολιδάκια: λουλούδια, στάρια και ελιές αν είναι αγροτική φαμίλια, αρνάκια και κατσικάκια αν είναι ποιμενική, ακόμη και ψάρια και καΐκια αν είναι οικογένεια ψαράδων. Στο ψωμί αυτό συχνά κάρφωναν και κλαδάκια ελιάς ή στάχυα σταριού και έμπηγαν μήλα, σύκα και πορτοκάλια. Η λαογράφος της ελληνικής γαστρονομίας, η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, καταγράφει αμέτρητες παραλλαγές χριστόψωμου. Στα Κύθηρα, για παράδειγμα, το έφτιαχναν με πετιμέζι, που το έκανε εξαιρετικά νόστιμο, αλλά αρκετά σκούρο. Έφτιαχναν μάλιστα δύο, ένα για τα Χριστούγεννα και ένα για την Πρωτοχρονιά. Στα Επτάνησα, ιδιαίτερα στη Ζάκυνθο και στην Κεφαλονιά, ψήνουν τη χριστοπαραμονιάτικη κουλούρα, ένα φτάζυμο ψωμί σαν κουλούρα μεγάλη, με τρύπα στη μέση, γεμάτο σταφίδες και καρύδια, αρωματισμένο με μπαχαρικά και στολισμένο με μικρά ζαχαρωτά, κουφέτα και ζάχαρη. Η ζύμη είναι κάπως δύσκολη, όπως κάθε ζύμη που περιέχει ζάχαρη και λάδι, αλλά, όταν πετύχει, είναι ένα ανεπανάληπτης νοστιμιάς ψωμί. Ο πατέρας (ή μαζί με τη μητέρα) το κρατάει την παραμονή πάνω από τη φωτιά του τζακιού, την εστία, ψάλλοντας γιορτινά τροπάρια, και χύνει από την τρύπα, πάνω στη φλόγα, κρασί και λάδι, σε ένα σπάνιο τελετουργικό που θυμίζει τις αρχαίες σπονδές.

Μελομακάρονα, φοινίκια και ισλί

Χριστούγεννα δίχως μελομακάρονα δύσκολα μπορεί να φανταστεί κανείς. Είναι κι αυτό ένα γλύκισμα ενταγμένο στο γενικό σύνολο των γλυκών των ημερών, που φτιάχνεται με βασικά υλικά όλα εποχικά: ελαιόλαδο, χυμό πορτοκαλιού, μέλι, καρύδια. Η λέξη ετυμολογικά προέρχεται από την αρχαιοελληνική «μακαρία», ένα είδος ζυμωτής, ημίγλυκης ψυχόπιτας με οβάλ σχήμα, σαν μεγάλο σημερινό μελομακάρονο, που σερβιριζόταν στα νεκρώσιμα δείπνα για να τιμηθεί η μνήμη του αποθανόντος, να μακαριστεί δηλαδή ο νεκρός, ο μακαρίτης. Στα μεσαιωνικά και βυζαντινά χρόνια, το νεκρώσιμο δείπνο συνολικά ονομαζόταν «μακαρωνία» και, εκτός από τη μακαρία, σερβίρονταν και ζυμαρικά. Με τα χρόνια, η μακαρία κόπηκε σε πιο εύχρηστα, ατομικά κομμάτια και, για να γλυκάνει κάπως ο πόνος της απώλειας για τον νεκρό, περιλούστηκε με αραιωμένο μέλι, δίνοντας πια την τελική μορφή στο μελομακάρονο που γνωρίζουμε, αλλά και το όνομά του: μέλι + μακαρία = μελομακάρονο. Γιατί όμως ένα «θλιβερό» γλύκισμα σερβίρεται τις ημέρες των γιορτών, που είναι κατεξοχήν ημέρες χαράς; Μα ακριβώς για να διατηρήσουμε τη μνήμη των αγαπημένων μας, που νιώθουμε ότι μας λείπουν πολύ περισσότερο αυτές τις ημέρες της οικογενειακής θαλπωρής. Συχνά τα μελομακάρονα συγχέονται με τα φοινίκια, που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από την Πόλη και τη Μικρά Ασία. Η διαφορά όμως είναι ότι τα φοινίκια είναι χριστουγεννιάτικα μπισκότα, αρκετά μεγαλύτερα σε μέγεθος από τα μελομακάρονα, έχουν γέμιση με μέλι, καρύδια και κανέλα και δεν σιροπιάζονται πάντα. Η ζύμη τους είναι πολύ αφράτη και θρυπτή, που οφείλεται στην αλισίβα, στο σταχτόνερο δηλαδή, και πριν από το ψήσιμο τα σφραγίζουν με μια στενή οβάλ σφραγίδα με τον δικέφαλο αετό. Περισσότερο κοντά στα μελομακάρονα είναι τα σιροπιαστά ισλί, που όμως φτιάχνονται με βούτυρο και όχι με ελαιόλαδο. Πατρίδα τους είναι η Τραπεζούντα του Πόντου και αργότερα η Καππαδοκία, και το όνομά τους είναι τουρκικό: «Ισ» στα τουρκικά σημαίνει «εργασία» και τα ισλί είναι πραγματικά μπελαλίδικα γλυκάκια. Το πιο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα είναι το «χτένισμα» της επιφάνειάς τους με ένα ειδικό τσιμπιδάκι που το έφτιαχναν οι σιδεράδες αποκλειστικά για τα ισλί – ήταν μάλιστα ένα ωραίο δώρο στις νοικοκυρές. Τα ετοίμαζαν για την Πρωτοχρονιά, τη γιορτή των Φώτων και του Αϊ-Γιαννιού.

