Πάστες αμυγδάλου: Οι ωραίες των Αθηνών και πού θα τις βρείτε

Με ροζέτα και κερασάκι ή βουτηγμένη σε κροκάν αμυγδάλου; Vintage ή με νεωτερισμούς; Η πάστα αμυγδάλου, ένα από τα πιο κλασικά γλυκά των αθηναϊκών ζαχαροπλαστείων έχει ξεχωριστή θέση στην καρδιά μας. Στρώσεις από παντεσπάνι ή ντακουάζ αμυγδάλου (συνήθως στην περίπτωση της νουγκατίνας) εναλλάξ με κρέμα (σαντιγί ή σαντιγί και κρεμ πατισερί) αποτελούν συνήθως τα δομικά υλικά γι’ αυτό το νοσταλγικό κέρασμα. Η πραγματική σαντιγί, η φρεσκάδα, η απλοχεριά με την οποία κάθε ζαχαροπλάστης θα χρησιμοποιήσει τους ξηρούς καρπούς είναι μερικοί από τους παράγοντες που κάνουν τη διαφορά. Περάσαμε από ιστορικά και νέα ζαχαροπλαστεία, δοκιμάσαμε και μαζέψαμε εδώ μερικές από τις πιο ξεχωριστές αμυγδάλου της πόλης.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα αγαπημένα μας cheesecake στην Αθήνα

Μπόζας: Η αρχετυπική

Αληθινή σαντιγί και νοσταλγία. Από όλες τις αμυγδάλου της Αθήνας εκείνη που μου θυμίζει πιο πολύ γιορτές των παιδικών χρόνων και πόρτες τραπεζαρίας που άνοιγαν ειδικά για την ημέρα, είναι του Μπόζα. Φημίζεται για αυτή άλλωστε το κυψελιώτικο ζαχαροπλαστείο που άνοιξε ο Πολίτης μάστορας, Ξενοφών Μπόζας το 1967. Από εμφάνιση τα πάει τέλεια, αυτή θα διάλεγα για τη σελίδα της αμυγδάλου στο Wikipedia. Ένα ψηλό ορθογώνιο με στρώσεις από ξανθωπό παντεσπάνι και κρέμα (πατισερί αφρατεμένη με σαντιγί). Η ριγωτή επιφάνεια με το απαραίτητο μαρασκίνο δίνει έξτρα πόντους, ενώ το παιχνίδι κερδίζει το απλόχερο σκόρπισμα με χοντροκομμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα Βόλου. Σημειωτέον, βγαίνει και σε τούρτα, στολισμένη με φρέσκες φράουλες. Γ.Π.

Κερκύρας & Παξών, Κυψέλη, Τ/210-82.11.107, Κόστος: 2 €

Αφοί Ασημακόπουλοι: Φουλ του αμύγδαλου

Την ξεχωρίζεις και με κλειστά μάτια. Γυρίσαμε κλασικά, παλιά και μοντέρνα ζαχαροπλαστεία και καμία άλλη δεν είχε τέτοια κουβαρντάδικη ποσότητα ξηρού καρπού όσο η αμυγδάλου των Ασημακόπουλων. Όλη η πάστα (άντε, όλη εκτός από τη βάση) είναι βουτηγμένη σε πρώτης ποιότητας, φρέσκα και καλοκαβουρδισμένα αμύγδαλα. Κροκάν, όχι φιλέ. Ακριβό υλικό που κοστίζει στα ζαχαροπλαστεία και εδώ κάνει όλη τη διαφορά. Αντί για παντεσπάνι χρησιμοποιούν ντακουάζ αμυγδάλου που έχει ελαφρώς πιο τραγανή υφή, ενώ η πλούσια, φίνα κρέμα κρύβει σε σημεία έξτρα κομματάκια από σπασμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα. Φτιάχνουν και ωραία νουγκατίνα -πιο βίντατζ, με τη ροζέτα, το κερασάκι και τα απ’ όλα της. Αν και όχι τόσο εξτρίμ όσο η αμυγδάλου έχει και αυτή μπόλικο κροκάν και λίγο κανελένια γεύση. Γ.Π.

