Πολύ πριν γεννηθεί το κίνημα του veganism, στην Ελλάδα είχαμε και έχουμε τα λαδερά, αυτή την ολοδική μας κουζίνα, που ανάλογα τις συνταγές και τις υποκατηγορίες της είναι vegan, χορτοφαγική ή νηστίσιμη. Πάντα όμως είναι εποχική, τοπική και απίστευτα γενναιόδωρη, από αυτές που με το λίγο κάνεις το πολύ και ταΐζεις πολυπληθείς οικογένειες. Μια τεράστια γαστρονομική κατηγορία, μοναδική, ευφάνταστη και απίθανα νόστιμη.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Το σωστό μαγείρεμα των λαδερών
«Μια χεριά κολοκυθάκια, µια χεριά φασολάκια, µια χεριά ανθούς»…
…έγραφε η αείµνηστη Εύη Βουτσινά στις συνταγές της για τα λαδερά. Έτσι ήταν και ακόµα είναι. Ένα πέρασµα από το µποστάνι νωρίς το πρωί και µαζεύεις ό,τι έχει ωριµάσει, τρυφερό και ολόδροσο. Το µποστάνι της κάθε οικογένειας, ο βασικός προµηθευτής αγαθών, και η αξιοποίηση των ολόφρεσκων πρώτων υλών είναι το βασικό ζητούµενο. Στα αστικά κέντρα το µποστάνι έγινε ο πάγκος της λαϊκής, το µανάβικο, το σούπερ µάρκετ, η ουσία όµως έµεινε η ίδια.
Τα λαδερά βέβαια, ακριβώς επειδή είναι µια τεράστια κατηγορία, δεν έχουν πλέον αυστηρά όρια και στεγανά. Σίγουρα περιέχουν πάντα ελαιόλαδο. Είναι συνήθως λαχανικά, χωρίς όµως να αποκλείονται τα όσπρια ή τα συµµαγειρέµατά τους µε κριθαράκι, ρύζι και ζυµαρικά. ∆εν περιέχουν βούτυρο, αυγά ή άλλα ζωϊκά προϊόντα. Μάλιστα ξεχωρίζουν εµφανώς από αυτά που περιέχουν κρέας µε λέξεις όπως «ορφανά», «ψεύτικα», «γιαλαντζί».
∆εν περιέχουν γαλακτοκοµικά προϊόντα, αλλά η εικόνα ενός πιάτου µε τρυφερά φασολάκια µε κόκκινο λαδάκι συµπληρώνεται αυτόµατα στο µυαλό πολλών από ένα µπαµπάτσικο κοµµάτι πικάντικης φέτας. ∆εκτόν και επιθυµητόν για όσους δεν νηστεύουν ή δεν είναι vegan. Αρκετές φορές τα λαδερά λαχανικά συµµαγειρεύονται µε θαλασσινά. Λαδερά είναι και αυτά, µόνο που τα συγκεκριµένα δεν είναι vegan. Είναι όµως νηστίσιµα.
Σηµασία δεν έχουν όµως µόνο οι πρώτες ύλες, αλλά και η διαδικασία µαγειρέµατος, που στα λαδερά είναι σοβαρή υπόθεση. Αργό µαγείρεµα και χαµηλή φωτιά είναι οι βασικές αρχές, ενώ όροι και φράσεις όπως «µέλωµα» και «µέχρι το φαγητό να µείνει µε το λάδι του» φαίνεται ότι εφευρέθηκαν για χάρη τους και µόνο.