Οι πελοποννησιακές δίπλες και οι ανατολίτικοι κουραμπιέδες

Από τα πιο ιδιαίτερα ελληνικά γλυκά για τις γιορτές είναι οι δίπλες, με καταγωγή από τη Μάνη και την Καλαμάτα. Σε κάποια νησιά του Αιγαίου και στην Κρήτη είναι γνωστές και ως «αυγοκαλάμαρα» ή «ξεροτήγανα». Αν και φαινομενικά είναι μια απλή συνταγή, καθώς η ζύμη περιέχει αλεύρι, αυγά και νερό, πρόκειται για ένα από τα πιο δύσκολα και μαστόρικα γλυκά, καθώς απαιτεί μεγάλη τέχνη και εμπειρία, ώστε η ζύμη να μη μυρίζει αυγουλίλα, το φύλλο να γίνει λεπτότατο και πολύ θρυπτό, το τηγάνισμα να γίνει ταχύτατα και με τέχνη, ώστε το φύλλο που θα πέσει στο καυτό και καλής ποιότητας ελαιόλαδο να ρολαριστεί ή να διπλωθεί (εξ ου και το όνομα «δίπλες») ταχύτατα, πριν κοκαλώσει στο λάδι, και τέλος, μετά το σιρόπιασμα με μέλι, να μη γίνουν λασπώδη και χάσουν την υπέροχη τραγανή υφή τους. Σκέτος μπελάς δηλαδή… Ενημερωτικά, το γλυκό ξεκίνησε να ετοιμάζεται σε γάμους και αρραβωνιάσματα, σύντομα όμως καθιερώθηκε και ως χριστουγεννιάτικο, και έτσι παραμένει. Τεχνική απαιτούν όμως και οι κουραμπιέδες, γιατί και αυτοί πρέπει να είναι θρυπτοί στο στόμα, να μοσχοβολούν καλής ποιότητας πρόβειο φρέσκο βούτυρο και να έχουν μεγάλα, χορταστικά, καβουρδισμένα αμύγδαλα. Το όνομά τους (qurabiya) έχει αζέρικη καταγωγή, μετονομάστηκε από τους Τούρκους σε «kurabiye» και έφτασε σε εμάς ως «κουραμπιές». Η λέξη είναι σύνθετη από το «kuru» (ξηρό, διπλοψημένο) και το «biye» (μπισκότο). Καλά ψημένο, λοιπόν, αλλά όχι καβουρδισμένο. Η ζύμη πρέπει να είναι ξανθή, αφράτη, να σπάει σε χιλιάδες ψίχουλα, αλλά παράλληλα να είναι ψημένη σωστά, ώστε να μην αφήνει ζυμαρίλα στο στόμα.

Χριστούγεννα ίσον γεννητούρια

Σε πολλές περιοχές στην Ελλάδα, τα Χριστούγεννα δεν είναι μόνο μια θρησκευτική γιορτή, αλλά και μια εκδήλωση χαράς για τη γέννηση ενός παιδιού – τα παιδιά πάντα συμβολίζουν την ελπίδα και την ανανέωση της ζωής. Η Παναγία λογίζεται σαν μια λεχώνα που χρειάζεται φροντίδα, ενώ ο ίδιος ο ερχομός του μωρού είναι ένα γιορτινό γεγονός. Στο Ζαγόρι, ας πούμε, και σε άλλα χωριά της Ηπείρου τα ξημερώματα των Χριστουγέννων ετοίμαζαν τηγανίτες με μπόλικα καρύδια,  που έμοιαζαν με κρέπες και ψήνονταν στην πυροστιά, πάνω σε μια καυτή επίπεδη πέτρα. Τις έβαζαν τη μία πάνω στην άλλη, τις πασπάλιζαν με καρύδια και τις σιρόπιαζαν. Τις αποκαλούν και «σπάργανα». Αντίστοιχα, σε περιοχές της Κύπρου φτιάχνουν παξιμάδια που τα λένε «κούμουλα», όπως τα παξιμάδια που κερνούν σε αυτούς που επισκέπτονται μια λεχώνα.