Χαριλάου Τρικούπη 82, Εξάρχεια, Τ/210-36.10.092, Κόστος: 3,90 € έκαστη

Desiré: Η φινετσάτη

Δεν θα τη βρείτε στη βιτρίνα, αλλά μην σας αποθαρρύνει αυτό. Ένα τηλέφωνο μακριά είναι. Το ίδιο πρωί τους τηλεφώνησα διερευνητικά, ως απλή πελάτης, και την έφτιαξαν για μένα επί τόπου. Η αμυγδάλου τους είναι στρογγυλή, με τρία λεπτά παντεσπάνια και αφράτη κρέμα πατισερί στο ενδιάμεσο. Από το πλάι βλέπεις διακριτές τις στρώσεις. Η σαντιγί μπαίνει μόνο στο τελευταίο πάτωμα και από πάνω μια γενναιόδωρη χούφτα αμύγδαλο φιλέ, να χεις να χαίρεσαι. Η ροζέτα από σαντιγί με το κερασάκι γκλασέ επάνω -ξέρετε, αυτό που κάνει «κλατς» στο δόντι- είναι η τέλεια εισαγωγική μπουκιά. Κατόπιν παραγγελίας, κάνουν επίσης και νουγκατίνα, με μπισκότο αμυγδάλου αντί για παντεσπάνι. Χ.Τ.

Δημοκρίτου 6, Κολωνάκι, Τ/210-36.32.333, Κόστος: 3,80 € 

Βάρσος: Η ρετρό νουγκατίνα και η κολπατζού αμυγδάλου

Του τα ‘χω μαζεμένα του Βάρσου. Έναν καταναγκαστικό άνθρωπο δεν τον υποβάλλεις σε τόσες δοκιμασίες. Είχα που είχα από παιδί το δίλημμα σοκολατίνα ή αμυγδάλου, τώρα προστέθηκε κι άλλο ένα: αμυγδάλου ή νουγκατίνα; Έχει κι από τα δύο. Άκου θράσος! Η πρώτη (η αμυγδάλου), στρογγυλή και μπαμπάτσικη, έχει την εξής ιδιαιτερότητα: μοιάζει με κοκ αλλά με τα υλικά της αμυγδάλου. Πρόκειται δηλαδή για ένα «σάντουιτς» με δύο αφράτα παντεσπάνια κοκ, ελαφρώς σιροπιασμένα, και ανάμεσά τους μια πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής. Στο ρετιρέ, ένα βουναλάκι από σαντιγί και πάνω του κολλημένο μπόλικο καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ. Το κερασάκι εδώ δεν είναι όντως κερασάκι αλλά μια κυματιστή γραμμή από σαντιγί, που μοιάζει με κομήτη σε ελεύθερη πτώση. Το μόνο που έχω να της προσάψω είναι ότι παρότι γλυκιά, το παντεσπάνι της είναι λίγο στεγνό. Η νουγκατίνα, από την άλλη, στην όψη μπορεί να σε μπερδέψει για αμυγδάλου. Είναι μακρόστενη και καλύπτεται από σαντιγί. Από κάτω κρύβονται τρεις στρώσεις μπισκότο αμυγδάλου, το οποίο είναι απείρως νοστιμότερο από παντεσπάνι και επειδή γίνεται με πούδρα αμυγδάλου, δεν έχει ανάγκη από σιρόπιασμα. Στη γέμιση συναντάμε κι εδώ κρέμα ζαχαροπλαστικής, ενώ στο τέλος -όπως προείπα- μπαίνει σαντιγί και αμύγδαλο φιλέ, που ομολογώ θα ήθελα να είναι περισσότερο. Και οι δύο εκδοχές πάντως έχουν μια ρετρό εμφάνιση που βρίσκω ακαταμάχητη, συν ότι γεύεσαι ωραία λευκά γαλατένια γλυκά, με αληθινή σαντιγί και όχι με φυτικό υποκατάστατο, αυτή την «πληγή» που έχει ρίξει την ποιότητα σε τόσα και τόσα ζαχαροπλαστεία. Χ.Τ.

Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, Τ/210-80.12.472, Κόστος: 2,60 € έκαστη

 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ5 πάστες σεράνο που πρέπει να δοκιμάσεις στην Αθήνα

La Maison – Fine Pastry: Mια νουγκατίνα πλούσια και ανάλαφρη μαζί

Δήλωνε «παρούσα» από τη μέρα που πρωτοάνοιξε το La Maison του Θανάση Τσαγλιώτη. Ο ζαχαροπλάστης, ο οποίος αγαπά ιδιαίτερα τα λευκά γλυκά και από τότε έχει παρουσιάσει ουκ ολίγες καινούργιες δημιουργίες, δεν την αλλάζει. Κι αν θέλετε την ταπεινή μου γνώμη, κάνει πολύ καλά. Η κομψή, γλυκιά τόσο-όσο νουγκατίνα του συνδυάζει ντακουάζ αμυγδάλου με κανέλα και βραστή κρέμα, αφρατεμένη με ιταλική μαρέγκα (μια σιμπούστ δηλαδή), η οποία σου αφήνει στο στόμα αίσθηση πυκνή, πλούσια, κι ανάλαφρη μαζί. Χαίρεσαι να το ξαναβρίσκεις στη βιτρίνα αυτό το πασπαλισμένο με χοντροκοπανισμένο αμύγδαλο γλυκό. Και μια που έχει και πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής, λίγο αργότερα έχει μπει στο κουτί. Α.Σ.

Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518, Κόστος: 3€

Μικέ: Κλάσικ ολ δε γουέι

Δεν σε εκπλήσσει ούτε και το επιζητεί άλλωστε. Είναι εκεί όμως, βράχος κλασικότητας. Πού θα πάει, σε αυτή θα γυρίσεις, το ξέρει κι είναι σίγουρη για τον εαυτό της. Τόσο σίγουρη που δεν κάνει και ιδιαίτερη προσπάθεια να σε γοητεύσει. Είναι δωρική: παντεσπάνι, σαντιγί και λίγο αμύγδαλο φιλέ. That’s it folks. Ούτε κρέμες ζαχαροπλαστικής, ούτε και πολλές φιοριτούρες. Ωραίο σιρόπι όμως, με ένα λεπτό άρωμα αλκοόλ. Χ.Τ.

Δημ. Σούτσου 9, Πλατεία Μαβίλη, Τ/210-64.63.091, Κόστος: 3,20 €

 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα καλύτερα ζαχαροπλαστεία στην Αθήνα

 

Ρεσιτάλ: Απ’ έξω μοντέρνα, από μέσα κλασική

Η εμφάνιση της σε προδιαθέτει για μοντερνιά αλλά η γεύση μένει απρόσμενα πιστή στην κλασική αμυγδάλου. Στρογγυλή και στολισμένη με βρώσιμα λουλουδάκια και ένα ολόκληρο, χρυσό αμύγδαλο, κρύβει στο εσωτερικό της ντακουάζ αρωματισμένο με λίγη κανέλα και δύο κρέμες. Η πιο κιτρινωπή είναι κρεμέ με βανίλια Μαδαγασκάρης και η άλλη μπαβαρουάζ. Το τραγανό περίβλημα από βούτυρο κακάο και λευκή σοκολάτα είναι αρκετά λεπτό ώστε να μην καπελώνει τις γεύσεις. Τη βρίσκουμε στον ανανεωμένο κατάλογο του Ρεσιτάλ από τα μέσα Οκτωβρίου. Γ.Π.

Αναπαύσεως 15, Μετς, Τ/210-92.34.160Κόστος: 4,20 €

Σουit: Μια αμυγδάλου διαφορετική

Αν βρεθείς στο ζαχαροπλαστείου του Μπάμπη Ζιντίλη στο Παλαιό Φάληρο και ζητήσεις μια πάστα αμυγδάλου, θα φύγεις με μια εκδοχή που δεν θα έχει και πολλά κοινά με την παλαιάς κοπής πάστα που (ίσως να) έχεις στο μυαλό σου. Αυτό βέβαια, αν είσαι λάτρης της λευκής σοκολάτας και της χαρακτηριστικής της γλύκας, καθόλου δεν θα σε πειράξει. Η χιονάτη, καλαίσθητη, «κεντημένη» με ζελεδάκια και ροδοπέταλα διασκευή του Σουίτ, στη βάση έχει μπράουνις λευκής σοκολάτας (πες τα και blondies), στα πιο ψηλά… πατώματα μπαβαρουάζ με αμυγδαλόπαστα και γκανάς μοντέ λευκής σοκολάτας. Και στην καρδιά της καβουρδισμένα αμύγδαλα. Α.Σ.

Τερψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-98.86.192, Κόστος: 4 €

Dimitris Economides: Η new age

 

Κλασική σίγουρα δεν τη λες την αμυγδάλου του Δημήτρη Οικονομίδη. Από την πρώτη μπουκιά καταλαβαίνεις ότι πρόκειται για ένα γλυκό που βασίζεται στα άριστης ποιότητας υλικά αλλά και στις υψηλές τεχνικές. Με ντακουάζ, κρεμέ και νουγκατίν αμυγδάλου, μους και γκανάς βανίλιας αγκαλιασμένα από επικάλυψη λευκής κουβερτούρας με βανίλια, πάει πολύ ψηλά στη λίστα μας. Στη γέμισή της τα crunchy στοιχεία μάς άρεσαν πολύ, ενώ το όλον οδηγούσε δίχως αμφιβολία σε μια ανάλαφρη γεύση της αμυγδάλου που θυμόμαστε με μια νέα προσέγγιση. Ν.Λ.

Λεωφόρος Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, Τ/210-67.55.000, Κόστος: 5,80 €

Bon bon fait maison: Η αεράτη

Η κρέμα σιμπούστ, μια πιο αέρινη και αφράτη εκδοχή της κρέμας ζαχαροπλαστικής, κάνει την νουγκατίνα του Bon Bon να ξεχωρίζει. Εκτός από αιθέρια είναι και πιο ευπαθής, χαρακτηριστικό που την κάνει λιγότερο αγαπημένη των ζαχαροπλαστών καθώς όταν δεν είναι υπερ-φρέσκια φαίνεται αμέσως. Ο Κρίτωνας Πουλής τη συνδυάζει με βάση αμυγδαλόπιτας (σαν καρυδόπιτα με αμύγδαλο, ελαφρά σιροπιασμένη) και κρέμα σαντιγί. Στην κορυφή καρφώνει λίγα λεπτά κομμάτια αλατισμένης λευκής σοκολάτας. Όλη η χάρη βρίσκεται όμως δεξιά και αριστερά: στις nougatine, όπως αποκαλούν οι Γάλλοι αυτά τα τραγανά κομμάτια καραμέλας με φιλέ αμυγδάλου. Γ.Π.

Πετράκη 30, Αθήνα, Τ/210-33.18.703, Κόστος: 5 € 

Ευχαριστούμε τα καταστήματα @coo.athens για τις ταπετσαρίες και Α Future Perfect and Friends για τα σκεύη
Συντονισμός: Νάσια Διαμαντίδη, Γεωργία Παπαστάμου

 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα καλύτερα γαλακτομπούρεκα στην Αθήνα