Η πίτα του Αγίου Βασιλείου

Σήμερα γνωρίζουμε όλοι τη βασιλόπιτα και στις δύο βασικές μορφές της: τη «σμυρναίικη», που θυμίζει αφράτο κέικ εμπλουτισμένο με μπαχαρικά και τριμμένους ξηρούς καρπούς, αλλά και την «πολίτικη», που θυμίζει τσουρέκι και μοσχοβολά μαχλέπι και μαστίχα. Η αυθεντική όμως βασιλόπιτα που φτιάχνεται και στην πατρίδα του Αγίου Βασιλείου, την Καισάρεια της Καππαδοκίας, λέγεται «γκετέ» και είναι ένα ψωμί ζυμωμένο με μπόλικο αρωματικό βούτυρο και λευκό αλεύρι. Υλικά πολυτελείας, με άλλα λόγια, αντάξια μιας τόσο σημαντικής γιορτής. Η βασιλόπιτα αυτή έχει την εκπληκτική ιδιότητα να έχει ως βάση ένα μείγμα από βούτυρο και αλεύρι, ίδιο με το ρου (roux), δηλαδή τη βάση της μπεσαμέλ. Η ζύμη πλάθεται αφράτη, χωρίζεται σε κομμάτια που τα ανοίγουν σε χοντρά φύλλα, τα γεμίζουν με το ρου και πλάθουν ψωμάκια, που τα βάζουν σε ταψί σαν μαργαρίτα και τα ψήνουν. Εξαίσιο γλυκό και ολότελα διαφορετικό από τη συνηθισμένη βασιλόπιτα.
Παλιότερα, στη ζύμη της βασιλόπιτας έβαζαν και έναν σπόρο ροδιού για αφθονία και ευζωία ή ένα αγροτικό σύμβολο: ένα κομματάκι άχυρο, ένα βλαστάρι αμπελιού ή λιόδεντρου, έναν μικρό καρπό. Το έθιμο αυτό συνεχίστηκε στους αιώνες, καθιερώθηκε και λατρεύτηκε όμως από τα πρώτα βυζαντινά χρόνια, οπότε και έζησε ο Μέγας Βασίλειος, δεσπότης της Καισάρειας – από τότε καθιερώθηκε μέσα στη βασιλόπιτα να μπαίνει ένα νόμισμα ή ένα μικρό χρυσαφικό. Και εδώ οι παραλλαγές είναι πολλές. Στην Πύλο η βασιλόπιτα ήταν ένα είδος ψωμιού σε σχήμα κουλούρας, όμως αρωμάτιζαν το νερό του ζυμώματος με ένα ξύλο κανέλας και 1-2 φύλλα δάφνης. Μέσα στην κουλούρα αυτή έβαζαν ολόκληρα καρύδια, αμύγδαλα και σουσάμι, αλλά και το νόμισμα για τον τυχερό που θα το βρει. Σε ορισμένα νησιά των Κυκλάδων η βασιλόπιτα είναι απλώς ένα ωραίο προζυμένιο ψωμί, αρωματισμένο όμως με γλυκάνισο και πασπαλισμένο με σουσάμι.

Μελωμένες τηγανίτες, αφράτοι λουκουμάδες

Την Πρωτοχρονιά και των Φώτων συνηθίζεται σε πολλές περιοχές να φτιάχνουν τηγανίτες απλές, καμωμένες με αλεύρι και νερό ή και αυγά, να τις περιχύνουν με μέλι ή πετιμέζι και να τις πασπαλίζουν με κανέλα και σουσάμι ή καρύδια. Αλλά και οι λουκουμάδες είναι συνηθισμένοι το βράδυ της παραμονής της Πρωτοχρονιάς: Στην Ηλεία φτιάχνουν εξαίσιους λουκουμάδες, αρωματισμένους με ξύσμα πορτοκαλιού και γλυκάνισο, και τους σερβίρουν με άφθονο μέλι. Το πρωί της επομένης, που είναι πανιασμένοι, ζεσταίνουν μέλι με λίγο νερό και τους βουτάνε μέσα, να σιροπιαστούν ξανά, και τους τρώνε ως πρώτο γεύμα της νέας χρονιάς, για να είναι όλη γλυκιά και πλούσια.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 43.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών